Vissza
Ngon = finom
2018.05.26. | Szakács Andrea
Új ázsiai fúziós étterem nyílt Budapesten, a Józsefvárosi piac tövében. A Ngon Street Foodról a két tulajdonos, apa és fia, Li és Dávid mesélt…
Nguyen Tan Luu, vagy ahogyan mindenki nevezi, Li több mint 30 éve él Magyarországon; itt járt egyetemre, itt alapított családot, és itt indította el első vállalkozásait is. Ázsiai szupermarketje több mint tíz éve üzemel sikeresen, idén februárban úgy döntött hát, hogy megnyitja éttermét is, közvetlenül a bolt mellett. A Ngonban valódi ázsiai fúziós konyhát visznek, eredeti alapanyagokból, hagyományos receptek alapján, helyi szakácsokkal. Még a sör is thai vagy vietnami. Li és fia, Nguyen Luu Duc, vagyis Dávid szívesen segít a betérő vendégeknek az ételek kiválasztásában, hiszen mindketten remekül beszélnek magyarul. A mi kérdéseinkre is készségesen válaszoltak.
.jpg)
Hogy kell kiejteni az étterem nevét, és mit jelent?
Dávid: Mi így ejtjük: non. A g-t csak nagyon finoman tesszük hozzá, a jelentése pedig: finom. De bárhogyan kiejthetik, mi szeretjük. Ebben a szóban benne van a hely küldetése – itt jó minőségű és autentikus ételek készülnek azoknak, akik szívesen kóstolják az ázsiai konyhát.
A nyolcadik kerület külvárosi részén, a piac végében alakítottátok ki az éttermet. Nem is vágytatok a belvárosba?
Dávid: Egyáltalán nem. Sőt, azt látjuk, hogy a jó minőségű ázsiai konyhát kedvelők szívesen utaznak át a városon azért, hogy valami speciálisat kóstolhassanak. Ez is egyfajta gasztroturizmus, hiszen egy jó élményért érdemes utazni. Hétvégén vidékről is sokan érkeznek.
Li: Éppen ez volt az álmunk: egy vendéglátóhely a szupermarketünk tőszomszédságában. Mostanra látható, hogy a vendégeink nem sajnálják sem az időt, sem a pénzt arra, hogy valami eredetit és finomat egyenek, mi pedig örülünk, hogy az ételeinken keresztül megmutathatjuk a kultúránkat, az étkezési hagyományainkat, különleges alapanyagainkat, az ázsiai életérzést is. Ez egyfajta küldetés. Februárban nyitottunk, és azóta is nagyon sok a vendégünk, úgyhogy most boldogság van!
.jpg)
Li, milyen álmokkal érkeztél 1985-ben Magyarországra?
Li: Ó, ez nagyon szép emlék! A vietnami–amerikai háború után sokáig nagy szegénység volt Vietnamban, olyannyira, hogy még az iskolába is magunk cipeltük a széket, amin ültünk, és ha esett az eső, aznap nem volt tanítás. Értelmiségi szülők gyerekeként tudtam, hogy sokat kell tanulnom ahhoz, hogy ebből kiemelkedhessek, és ehhez el kell hagynom Vietnamot. A keleti blokk jöhetett csak szóba. Apám ötlete volt Magyarország, ahol virágzott a mezőgazdaság, és finom volt a csirke. Gondoltam, hogy ez jó lesz, van tej, amitől erős leszek, és itt talán majd a bőröm is kifehéredik. (Nevet.) Így érkeztem ide, nagy szegénységben, de már az ötödik napon az ecseri piacon árultam néhány magammal hozott holmit, és az árából vettem egy csirkét. A kollégiumban, ahol laktam, nem volt lábosunk se, de a szobatársaimmal a forró csapvízben is megfőztük a húst. Szép emlékek maradtak, boldog időszak volt.
Ért valaha hátrányos megkülönböztetés a származásod miatt?
Li: Nem, soha. Szerintem műveltség kérdése, ki hogyan áll a más országból érkezőkhöz. Igyekeztünk integrálódni, és bár buddhista a család, a gyerekekhez mindig jött a télapó, és a karácsonyt is ugyanúgy ünnepeljük, ahogy Magyarországon bárki. Még bejglit is eszünk. Sok magyar barátunk van, sőt a fiamnak magyar a barátnője.
Dávid, benned mennyire erősek a vietnami gyökerek?
Dávid: Itt születtem, itt jártam iskolába, ide kötnek a barátságaim, nyaranta itt fesztiválozok, és ugyanúgy örülök, mint bármelyik barátom, ha a magyarok jó eredményeket érnek el a világban. A szüleimmel viszont vietnamiul beszélek otthon, ismerem a hagyományaikat, és ez így van jól. Afféle világpolgár vagyok. Idén tervezem, hogy a barátaimmal együtt meglátogatom a Vietnamban élő nagyszüleimet.
Li: Az itt élő vietnamiak nagyon nyitott közösséget alkotnak, jellemzően inkább a kínaiak zárnak össze.
A Ngon ázsiai fúziós konyhát visz. Meg lehet fogalmazni, hogy ez pontosan mit jelent?
Dávid: Elsősorban thai és vietnami ételeket készítünk, és olykor keverednek a két konyhára jellemző sajátosságok. Nem sok a különbség, de azért van, és főként a fűszerezésben – mondjuk például a csili használatában – látványos.
Li: Míg Észak-Vietnam a kínai konyhához áll közelebb, addig Dél-Vietnam, Saigon inkább a thaiföldivel mutat hasonlóságot. Ízvilágában a thai csípősebb, de az alapanyagok és a felhasznált fűszerek megegyeznek, csak a thaiok másképp használják, mint a vietnamiak.
