Vissza
Paul Bocuse nyomdokaiba léptem
2016.02.10. | Szabó Edit
Beszélgetés Gilles Reinhardt-dal
Egy szakácsnak alulról kell indulnia. Ha valaki komolyan gondolja, legalább tíz évet szánjon az alapozásra, csak utána kezdhet építkezni. Ezt nem lehet megúszni…
Egy szakácsnak alulról kell indulnia. Ha valaki komolyan gondolja, legalább tíz évet szánjon az alapozásra, csak utána kezdhet építkezni. Ezt nem lehet megúszni…
Izgalmas gasztronómiai sorozatot indított másfél éve a Sofitel Budapest Chain Bridge. A Senses of Sofitel különleges estjein a világ minden tájáról érkező Michelin-csillagos séfek főznek a budapesti közönségnek. Tavaly egyebek között Alain Caron, Patrick Jeffroy és Chris Salanas társaságát élvezhettük, az idei első rendezvényre pedig Gilles Reinhardt, Paul Bocuse „jobbkeze”, a lyoni L'Auberge du Pont de Collonges séfje kapott meghívást, a budapesti ínyenc közönség nem kis örömére.
A 3 Michelin-csillagos szuperséf és csapata három estén keresztül kápráztatta el fogásaival a vendégeket. A hátteret Deff Haupt, a Sofitel Budapest Chain Bridge és a Paris Budapest étterem konyhafőnöke, valamint a magyar személyzet biztosította. A vendéglátók remek munkát végeztek, Gilles Reinhardt szerint már az első estén zökkenőmentesen zajlott a munka. A fiatal, ám rendkívül céltudatos séffel a második nap reggelén beszélgettünk.
Hogy sikerült a tegnapi este?
Nagyon-nagyon jól, nyugodtan mondhatom, hogy felülmúlta a várakozásainkat. Minden pontosan és olajozottan zajlott a háttérben, és őszintén remélem, hogy a vendégek is elégedettek voltak az ízekkel. Egy ilyen estét nem könnyű megszervezni. Fontos, hogy minden fogás tökéletes hőfokon, egyformán tálalva, kifogástalan minőségben kerüljön a vendégek elé, és ezt közel száz meghívott esetében csak komoly logisztikával és előkészítéssel lehet biztosítani. Egész nap dolgoztunk, rengeteg időt szántunk az előkészületekre, de meg is lett az eredménye. A konyha oldaláról nézve elégedett voltam a tegnapi estével.
Eszerint ma már szabad az egész napja? Hiszen a csapat mindent tud, nyugodtan lazíthat, elmehet várost nézni…
Nos, azért erről szó sincs. Az előkészítés ma is szükséges, csak már jobban tudjuk, mit hogyan kell csinálnunk. A városnézést holnapra tervezzük, már nagyon várom. Keveset láttam eddig Budapestből, de az a kevés nagyon tetszett, lenyűgözően szépek az épületek, de számomra még ennél is fontosabb, hogy úgy tapasztalom, nagyon kedvesek itt az emberek.
A Sofitel Chain Bridge konyhafőnökével, Deff Haupttal ismerték egymást korábban?
A csúcsgasztronómia világa elég szűk, a séfek általában tudnak egymásról, figyelik egymást, értékelik egymás munkáját, de érthető módon csak egy szűk réteggel van személyes kapcsolatunk. Én is sokat hallottam Deffről, és nagyon örültem, amikor két évvel ezelőtt, a nyári szabadsága idején ellátogatott hozzánk az étterembe. Akkor találkoztunk személyesen először. Jó érzés, hogy ezen a három estén együtt dolgozhatunk, nagyszerű, tapasztalt kolléga, nyugodtan bízom rá magam.
Ön ötéves korától tudatosan készült erre a pályára, és már gyerekkorában annyira szeretett a konyhában tevékenykedni, hogy az édesanyja kis kötényt és szakácssapkát is varrt Önnek. Honnan jött ez a gondolat? Volt szakács a családban, vagy valaki más, akit követett?
Nagyon szerencsés vagyok, mert a mi családunkban mindenkinek fontos volt a gasztronómia. Anyu remekül főzött, és én ott voltam vele a konyhában szinte minden nap. Valamiért fontosnak tartotta, hogy mindenre megtanítson, én pedig nemcsak élveztem a tanulást, de büszke is voltam arra, hogy mennyi mindent tudok. Sokszor kértem anyut, hogy hívjon vendégeket, hadd mutassam meg másoknak is a tudományomat.
Nagyon fiatalon, 22 évesen Paul Bocuse mellé került. Ő egy élő legenda. Nem izgult mellette az első időkben?
Az igazság az, hogy azért nem olyan könnyű odakerülni. Ha valakit ilyen fiatalon egy ilyen komoly mester közelébe engednek, az mindenképpen azt jelzi, hogy megdolgozott érte. Én is kemény utat jártam be, és nagyon tudatosan készültem erre a szerepre. A konyha nem szelíd világ, ez a munka rengeteg stresszel jár, van egy sor nagyon szigorú szabály, amit minden körülmények között be kell tartani. Ez természetesen így van Paul Bocuse éttermében is, viszont mindenért kárpótolt, hogy vele dolgozhatok. Amikor először beléptem oda, úgy éreztem, hogy valóra vált az álmom. Azóta sok év telt el, de ma is azt gondolom, hogy a L'Auberge du Pont de Collonges a legkiválóbb hely arra, hogy az ember az álmait kövesse.
