Vissza
Szeretek a dolgok mögé látni
2016.07.28. | Raab Zsuzsanna
„Egy pohár borral a kezünkben ne a borról beszélgessünk, hanem az életről” – tanácsolja Molnár Andor, és okosan tesszük, ha megfogadjuk a szavát…
A Nappali Kávéházban kicsit megállt az idő. Olyan a hangulat, mint egy 40 évvel ezelőtti presszóban, vagy a nagymama padlásán, ahol megtalálható az összes régi bútor, de két egyformát nem lelünk. Az alkoholkedvelők itt biztosan nem csalódnak: a polcokon színes üvegek sorakoznak, konyakok, whiskyk, rumok széles választéka. „Retró klubhelyiség a régi időkből” – így jellemzi kedvelt törzshelyét beszélgetőpartnerem. Molnár Andor konyakszakértő, de emellett játszik klasszikus gitáron, rajzol és fest, fordít, utazik, és még ki tudja, mi mindennel foglalkozik.Szereti Budapest nyüzsgését?
Ez szakmai ártalom. Viccen kívül: igen, sok évet éltem a belvárosban. Mostanában metróval, busszal, villamossal járom a környéket, előfordul, hogy csak úgy felugrom egy ügyfélhez. Az évek során szoros, szinte baráti kapcsolat alakult ki a partnerekkel. A Nappali Kávéházban gyakran megfordulok – fantasztikus az italkínálat. Marcival (Székely Márton, a Nappali Kávéház tulajdonosa) 2013 környékén ismerkedtem meg, párlatok terén kiemelkedő a felkészültsége ezért is választottuk ezt a helyet a keddenkénti zártkörű kóstolóink helyszínéül.
Miért zártkörű a kóstoló?
Szik Mátyás sommelier-bajnok barátommal 2013-ban beszéltünk először arról, hogy jó volna egy olyan szakmai kört létrehozni, ahol előremutató, az italok jellemzésére leginkább alkalmas szempontrendszer szerint kóstolunk. A kezdeményezés döcögve indult, aztán híre ment, és mostanra a mi kis körünk olyan rangot kapott, hogy neves szakemberek is szeretnének bekerülni. A meghíváshoz azonban két dolog szükségeltetik: általam is értékelhető hozzáértés, és hogy az illetőt a barátomnak mondhassam. Ritka, hogy a két feltétel együtt teljesüljön… A kóstolót olyasfajta rejtély övezi, akár egy szabadkőműves páholyt. Sommelier-k, bártenderek, szakújságírók gyűlnek össze minden kedden délután annál az asztalnál, ahol most mi is ülünk. Összesen 10-15 fő, bár néha hívok egy-két vendéget, ha a kóstoló úgy kívánja.
Mikor ivott életében először konyakot?
Tízévesen fedeztem fel a szüleim bárszekrényét. Mivel apám egyetemi tanár, bőven kapott ajándékba kiváló minőségű konyakokat, amelyeket leginkább én kóstolgattam. Ő alig fogyaszt alkoholt, szerintem egy év alatt nem iszik annyit, mint én egy héten…
Mit gondol, hogyan viszonyulnak a hazai fogyasztók az igazi konyakhoz?
Magyarországon a rendszerváltásig csak kevesek jutottak hozzá ehhez az igazán nemes italhoz. Amit itthon konyak néven árultak, az valójában brandy volt, vagy még az sem: ital, ami brandyaromát tartalmazott, és a színét a hozzáadott karamellnek köszönhette. Konyaknak azt a borpárlatot nevezhetjük, amely a franciaországi Cognac régióban termő szőlőből, helyben erjesztett bor lepárlásával készül, és legalább két évet töltött francia tölgyfa hordóban. Ezeknek a feltételeknek egyszerre kell teljesülniük. Ami csak borpárlat, de nem felel meg a fenti feltételeknek, az legfeljebb brandy lehet. A konyakok meghatározó többsége nem egyetlen hordóból kerül a palackba, hanem különböző hordók tartalmának egyvelege. A hordós érlelés akár évtizedekig is eltarthat. A konyak Magyarországon sokáig vezető szerepet töltött be a nemes italok sorában, kivételezett szerepe nagyjából a 90-es évekig tartott. A hazai politikai rendszerváltás időben egybeesett a nemzetközi trendek változásával, amikor új párlatok léptek színre: megjelentek a magas minőségű malátawhiskyk, az érlelt rumok, a különféle ízesítésű ginek, és elérkezett a vodka második reneszánsza is.
Ma hogyan oszlik meg a konyakpiac?
A világon évente körülbelül 180 millió palack konyakot állítanak elő, ennek kb. 90%-át a legnagyobb házak, a Rémy Martin, a Hennessy, a Martell vagy a Courvoisier adja. A fennmaradó 10%-ot kb. 250-300 kisebb, kézműves, 200-300 éves konyakház termeli. Ma már szerencsére egyre több helyen megtaláljuk az igazán minőségi italokat, az igényes gasztronómia is kezd a kifinomultság irányába elmozdulni.
Mit tanácsol annak, aki sosem kóstolt konyakot? Mit kell várni az első kortytól?
