Vissza
Küzdő típus vagyok
2016.11.12. | Szabó Edit
„Küzdő típus vagyok, csak akkor hiszem el, hogy valami nem sikerül, amikor már mindent megpróbáltam. Szeretek hatással lenni a körülöttem zajló folyamatokra...”
Húsz éve lakom a Király utca és a Rózsa utca sarkán, következésképp húsz éve járok a Király utca 100 alatti vendéglőbe. Merthogy a Haxen Király ott volt már akkor is, amikor betettem a lábam kerületbe, és ott van most is – igaz, némiképp megváltozott az utóbbi hónapokban.
A megbízható konyhájáról és jó söréről híres bajor vendéglő huszonkét éve teszi boldoggá a környék lakóit, na meg azokat, akik egy jó csülök vagy egy igazi májgombócos húsleves kedvéért bárhonnan elzarándokolnak idáig. A hajdan hollófekete pincérek hajába ősz szálak vegyülnek, orrukon szemüveg billeg, de már az utcán is előre köszönnek, a törzsvendégeknek kijáró tisztelettel. A Haxni, ahogy mi becézzük, az állandóság szobrává vált: már nem is nézünk étlapot, rendelünk rutinból, ahogyan pincérünk is kérdés nélkül hozza a korsó búzát – minek olyan sokat beszélni, nem igaz?
(1).jpg)
A változás nem volt robbanásszerű. A felületes szemlélő nem is igen vette észre, hogy a Haxen felirat alatt diszkréten húzódik meg egy másik: Király 100. A tányérok, poharak, evőeszközök cseréjének se tulajdonítottunk komolyabb jelentőséget. Istenem, hát kopik, meg aztán néha kell egy kis ráncfelvarrás. Gyanút igazán akkor fogtunk, amikor a jól ismert ételek mellett újak is megjelentek az étlapon, és szép lassan a tálalás módja is megváltozott. Nem drasztikusan, de azért észrevehetően.
Tudakozódni kezdtünk. „Új séf jött” – mondta a pincérünk mosolyogva. Kerekes Sándornak hívják. Ugye, milyen ismerősen hangzik?
.JPG)
Cukrászként végeztél, jó tíz évet el is töltöttél azon a területen, aztán elindultál világot látni. Még az édességek bűvöletében utaztál Spanyolországba, de két és fél év múlva szakácsként tértél onnan haza. Mi történt Spanyolországban, ami ilyen hatással volt rád?
Huszonnégy éves voltam, amikor rendeztek itt Magyarországon egy nemzetközi cukrászversenyt, amit megnyertem. Egyhónapos kanadai tanulmányút járt a győztesnek, de egy épp Budapesten tartózkodó spanyol étteremtulajdonos azt mondta, ő pedig egy egyéves szerződést ajánl az első helyezettnek. Spanyolországot választottam. A tulajdonosnak több étterme is volt, így nemcsak Madridban, hanem Baszkföldön és Andalúziában is dolgozhattam. Annyira imádtam az egészet, hogy a reggeli cukrászműszakom után délután mindig beálltam a konyhára is. A séfek nagyszerűek voltak, rengeteget lehetett tőlük tanulni. Fél év után megkérdezték, hogy nincs-e kedvem műszakot vállalni szakácsként. Volt. Így történt.
A hazatérésedkor sem kerültél válaszút elé?
Nem. A kilencvenes évek elején jártunk, több modern szemléletű hely is nyílt akkoriban. A Várkert Kaszinóhoz tartozó étterem konyhájában kezdtem dolgozni Vomberg Frigyessel. Úri hely volt, valóban nekünk való, mert minket akkoriban nagyon nehezen értett volna meg a magyar közönség. Mi már akkor régi magyar alapanyagokról, a hagyományos és a modern konyhatechnológiai eljárások összekapcsolásáról beszéltünk, hiszen egészen más szemléletű helyeken dolgoztunk korábban. Ott, azon a helyen nagyra értékelték ezt a vendégek, és szerencsére annak, aki oda járt, pénze is volt arra, hogy ezt megfizesse.