Önre mindenki úgy hivatkozik, hogy Ön Paul Bocuse jobbkeze. Ez pontosan mit jelent?
Remélem azt, hogy meg tudom valósítani a mester elképzeléseit. Az éttermet ma már én vezetem, vagyis Paul Bocuse nyomdokaiba léptem. Nagyon nagy a nyomás rajtam, hiszen természetesen szeretnék megfelelni az elvárásoknak. Nekem legalább olyan jól, ha nem jobban kell vinnem azt a házat, mint ahogyan Bocuse mester vitte hatvan éven keresztül. Nem arra vágyom, hogy az étterem jobb legyen, mint eddig, hanem arra, hogy maradjon meg ugyanolyannak.
Mennyire kötik a hagyományok? Szárnyalhat egyáltalán a fantáziája, amikor megkomponál egy menüsort, vagy a hagyományokat kell követnie?
Komponálhatunk új ételeket, sőt Bocuse mester el is várja, hogy minden nap meglepjük valami különlegességgel. Finoman vihetünk új színeket az ételeinkbe, de az elsődleges célunk az, hogy megőrizzük az étterem hagyományait, hogy hűek legyünk a tradíciókhoz, hiszen Paul Bocuse étterméről minden gasztronómia iránt elkötelezett ember hallott. Ez a hely Franciaország tükre, mindenki olvas róla, figyel rá. Éppen ezért ragaszkodnunk kell ahhoz, hogy minden a hagyományok szerint történjen, hiszen az emberek azokat az ízeket várják tőlünk, amikről olyan sokat hallottak és olvastak korábban.
Negyvenévesen a világ egyik legirigyeltebb pozícióját tölti be. Van valami különleges képessége, ami ehhez hozzásegítette?
Nem hiszem, hogy volna bármilyen különleges képességem. Beutaztam a világot, és próbáltam megismerkedni a gasztronómia minden szegmensével. Rengeteg új impulzus ért az útjaim során, találkoztam izgalmas alapanyagokkal, ismeretlen eljárásokkal, és mindez arra inspirált, hogy a saját területemen még tökéletesebb munkát végezzek. Szerintem ez az, ami alkalmassá tesz a pozíció betöltésére. Én azt vallom, hogy a gasztronómia nem az a terület, ahol azonnal a csúcson lehet kezdeni. Egy szakácsnak alulról kell indulnia, és mindent meg kell tanulnia ahhoz, hogy megértse pontosan, miről szól a munkánk. Ha valaki komolyan gondolja, legalább tíz évet szánjon az alapozásra, csak utána kezdhet építkezni. Ezt nem lehet megúszni, enélkül senkiből nem lesz jó szakács.
A világ melyik részének gasztronómiája áll Önhöz a legközelebb?
Számomra Ázsia a legizgalmasabb, sokszor voltam ott, és mindig elvarázsol. Ha ezen belül egy országot kell mondanom, az Thaiföld. Az utazásoktól nagyon nyitottá és elfogadóvá válik az ember; én is ilyen vagyok, ezért ha valamit jó szívvel ajánlanak, gondolkodás nélkül megkóstolom. Így aztán ettem már kutyát és kígyót is – igaz, csak utólag tudtam meg, hogy mi volt a tányéromban.
Tudjuk, hogy a konyha veszélyes hely, nem tűr semmiféle lazaságot. Ön hogyan tart fegyelmet? Szokott kiabálni?
Régen valóban úgy működött a konyha, hogy állandóan ordítoztak velünk, de ez ma már egyre kevésbé divat. Ez nem jelenti azt, hogy lazultak az előírások: most is ugyanolyan szigorúak vagyunk, mint régen, a fegyelmet megköveteljük, de ehhez nem szükséges felemelnünk a hangunkat. Hiszünk abban, hogy kellemesebb munkakörülmények között jobb a teljesítmény is. A L'Auberge du Pont de Collonges a hét minden napján nyitva tart, tehát nincs egyetlen szabadnapunk sem. Szerencsére van két kiváló helyettesem, akikkel remekül meg tudom osztani a munkát. Nagyon jó a csapat, hűségesek, kedvesek a munkatársaink, minden adott ahhoz, hogy jól végezzük a munkánkat, és a tőlünk megszokott színvonalon lássuk vendégül azt, aki betér hozzánk.
Hogyan piheni ki a stresszt?
Furcsa, de az életemhez úgy hozzátartozik a stressz, mint a lélegzetvétel – sokszor fel se tűnik, annyira természetes. Viszont időnként valóban ki kell ereszteni a gőzt, és ebben a sport nagyon sokat segít. A pihenés azonban nem az én világom, megszállottan szeretek dolgozni, és ha van 2-3 szabadnapom egymás után, nem nagyon tudok mit kezdeni magammal.
Ön mindenhol a hagyományos szakácsruhában jelenik meg. Nem kényelmetlen a szakácssapka?
De igen. Főleg egy ilyen helyen, mint a budapesti Sofitel konyhája, mert itt valahogy még az átlagosnál is alacsonyabb a mennyezet. A viccet félretéve: a sapka az egyenruhánk része, hozzánk tartozik, kötelességünk viselni még akkor is, ha sokszor kényelmetlen. Egyébként gyorsan meg lehet szokni. Tisztában vagyok vele, hogy a világban sok helyen nem tartják annyira fontosnak a viselését, de mi, franciák ebben is egy kicsit konzervatívok vagyunk. Számunkra egy séfruha a sapkával teljes, eszünkben sincs lemondani róla.
