Vissza
Szeretek főzni
2018.04.07. | Szabó Edit
Sokan azt mondják, az övé lesz az első vidéki Michelin-csillag. Hogy így lesz-e, nem tudhatjuk, az viszont szent igaz, hogy Pesti István bitang jó konyhát visz Tatán…
Honnan indultál? Vidéki srác vagy, vagy Pesten koptattad az aszfaltot?
Budapesti vagyok, a gyerekkorom Erzsébeten és a XI. kerületben telt. Ha nem fociztam, bicikliztem, akkor könyv vagy ceruza volt a kezemben. Nem volt a rajzolással semmi tervem, egyszerűen csak szerettem, és jól is ment. Vendéglátós nem volt a családban, mindenki meg is lepődött, mikor bejelentettem, hogy szakácstanuló leszek.
Tetszett az iskola?
Vegyes élmények értek, időnként teljesen értelmetlennek éreztem az egészet, de azért volt néhány jó szakember, akitől lehetett tanulni. Gyakorlatra a Hungária Szállóba kerültem. Nagyon jó csapat jött ott össze, húztuk egymást fölfelé. A mostaniak közül Horváth Gáborral dolgoztam ott együtt. Nem tudom, ott dőlt-e el, hogy meg szeretném ismerni a szakma mélységeit, de hogy nagyon jó alap volt, az biztos.
.jpg)
Nem vágytál külföldre?
Igazán nem, aztán néhány kollégám mesélt a kinti életről, és úgy döntöttem, nekem sem ártana egy kis tapasztalat. Finnországba mentem, de mindössze három hónapig maradtam. Igaz, hogy megismertem új alapanyagokat, eljárásokat, és sokkal jobban kerestem, mint itthon, de nem kaptam a helytől elegendő új impulzust, értelmetlen volt maradnom.
Többet adott a kilencvenes évek Magyarországa?
Azt azért nem mondanám. Akkoriban nem bővelkedtünk színvonalas vendéglátóhelyekben, az éttermeknek nem a világ meghódítása, sokkal inkább a haszonszerzés volt a célja. Vándoroltam helyről helyre. Kezdtem az Aranymókusban, aztán a Crystal Palace konyhájára vetődtem. Kár, hogy ma már nem létezik az a hely, mert a maga idejében kifejezetten úttörő volt. Aztán jött a kilencvenes évek pesti belvárosának egyik legdivatosabb étterme, a Cyrano, majd a fölötte nyílt Cosmo, amely minden tekintetben megelőzte a korát.
Úgy hallottam, fantasztikus vállalkozás volt, eleve kudarcra ítélve…
Mindössze négy évig működött, de biztos vagyok benne, hogy ha akkor létezik a közösségi média, szárnyalt volna a hely. A Cosmót konyhafőnökként jegyeztem, és minden segítséget megkaptam új, izgalmas ételek megalkotásához. Kagylóval, rákkal, ritka halakkal, szokatlan alapanyagokkal dolgozhattam. Az új ízekre fogékony vendégkör kifejezetten kedvelte az éttermet, de egy tulajdonosi döntés következményeként mégis bezártunk. Rögtön utána el kellett volna mennem külföldre. Ma már sajnálom, hogy ezt nem tettem meg, de akkor úgy éreztem, harminchárom évesen már túl idős vagyok egy ilyen kalandhoz.
Helyette folytattad a budapesti vándorlást?
Pontosan. Vezettem az Andrássy Hotel, aztán a Malomtó étterem konyháját, sok jó élmény ért, mégis folyamatos útkeresésben voltam. Ha egy szakács olyan határozottan gondol valamit a gasztronómiáról, mint én, nincs könnyű helyzetben. Tudom, hogy amit csinálok, az nem vonz széles tömegeket, mégsem vagyok hajlandó megalkudni, kompromisszumokat kötni. Szerencsére nem is volt rá szükség, jött a felkérés a Babeltől, és úgy éreztem, megtaláltam, amit kerestem.
Miben volt más a Babel, mint a többi étterem?
A tulajdonos hagyott minket dolgozni, mi pedig éltünk a lehetőségekkel, és olyasmit kínáltunk, ami Magyarországon újdonság volt. Más szemlélettel nyúltunk az alapanyagokhoz, mint a legtöbb hely. Meg is lett az eredménye, szárnyalt az étterem, és később lettek követőink is. Én már akkor azt gondoltam, hogy a magyar gasztronómia új útjait nem csak a francia bisztrókonyha hagyományaiban kell keresni. A Gundel étterem az 1900-as évek elején remekül ötvözte a franciás stílust és a magyar polgári konyhát. Ide kellene visszalépnünk, ezt kellene továbbgondolnunk. A Babelben akkor ennek szellemében dolgoztunk, és az ételeink nagyon tetszettek az embereknek.