Kellett az étteremben bármit is a magyarok ízvilágához igazítani?
Dávid: Meg mertük lépni, hogy nem magyarosítottuk az ételeket, és végül igazunk lett. Felvállaltuk, hogy ilyen az ázsiai konyha, legfőképp a vietnami vagy a thai, és ez bejön az embereknek, mert valódi, meglepő ízélményeket kapnak. A thai konyhának csak egy kis szeletét teszik ki a wokban készült ételek, viszont nagyjából ennyit ismer az átlagember. Mi megmutatjuk, hogy a wokon túl is létezik világ, és egyelőre úgy tűnik, bejöttek a számításaink: a vendégeink kíváncsiak, és szívesen kóstolnak. Egyedül a csípős ételeinket fogtuk egy kicsit vissza, mert sok esetben sírás lett az ebéd vége. :) A papajasalátát például a thaiok négy csilivel eszik, de mi csak egyet teszünk bele. Ha viszont valaki jelzi, hogy autentikusan szeretné, akkor beledobjuk mind a négyet!
Mást kedvelnek a magyar vendégek, mint az ide betérő ázsiaiak, akik eljönnek egy kis hazait enni?
Dávid: Eleinte mindenki próbált a kitaposott úton járni, és az ismerősebben hangzó ételek közül választani: pad thai, sült rizs, wokban sült fogások. Most már bátrabban rendelnek a szokatlanabb ételek közül is, sőt sokszor kérik, hogy ajánljunk valami izgalmasat.
Li: Szerepel az étlapon nagyjából 30-féle étel, amit bármikor el tudunk készíteni, és van még legalább 30 lehetőség a spájzban, amikről csak azoknak beszélünk, akik már ismerik az alapkonyhát, és valami olyasmire vágynak, amit esetleg megkedveltek az ázsiai utazásaik során. Könnyű dolgunk van, csak átszaladunk a boltba, és ott van frissen minden hozzávaló.
Dávid: Szándékosan úgy alakítottuk ki az étterem belső terét, hogy aki már járt Ázsiában, annak azonnal felidézze az emlékeit, amint belép hozzánk. Ezeket a kis színes székeket kézipoggyászban hozták nekünk egyenesen Vietnamból, hogy minél autentikusabb legyen a hangulat. Ott az emberek valóban az utcán eszik ezeket az ételeket, ilyen kis székeken ülve, vagy akár azokon megterítve.
Li: Mi tíztől este nyolcig vagyunk nyitva, Saigonban viszont pár óra leforgása alatt elfogy az aznapi ajánlat, és be is zárnak. Ott a reggeli időszak nagyon erős, olyankor fogyasztják klasszikusan a pho leveseket. Az igazán jó levesezők már 7-kor kinyitnak.
.jpg)
Dávid: A pho a mi étlapunkról sem hiányzik, de mi a déli, saigoni stílusú levest készítjük, amelyiknek az alapleve édesebb, mint a klasszikus hanoi stílusú levesé. A thai bazsalikomtól a korianderig minden van benne, igazi ízorgia! Klasszikusan főzzük, nem hagyunk ki belőle semmit. Van a konyhában egy tűzhely, ahol mindig leves rotyog a fazékban.
Hová valósiak a szakácsok?
Li: Két thai szakácsunk van, keresni sem kellett őket: ahogy híre ment, hogy éttermet nyitunk, ők már itt voltak. Végre lehetőségük nyílik megmutatni a tudásukat, kreativitásukat. Bárki bejöhet a konyhánkba, körülnézhet, a szakácsaink a vendégek előtt készítik el frissen az ételeket. Az alapanyagokat sem sajnáljuk, hiszen a saját üzletünkből dolgozunk, ahova hetente kétszer érkezik friss áru, egyenesen Thaiföldről. Nyugodtan megbonthatunk egy friss, aromás 5 kilós kiszerelésű jázminrizst is, hiszen tudjuk, hogy ha elfogy, csak átsétálunk a boltba, és hozunk egy másikat.
A húsokat honnan szerzitek be?
Li: A szakácsokkal együtt kétnaponta kimegyünk a Vásárcsarnokba, ott a legfrissebb a hús. Erre nagyon kényesek vagyunk.
Dávid, ha arról lenne szó, be tudnál ugrani a szakácsok helyére?
Dávid: Azt hiszem, igen. Tudok és szeretek is főzni, de alapvetően csak otthon, a barátoknak szoktam.
Melyik az az étel, amit feltétlenül érdemes megkóstolnunk?
Dávid: Elsőként talán a sült sertésnyakat kóstoljátok meg ragacsos rizzsel. Az egyik magyar barátom nagy kedvence, mindig ezt eszi nálunk. Ezután jöhet a papajasaláta, amit mi egészen különlegesen, szárított rákokkal készítünk. De a curryket is jó szívvel ajánlom, valódi ázsiai bébi padlizsánt használunk hozzájuk. Ha még valaki nem látott ilyen növényt, érdemes megnézni az üzletben, mert többféle formájú és méretű létezik. És feltétlenül kóstoljátok meg a leveseinket is, akár a thai tésztalevest, akár a phót.
Vannak kedvenc magyar ételeitek?
Dávid: Hogyne lennének! Én a marhapörköltet szeretem galuskával.
Li: A feleségem isteni gulyáslevest készít. Igazi fúziós étel: ázsiai alapanyagokból, magyar recept alapján. Nekem ez a kedvencem!
Fotó:
Vető Gábor