Vissza
Nem szeretem a titulusokat
2019.07.06. | Pesti Eszter-Szabó Edit
Rutinos, okos vezető, és bár szorosan tartja a gyeplőt, a munkatársai rajonganak érte. Az Etyeki Kúria Borgazdaságnál mindenki egyszerűen csak így hívja: Kapitány. Mérész Sándorral beszélgettünk…
Mostanában volt tíz éve, hogy az Etyeki Kúriához szegődtél. Hogyan tekintesz vissza arra az időszakra?
Amikor idejöttem, az Etyeki Kúria még sokkal kisebb borászat volt, 10-15 hektárnyi területtel, 30-40 ezer palackos éves termeléssel. A csatlakozásom után nagy lendületet vettünk, szőlőt telepítettünk, felépítettünk egy modern feldolgozóüzemet, és úgy vélem, hogy a borászatunk nemcsak a régió, hanem az ország egyik vezető borászati vállalkozásává vált.
Mit jelent főborásznak lenni? Milyen munkafolyamatokat látsz el, mi mindenért felelsz?
Nem szeretem a titulusokat, szerintem nem fontos, hogy valaki főborász vagy borász. A Kúriánál én irányítom a teljes termelést, tehát a szőlőtől a borig, a palackozás végéig minden folyamatot én felügyelek. A területektől a fajták, a hordók kiválasztásáig, az érlelés módjáig minden az én felelősségem. Szerencsés helyzetben vagyok, mert nagyon jó a csapatunk, és a fiúk a földeken is, a pincében is tudják a dolgukat.
A szőlészet vagy a borászat, a föld vagy a pincemunka áll hozzád közelebb?
Szerintem a kettőt nem lehet szétválasztani. Jó, hogy a metszéstől a palackozásig végig lehet követni a folyamatot.
Hogyan mutatnád be az Etyeki Kúriát valakinek, aki még soha nem hallott róla?
Összesen 50 hektárnyi szőlőterülettel rendelkezünk, de két borvidéken, Etyeken és Sopronban. Etyeken főleg fehér fajtákkal, leginkább chardonnay-val, sauvignon blanc-nal, valamint pinot noirral dolgozunk, Sopronban viszont a kék szőlő a meghatározó, azon belül is a kékfrankos és a merlot. Számunkra a magas minőség az első számú szempont, az a cél, hogy minél szebb és jobb borokat készítsünk. A vöröseknél azt tartjuk szem előtt, hogy hosszan érlelhetőek és elegánsak legyenek, a sauvignon blanc-nál szintén az eleganciára törekszünk, a chardonnay esetében pedig azt szeretnénk elérni, hogy a szép, érlelt jegyek mellett megmaradjon a friss, gyümölcsös aromatika.
.jpg)
Az új pince 2013-ban készült el. Részt vettél a tervezésében?
Természetesen, de fontos, hogy mint az Etyeki Kúriánál minden, ez is csapatmunka volt. Kétéves tervezés előzte meg az építkezést. A jelenlegi ügyvezetőnk, Babarczi László már akkor is nagy projektekkel foglalkozott, vele és Bordás Péter tervező építésszel dolgoztam együtt. A technológiai rész kidolgozásában vettem részt, én terveztem az erjesztőtereket, a hűtést, a palackozást, és gyakorlatilag szabad kezet kaptam mindenben.
Igaz az a legenda, hogy még a vendégtérből és az irodai részből is elvettél egy kicsit, hogy több tere legyen a borászati üzemnek?
Ez már nagyon régen volt, nem emlékszem minden részletre (nevet). Valóban kicsi az alapterület, és a termelési részen nincsenek öncélú terek, minden a borkészítést szolgálja. Mivel a borászat mellett a másik fő profil a vendéglátás, fontos szempont volt, hogy ez a két különböző terület úgy létezzen együtt, hogy ne zavarja egymást. Bordás Péter zseniális megoldásának köszönhetően mindenhová üvegfelületek kerültek, helyenként még a talpunk alá is, így a vendégek belátnak a hordós érlelőbe, a tartályos térbe, a palackozóba, sőt szüret alatt a teljes feldolgozást megtekinthetik anélkül, hogy zavarnák a munkát.
A gyöngyösi főiskolán végeztél, szőlész-borász szakmérnökként. Mindig szőlővel és borral akartál foglalkozni?
Repülőgépésznek készültem, de az valahogy nem jött össze. Elég jó pontjaim voltak, így gyakorlatilag felvételi nélkül kerültem be a gyöngyösi főiskolára, ami akkor még a Gödöllői Agrártudományi Egyetem főiskolai intézete volt. Elég jó évfolyam jött össze, sokan maradtunk a szakmérnöki képzésre is, ami abban volt egyedülálló, hogy a szőlőt és a bort nem választotta külön, hanem együtt kezelte. Akikkel ott diplomát kaptam, azok közül néhányan ma már az ország meghatározó pincészeteit vezetik. Nagyon jó volt a képzés, és utána többen is külföldre mentünk szakmai gyakorlatra. Én például Kalifornia felé vettem az irányt.
Ott volt az első munkahelyed?
Igen. A Kendall-Jackson nevű hatalmas borászati cég egyik borászatában dolgoztunk Ipacs-Szabó Pistával, aki jelenleg a Vylyan Pincészet főborásza.
A hazatérésed után biztosan két kézzel kaptak utánad…
Nem egészen. 1998 januárjában jöttünk haza, tele önbizalommal, nagyon sok helyre beadtam az önéletrajzomat, és sehonnan nem jött válasz. Ez elég nagy csalódás volt. Meg is szerveztem magamnak egy következő külföldi utat, amikor Gál Tibor dolgozni hívott a pincészetébe.
