Vissza
Pillantsunk a csillag mögé!
2017.07.01. | Bőti László
A Michelin-csillagos Costes Downtown sommelier-je, Pongrácz Péter a vendég számára láthatatlan világról mesél…
Keményre vasalt gallérok, elegáns mozdulatok, az utolsó morzsáig megtervezett tányérok. A Michelin-csillagos éttermek vendégtéren túli élete legalább annyira izgalmas, mint az ebéd- vagy vacsoraidőben asztalra kerülő fogások izgalmas szín-, íz- és illatvilága, ráadásul felfedezése ugyancsak kevesek kiváltsága. Kicsit olyan ez, mint a szinkronúszás: a résztvevőktől tökéletes összhangot követel, miközben a nézőkből ámulatot vált ki, hiszen számukra fölfoghatatlan módon jön létre az, ami a szemük előtt történik. Ebbe a titkokkal teli világba a magyar borok és italok elkötelezett híve, a budapesti Costes Downtown étterem sommelier-je, Pongrácz Péter engedett bepillantást.
Beszélgetésünk nem minden előzmény nélküli, hiszen a Borsmenta cikkének köszönhetően találtál rá az azóta már az itallapotok fontos elemét adó gyömbéres kisüzemi magyar üdítőre, a Gyömbírre. Mennyire mindennapos, hogy valami ilyen módon kerül a látókörödbe?
Hogy miként szerez az ember tudomást egy új termékről, borról vagy pincészetről, arra nincs általános képlet, az a legjobb, ha folyton nyitott szemmel járunk. A borokkal kapcsolatos hírek különböző rendezvények vagy pincelátogatások alkalmával, illetve a kereskedőkön keresztül jutnak el hozzám, de váratlan helyekről is jöhetnek tippek. Egy sommelier-nek muszáj figyelnie, hogy mi történik a világban, és mivel egyre kevesebb a nyomtatott szakmai lap, leginkább az interneten tájékozódunk. A Borsmentát rendszeresen olvasom, nem csoda, hogy felfigyeltem a Steierlein Stein Péterrel készült interjúra.
Gondolom, gyakran jönnek be hozzád kereskedők, pincészetek, sörfőzdék képviselői, hogy bemutassák a termékeiket. Ilyenkor azonnal eldöntöd, hogy rendelsz-e belőle, vagy egy ilyen színvonalú hely malmai lassan őrölnek?
Elég rugalmasak vagyunk: ha úgy látjuk, hogy jó a termék, akkor gyorsan lépünk. A borlapunk napról napra változik, bármikor újranyomtatható, így ha bejön egy új bor vagy sör, vagy feltűnik egy addig ismeretlen pincészet, esélye van azonnal bekerülni. Ez azért is praktikus, mert a főként külföldiekből álló vendégkörünknek igyekszünk a magyar borokat megmutatni, márpedig a kisebb pincéknél gyakori a limitált palackszámú tétel. Ha valami elfogy, könnyedén tudunk váltani.
A vásárlók a boltban sokszor választanak italokat a megjelenés, a címke alapján. Számít a külcsín, ha az étterem italkínálatát állítod össze?
Nem igazán, hiszen itt a vendég először a borlappal találkozik, név alapján választ, és a palackot csak akkor látja, ha pohárba töltjük az italát. Az üdítőket és a söröket eleve pohárban szervírozzuk, de azért annak örülök, hogy az éttermünk számára készült egyedi címkés Gyömbír egész csinos lett.
A kicsit csípős, sajátos ízvilágú Gyömbír mennyire működik jól ételekkel párosítva?
A gyömbér önmagában mind étel-, mind italfronton jól használható. Érdemes tudni, hogy Japánban azért adják a szusihoz, mert két falat között minden ízt letisztít a nyelvről, így az új zamatok mindig tisztán és frissen érezhetőek. Ezt az éttermünk számára készülő Costes and Ginger Gyömbír is tudja, mivel a termékcsalád többi tagjától eltérően natúr, nem ízesített. Ez számunkra nagyon fontos, hiszen a tányérjainkon megjelenő ízeket érdemes egyben és külön-külön is megkóstolni. Az ízesített verziók pedig a klasszikus, az étel és az ital tökéletes harmóniáját kereső párosításoknál adnak lehetőséget a játékra.
Hogyan alakulnak ki nálatok az étel-ital párosítások? Te is javasolsz bort, amihez a konyha megtalálja a megfelelő fogást, vagy mindig te követed a szakácsokat az italokkal?
Az à la carte étlapunkon 18 fogás szerepel, amelyek mindegyikéhez kínálnom kell bort poharazva. Mielőtt egy új kreáció bekerül a kínálatba, a konyha mindig bemutatja, hogy tudjam, milyen ízekhez keresek italpárt. Emellett folyamatosan figyelem a készletet és a borlapot, hogy hol van üresedés, esetleg melyik évjárat fogyott ki, mi az, amit ideje helyettesíteni vagy végleg kivenni a kínálatból. Most például az a célkitűzésem, hogy az arányokat még jobban eltoljam a hazai borok javára, ugyanis azon kívül, hogy azok népszerűsítése a szívügyünk, a külföldi fajták egy részére egyszerűen nagyon kicsi az igény.