Egy idő után mégis kiléptél ebből, és önálló vállalkozásba kezdtél…
Igen, Frici maradt, én pedig nyitottam egy saját helyet, de persze azt is Fricivel együtt alakítottuk ki, mert éjszakánként átjárt hozzám segíteni. Ez egy kicsi étterem és pizzéria volt, egy darabig nagyon élveztem, hogy a magam ura vagyok, de egy idő után kezdtem érezni a korlátokat. Jöttek közben megkeresések, elvállaltam különböző alkalmi feladatokat, hogy egy kicsit túllássak a pizzéria falain. Két-három évente mindig elmentem egy állásinterjúra is, hogy lássam, kellek-e még, megfelelek-e még, tudom-e még tartani a tempót. Nagyon féltem attól, hogy belevakulok a saját világomba.
.jpg)
Itt a beszélgetésünk akár véget is érhetne: megnyitottad a saját helyedet, megélsz belőle, itt a vége, fuss el véle. De mi most nem a pizzériában üldögélünk. Mi történt?
Egy baleset. Szeretek veszélyesen élni. Motoroztam, ejtőernyőztem, az utóbbi tíz évben pedig amerikai focizok. A baleset egy ejtőernyős ugrásnál történt.
Jesszusom!
Igen. A bal oldali zsinórkötegem elszakadt, és 600 méter magasból félkupolával zuhantam a földig.
Közben eszedbe jutott, hogy ennyi volt?
Nem. Azt tudtam, hogy csúnyán össze fogom törni magam, de egy ejtőernyős soha nem gondol a halálra. 10-12 másodpercem lehetett, és próbáltam a probléma megoldására koncentrálni. Alsó lábszár, boka, sarok, lábujj eltört, mindkét lábamon. A gyógytornászom segítségével tanultam meg újra járni. Ez a fordulópont volt az, hogy feladtam a saját vállalkozásomat, és visszamentem csapatjátékosnak.
Akkor jött az Almárium?
Kis kitérőkkel lényegében igen. Itt valósítottuk meg azt a régi vágyamat, hogy kizárólag magyar alapanyagokkal dolgozzunk. Ami a nagy magyar almáriumban megtalálható, abból kell gazdálkodni, és kész. Ez a szemlélet ma már egyre divatosabb, de én akkor kezdtem hinni benne, amikor még megköveztek érte. Egyszerű lett volna kimenni a bécsi henteshez, ahol mindig stabil minőségű árut kapok, de én ragaszkodtam ahhoz, hogy itthon találjam meg az alapanyagokat. Számomra ma sincs ennél fontosabb, és ma is így dolgozom.
Felneveltél egy beszállítói hálózatot?
Igen, de nem volt ez olyan nagyon nehéz. A termelőkben megvan a hajlandóság, hogy az éttermek igényei szerint dolgozzanak, csak meg kell velük beszélni. Nekem már akkor volt olyan nyulas beszállítóm, aki kérte, mutassam meg, hogyan bontsák a nyulat, hogy nekünk jó legyen. Nem is volt az áruval soha semmi probléma. Volt egy híres ételünk, a Mese a nyúlpaprikásról, ami egy sós vargabéles és szalontüdő nyúltüdőből, szívből és belsőségekből. Próbáltuk megmutatni az embereknek, hogy van itt alapanyag, csak rá kell szánni az időt, és meg kell találni.
Úgy tudom, te egyébként is nagyon szeretsz belsőségekkel dolgozni…
Igen, én ebben nagyon hiszek. Sír a lelkem, amikor látom, hogy az emberek a piacon ezeket az alapanyagokat sokszor a kutyának veszik. Most már talán nem, lassan minden változik. De nemcsak a húsokban, minden területen meg lehet találni a kifogástalan árut Magyarországon.
Ezért hoztad létre az Őshonos delikát nevű kis üzletedet Budapesten?