Ismertétek egymást korábban?
Borsodban nőttem fel, Tibor putnoki volt, a két család ismerte egymást, és még a főiskolás éveim alatt szó is volt róla, hogy ha végzek, akkor hozzá megyek dolgozni. De Tibor 1998-ban megkapta „Az év bortermelője” címet, és én nem mertem hozzá beadni az önéletrajzomat. Az állásinterjú az egri kórházban zajlott, Tibor ugyanis ott feküdt, törött lábbal. Megsérült a borászfocin. Azt mondta, oké, akkor menjek külföldre, ha már megszerveztem, mert abból csak tanulok, viszont amikor visszajövök, azonnal kezdhetek nála. Úgyhogy végigdolgoztam még egy szüretet Kaliforniában, és 1999 februárjában munkába álltam Egerben, Gál Tibor pincészetében.
Később Gál Tibornak köszönhetően jutottál ki Toszkánába is…
Tibornak nagyon sok mindent köszönhetek, és bár 14 éve nincs közöttünk, ma is úgy tekintek rá, mint egy nagy tanítómesterre. Pincemunkásként kezdtem nála, és szép lassan egyre komolyabb feladatokat kaptam. Aztán 2001 nyarán váratlanul felhívott, hogy nincs-e kedvem Olaszországban dolgozni. Ő akkor is ott volt éppen. Kértem egy kis gondolkodási időt, mire azt mondta, hogy akkor 10 perc múlva visszahív. Ilyen volt. Mondtam, hogy rendben, de jó lenne látni, hogy egyáltalán hová megyek. Azt mondta, akkor kimegyünk együtt a bordeaux-i Vinexpóra, és hazafelé beugrunk Pellegriniékhez. Mintha csak néhány kilométerről lenne szó. Így is történt, és pár hét múlva már kint is voltam Bolgheriben, mert az Aia Vecchia birtokon kezdődött a 2001-es szüret.
Akkor már nős voltál?
A feleségemmel akkoriban találkoztunk, ő is kint élt velem két évig, és aktívan részt vett a borászat életében. Így, hogy közvetlenül tapasztalta, mennyi munkával jár a borkészítés, sokkal jobban megérti, hogy szüret alatt nem nagyon látnak otthon.
Van két szép lányotok. Ők mennyire látnak bele a munkádba?
A nagyobbik lányom szinte egyszerre tanult meg járni és a szivattyú gombjait kapcsolgatni. Az illatok iránt mindketten nagyon érdeklődnek, úgyhogy még bármi lehet belőlük, de most a sport a legfontosabb az életükben. Nagyon jók az eredményeik, ami engem persze nagy büszkeséggel tölt el. Komoly közösségi életet élnek, nálunk mindenki cserkész a családban, és számomra az az egyik legfontosabb nyári program, amikor elmegyünk együtt cserkésztáborba, és eltöltünk egy hetet az erdőben.
Emellett mivel töltöd a nagyon kevés szabadidődet?
Horgászni is szeretnék, de időigényes. Most minden szabadidőmet a családommal töltöm, nem akarom megfosztani magunkat a közös élményektől.
Az Etyeki Kúria mellett nemrég útjára indult a Mérész Sándor Projekt, vagyis az MSP. Ebben a sorozatban milyen borok készülnek?
Az MSP egyrészt komoly szakmai kihívás, másrészt nagyon érdekes játék. Eredetileg azért indítottuk, hogy teszteljünk néhány szőlőfajtát, és a tapasztalatokat felhasználhassuk az Etyeki Kúriában. Most már inkább arra helyezzük a hangsúlyt, hogy számunkra eddig ismeretlen eljárásokat próbáljunk ki. Így jött létre a narancsborunk, de készítettünk egy zenitet, egy vadélesztős sauvignon blanc-t és egy natúr erjesztésű természetes bort is, nulla kénnel. Ezek kísérleti tételek, 1-2000 palack készül belőlük mindössze, de fontos, hogy közben kicsit kilépünk a komfortzónánkból.
Egy férfiszínész életében az az egyik legnagyobb kihívást, ha eljátszhatja Hamlet szerepét. A te életedben mi az, ami hasonló hangsúlyt kaphatna?
A pezsgő. Etyekről sokaknak a pezsgő jut eszébe, de mi másra koncentráltunk az elmúlt tíz évben. Modern, nagy borászati üzemmé fejlődött az Etyeki Kúria, 300.000 palackot töltünk meg évente, de nem szeretnénk kimaradni a pezsgőből sem. A pezsgőkészítés azonban egy másik szakma, azt meg kell tanulni. Az első alapboraink már a pincében erjednek, izgatottan várjuk, hogy mi történik, de mivel viszonylag hosszú érlelésben gondolkodunk, az első pezsgőnk úgy 2022-23 táján fog megszületni.
Akkor továbbra sem lesz túl sok szabadidőd. De ha mégis eljutsz horgászni, és kifogod az aranyhalat, mit kívánsz tőle?
Erőt ahhoz, hogy a munkánkkal sikerüljön öregbíteni az Etyek–Budai és a Soproni borvidék jó hírnevét. A csapatunk fiatal, ütőképes, visz minket a lendület, és jó lenne, ha ez így is maradna. Számunkra mindkét terület nagyon fontos, és ha ezt a célt sikerül elérnünk, nekem ennyi elég is.
Megjegyzés: Az interjú eredeti változata a Magyar Katolikus Rádióban hangzott el, 2019. június 15-én, a Borivóknak való című műsorban. A beszélgetés ITT meghallgatható.
Fotó:
Etyeki Kúria Borgazdaság