Egy átlagember a szakmádat a borral, jobb esetben általában az italokkal köti össze, pedig ma, a kisüzemi sörök térhódításának idején nyilván a sörök ismerete nélkül sem lehet meg egy jó sommelier. Te mikor találkoztál először a habos világnak ezzel a szeletével?
A kisüzemi sörfőzdék egy részével kezdetben meglepő módon a borkereskedések kezdtek foglalkozni, én is az ő javaslatukra nyitottam ki az első palackokat. Aztán jöttek a nagyközönségnek szervezett budapesti rendezvények, majd a kóstolókat is tartó specifikus nagykereskedések. Érdekes belegondolni, hogy bár sörfogyasztó nemzetnek tartottuk magunkat, mégis milyen sokáig nem volt ennek az italnak idehaza igazi kultúrája, és már javában tombolt a „borforradalom”, amikor a búzasörök itthon még mindig extrém ínyencségeknek számítottak.
A sörök teljesen más ízvilággal, összetétellel és kémiai hatással operálnak. Ezek fényében mennyire nehéz őket ételekkel párba állítani?
A sörökkel bizonyos szempontból könnyebb, más szempontból nehezebb a helyzet. Könnyebb, mert itt egyenletes a minőség, nem érvényesül az évjárati hatás, mint a boroknál. Ha megkomponáltál egy bor-étel párt, de a borod elfogy, kezdheted elölről a munkát egy másik tétellel, de egy megbízható sörfőzde termékével az adott étel kis túlzással akár évtizedekig is alkothat jó párost. Ugyanakkor a szénsav megnehezíti az ügyet, hiszen az ilyen italokból mindig kevesebbet tud befogadni az ember, és a borral ellentétben itt nem lehet csak deciket tölteni. Éppen ezért nehezen tudom elképzelni, hogy egy hatfogásos menüsort hat sörrel kísérjek végig, inkább az előétel, a főétel, valamint a desszert ízvilágához választanék egy-egy sört, de be kell vallanom, hogy az ilyen jellegű párosításokban – ahogy a szakmai hazai képviselőinek nagy része – még kezdő, ismerkedő szinten vagyok. Angliában és Németországban, ahol tradicionálisan sok sörfajta lelhető fel, bátrabban nyúlnak a kérdéshez.
A Costes Downtownban sört vagy bort isznak inkább a vendégek?
Aki betér hozzánk, az tízből nyolc esetben bort rendel. Ez valószínűleg annak a reflexnek köszönhető, hogy a csúcsgasztronómiához valamilyen bor dukál. Sokkal nagyobb a keletje a minőségi boroknak, mint a minőségi söröknek, ami abban is megmutatkozik, hogy a világ legdrágább sörei még középkategóriás borárban sincsenek. Nálunk egyébként épp átalakulóban van a sörválaszték, a nagyüzeminek számító, a pilseni típust képviselő Dreher mellett van egy kisüzemi IPA-nk, egy belga típusú búzánk és egy lagerünk is, három különböző hazai főzdétől. Most a külföldi Newcastle brown ale-ünket akarom hazaival kiváltani.
.jpg)
Budapest egyik legszínvonalasabb éttermében dolgozol, de tapasztalataim szerint még mindig meglehetősen ritka, hogy az italrendelést képzett szakember veszi fel egy étteremben. Sőt, a vendégek egy része bizalmatlan, és vagy nem mer, vagy nem akar sommelier-t kérni az asztalhoz. Ez magyar sajátosság, vagy a külföldi vendégekre is jellemző?
Egyáltalán nem magyar sajátosság. Még nálunk is gyakran előfordul, hogy amikor odamegyek a borlappal, és megkérdezem, hogy mit innának, akkor nem értik, és inkább az étlapot kérik. Ilyenkor mindig mondom, hogy természetesen, de egy korty vizet azért ne igyunk előtte? Nem kell eldönteni az egész életünk sorsát, csak igyunk egy pohár vizet, egy aperót, közben pedig akár oldalra is rakhatjuk a borlapot. Az étkezésnek élménynek kell lennie, ahhoz pedig kicsit le kell lassulni, át kell szellemülni. Én azért vagyok, hogy a séf által nyújtott élményhez az ajánlásaimon keresztül hozzáadjak, éppen ezért kicsit mindig elszomorodom, ha egy vendég azt mondja, hogy nem iszik bort. Nem azért, mert akkor nem tudok még egy palackkal eladni. A csudát! Egyszerűen csak sajnálom, mert úgy gondolom, hogy így egy szép élménnyel szegényebb lesz.