Pontosan. Szerettem volna megmutatni, hogy igenis meg lehet csinálni. Abban a kis üzletben minden úgy van vágva, ízesítve, ahogyan én szeretném. Egy évig heti három alkalommal kijártam a húsüzembe, hogy megtanuljam, mit hogyan kell készíteni. Ez most már egy komoly tőke. Kéthetente járok abba a feldolgozóba, ahol a saját árum készül, de onnan hozom a hús egy részét a Király 100 számára is. Ezért van nálunk mindig az étlapon megbízható minőségű mangalicapofa, de mindegyik húsunk minőségéért jótállok. Van szép bárányunk, marhánk, csirkénk, libánk, kacsánk, de én a sajtos beszállítóink műhelyeit is ismerem kívül-belül.
Kimondtad a bűvös szót: liba. Ez az étterem híres a Márton-napi menüjéről. November közepétől itt három hétig fantasztikus libaételeket szoktak tálalni, a főszereplő, az élő liba pedig ott csücsül a sarokban, egy ketrecben. Igen nagy becsben van tartva, állítólag évek óta visszajáró vendég, lassan már szemüveggel eszi a kukoricát. Azok a vendégek, akik idáig minden novemberben eljöttek, hogy megkóstolják a libanapi fogásokat, nyilván most is erre készülnek. Megleped őket valamivel, vagy tiszteletben tartod a hagyományokat?
Élő libából lehet, hogy az idén kettő is lesz, így kevésbé fognak unatkozni. A klasszikusok természetesen most is ott lesznek az étlapon, a libatepertő, a ludaskása, a libaleves, a töltött libanyak, továbbá a sült libacomb párolt káposztával és tört krumplival nem hiányozhat a kínálatból, jóllehet a káposztát én egy kicsit másként ízesítem, mert szecsuáni borsot teszek bele, ami egyedi ízt ad az ételnek, de attól az még ugyanolyan lila káposzta marad. A fantáziánk persze meglódult egy kicsit, tálalunk gesztenyelevest birsalmagombóccal és füstölt libamellel, lesz majd birsalmával, dióval töltött rétes, amihez libamájat kínálunk meleg előételként, vagy sült libamell cékla-málna rizottóval, ami szintén újdonság. Lúdlábtorta és flódni zárja majd a sort. Az volt a célunk, hogy a visszatérő vendégek és az újdonságra nyitottak egyaránt megtalálják azt, amiért érdemes megkóstolni a Király 100 libanapi vacsoráját. Az a célunk, hogy érthető konyhát vigyünk, magyar alapanyagokkal, jó ízekkel.
És mi lesz a bajor csülökkel, ami miatt nagyon sokan járnak ide?
Az mindig van, legfeljebb egy kicsit másként. Most éppen malaccsülök szerepel az étlapon, de a csülökimádóknak jó hír, hogy a jövő év elején megnyílik a Belvárosi Piacon az a kicsi hely, ami a csülkös vonalat továbbviszi. Az étterem étlapján egyébként szerepel egy Haxen Király Klasszikusok oldal, és ott megtalálható minden régi kedvenc, tehát senkinek sem kell izgulnia, hogy eltűnik a túrósmarni eperöntettel.
Több mint húsz évig ejtőernyőztél, most amerikai focit játszol. Mi a hasonlóság a kettő között?
Az, hogy mindkettőnél az utolsó pillanatig érdemes küzdeni, mert bármikor fordulhat a kocka. Akkor szerettem bele az amerikai fociba, amikor láttam egy meccset, amelyben az utolsó 30 másodpercben fordult meg az eredmény. Küzdő típus vagyok, csak akkor hiszem el, hogy valami nem sikerül, amikor már mindent megpróbáltam. Szeretek hatással lenni a körülöttem zajló folyamatokra. Nem kell, hogy az irányítás a kezemben legyen, de az fontos, hogy ami történik, az rajtam is múljon egy kicsit.
Megjegyzés: Kerekes Sándor 2018 ősze óta a Gléda vendéglő társtulajdonosa és konyhafőnöke.
Fotó:
facebook
Pintér Árpád