Semmit, éppen az a lényeg, hogy ne legyenek elvárásaink! Helytelen, ha dogmatikus elképzeléseink vannak egy itallal kapcsolatban. Szerintem bármit kóstolunk, azt mindig érdemes a saját életünk keretei között, a saját viszonyrendszerünkben elhelyezni.
Találkozott sztereotípiákkal?
Számolatlanul. Sokan úgy tudják, hogy a konyak vaníliás-marcipános-csokoládés ízvilágú ital, és meg sem kóstolják, mert abban a hitben élnek, hogy nem szeretik. Aztán ha mégis megízlelik, valóban meglepődnek, hiszen a konyak lehet virágos, gyümölcsös, fűszeres és még ezerféle ízű, és éppen ennek a sokszínű ízvilágnak a felfedezése okoz élvezetet a kóstoló számára. Gyakori sztereotípia az is, hogy az idősebb konyak jobb minőségű, pedig a fiatalok között is bőven akad különleges tétel.
Étkezés előtt, közben vagy étkezés után fogyasszuk?
A borpárlatok emésztést segítő hatása miatt célszerű étkezés után fogyasztani. De a hosszú menüsorok közepe táján – ahol hagyományosan a sorbet következne - szintén jól eshet egy pohárkával. Egyszóval igyuk, amikor megkívánjuk!
.jpg)
Mi kell ahhoz, hogy valaki igazi konyakszakértővé váljon?
Magyarországon erre nincs igazán jó képzés, ezért csak egy megoldás van: kóstolni kell. Rengeteget. Azonban a kifinomult ízérzék és az illatjegyek felismerésének képessége még ennél is fontosabb! Én sok időt töltöttem Cognacban, rengeteget kóstoltam pincemesterekkel, és viszonylag keveset tanultam tematikusan. A tudás automatikusan a részemmé vált. Úgy gondolom, hogy a lexikális tudásnál sokkal lényegesebb a megfelelő intellektus, nyitottság, világlátás megléte. Ahogy egy festményről, zenéről, könyvről minden magyarázat vagy indok nélkül el tudom dönteni, hogy tetszik-e, úgy egy pohár konyak sem fog jobban ízleni, ha tudatában vagyok a mögöttes információknak.
Szeret főzni?
Gyerekkorom óta szeretek és tudok főzni, és mindig érdekelt az ételek italokkal történő párosítása. Egy-egy páros kialakításakor dönthet az ízek hasonlósága, de éppenséggel a kontraszt is lehet rendezőelv. Régen az étkezések után teljesen megszokott rituálé volt a konyak-kávé-szivar hármas egysége. Ám a dohányzást kitiltották az éttermekből, és ez felborította a hagyományos rendet, így a szivart megpróbáltam mással helyettesíteni. Érdekes kísérlet volt! Kiderült, hogy a kávéhoz és a konyakhoz kiválóan passzolnak a kis adag desszertek. Barista, cukrász és szakács barátaimmal rengeteget kísérleteztünk. Próbálkoztunk például zsályalevéllel, őrölt kesudióval, különféle gyümölcsökkel – minden íz mást és mást hozott ki az italból.
Kreatív embernek tűnik, aki szereti a szabadságot. Feszélyezik a keretek, a szabályok?
A sznob, tudálékos társaságokat igyekszem elkerülni. Mindig a tágabb összefüggéseket keresem, szeretek a dolgok mögé látni. Azt gondolom, hogy egy pohár borral a kezünkben ne a borról beszélgessünk, hanem az életről. Igaz, hivatásszerűen foglalkozom italokkal, de ez csak az életem egy bizonyos szelete. Ugyanannyira érdekel az irodalom vagy a klasszikus gitár. Már gyerekkoromban is utáltam a tematikus klubokat, ahol általában monomániások gyűlnek össze. Engem mindig több dolog érdekelt egyszerre.
Ma mit értékel a legtöbbre?
Gyerekkorom óta szenvedélyesen szeretek olvasni. 1987-ben szegény diákként jártam először Nyugat-Európában, és feltett szándékom volt, hogy „végigeszem és végigiszom” az olvasmányélményeimet, de akkor ez még - anyagi lehetőségek hiányában - elképzelhetetlen volt. Aztán a ’90-es években már jómódú emberként tértem vissza ezekre a helyszínekre: Tournedos Rossinit ettem a zürichi Du Theatre étteremben, mint Dürrenmatt regényében, és Bellini koktélt rendeltem a velencei Harry’s bárban, ahogyan Hemingway tette. Az életem egy időszakában igazán jómódú voltam, számított, hogy milyen az autóm, az órám, az öltönyöm. Ma már se órám, se kocsim, és öltönyt is egyre ritkábban hordok. Negyvenéves koromban megszabadultam a vagyonomtól, mert úgy éreztem, hogy annak megszerzése, gyarapítása és gondozása elvonja az embert az igazán értékes alkotó tevékenységtől. Ma már leginkább az intellektuális elfoglaltságok érdekelnek, a kollektív tudat gyarapítása egy olyan korban, amely mindezt nem sokra értékeli. Tudja, még megérhetjük, hogy tűzre vetik a könyveket, de akkor is maradnak olyanok, akiknek a fejében megmarad a tudás, amit továbbadhatnak. Hiszem, hogy egyszer még szükség lesz rá.