Mégis továbbléptél: a következő komolyabb állomásod a nemrég bezárt Tanti lett…
A körülmények úgy alakultak, hogy elhagytam a Babelt. Jött egy újabb útkeresés, aztán kaptam egy másik lehetőséget arra, hogy a saját kis világomat építgessem. Ez volt a Tanti, ahol szigorú szabályokat követve próbáltuk elérni a kitűzött célt. Tudtuk, hogy ez kemény munkával jár, hogy szinte alig lesz szabadidőnk, de nem bántuk, mert befektetésnek tekintettük. Meg is lett az eredménye.
Az étteremnek gyorsan híre ment, a vendégek megszerették, a szakma megbecsülte, és megérkezett a legnagyobb elismerés, a Michelin-csillag is. El is csodálkozott mindenki, amikor néhány hónappal a Michelin-eredmények ismertetése után vetted a kalapodat. Hirtelen felindulásból költöztél vidékre?
Sokan úgy gondolták, biztosan azért megyek el, mert attól tartok, hogy nem tudom megvédeni azt a csillagot. Nem így volt, régóta érett már bennem az elhatározás. Az idő előrehaladtával egyértelművé vált, hogy a tulajdonosokkal nem gondolkodunk egyformán a Tanti jövőjéről. Úgy éreztem, a budapesti gasztronómia világa egy kissé belterjessé vált, a vidék viszont igazi kihívás. A fővárostól távol nem könnyű jó színvonalú éttermet vinni, de hiszem, hogy ebben van a jövő.
Miért éppen Tatát választottad?
Mert ha az ember hisz valamiben, és vannak partnerei, akkor lehetünk bárhol a világon. A földrajzi elhelyezkedésnek ilyen értelemben nincs jelentősége: ha egy étterem jó, azért hajlandóak utazni az emberek.
Te találtál rá a Platánra, vagy fordítva történt?
Az étterem tanácsadója, a nemrég elhunyt nagyszerű gasztronómiai szakember, Jakabffy László választott engem. Fantasztikus vendéglátós volt, és nagyon a szívén viselte a Platán sorsát. Szűk három éve kezdtük a munkát, és szinte minden nap beszéltünk telefonon. Bölcs meglátásai, humánus gesztusai nagyon hiányoznak mindannyiunknak.
A Platán működő étterem volt korábban is. Hogyan tudtad keresztülvinni a váltást?
Nem volt könnyű. Az első pár hónapban szinte be sem jutottam a konyhába, olyan messziről kellett kezdenünk az átalakítást, és még most is zajlik egy egészséges tisztulási folyamat. Lassan építkezünk, van egy ötéves terv a fejemben, és azt hiszem, pontosan ott tartunk, ahol tartanunk kell.
Kialakult már a vendégkör?
Amikor híre ment, hogy megnyitottunk, rengeteg séfkolléga jött el látogatóba, az nagyon jól esett. Viszont azok a vendégek, akik a régi kínálathoz szoktak, kicsit kétkedve fogadták az újításokat. Még az első időkben elkészítettem egy ételt, amit nagyon szerettem, mégsem fogyott. Levettük az étlapról, de három hónap múlva visszatettük, és hatalmas sláger lett. Ebből is látszik, hogy ennyi idő alatt szinte teljesen átalakult a vendégkör, és azok kezdtek hozzánk járni, akik fogékonyak az új ízekre.
Mostanra már a tataiak is megszerették a helyet?
Van néhány törzsvendégünk a városból, de azt tudni kell, hogy a Platán árai még fővárosi mércével mérve is magasak. Ár-érték arányban viszont jók vagyunk, és ezt a visszajáró vendégeink nagyra értékelik. Mostanra eljutottunk odáig, hogy a közönség követel és igényeket támaszt. Nem az ár a kérdés, hanem a minőség, és ez bennünket hihetetlenül inspirál.
Nem hiányzik Budapest? A nyüzsgés?
Egyáltalán nem. Amíg a fővárosban éltem, addig sem voltam benne az élet sűrűjében, inkább külön kis szigetként léteztem. Nem tartoztam csoportokhoz sem, mert minden klikkesedés érdekekről szól, és én nem vagyok érdekember. Más motivál. Az én egóm már ki van szolgálva, nem vágyom újabb csillagokra, sokkal jobban izgat, hogy ez az étterem olyan legyen, amilyennek megálmodtuk. Szeretek főzni, és itt, a Platánban őszinte hittel és lelkesedéssel készítjük az ételeinket. Az emberarcú vendéglátásban hiszünk. Nem érdekel, milyen technikai bravúr jelenik meg egy tányéron, sokkal fontosabbak a nemes és jó ízek, az izgalmas ízkombinációk. Az én filozófiám ennyire egyszerű.
És a konyhán kívül mi az, ami fontos?
Az emberi kapcsolatok. Ezért szeretek tanítani is. Amikor órákat tartunk a MOME-n, mindig érzem a feltörő energiát, és tudom, hogy ettől gazdagabb leszek. Talán a korral jár, biztosan egy kicsit szentimentálisabb is lettem, de bizonyos életkor fölött az ember már nem a pénzt hajtja, hanem az örömöt keresi, és azokat a jó találkozásokat, amikért érdemes élni. Én most itt tartok, és nagyon élvezem.
Fotó:
Platán étterem