Vissza
4 jó érv a crème brûlée mellett
2016.04.07. | Raab Zsuzsanna
Tulajdonképpen egy okunk sincsen a crème brûlée-t nem szeretni. Azaz mégis: túlságosan hamar elfogy. Hamarabb, mint gondolnánk.
Ha egy mondatban szeretnénk összefoglalni a tökéletes crème brûlée (más néven égetett krém) jellemzőit, nagyjából ennyit kellene mondanunk: az összhatás nem darabos és nem túl folyékony, a tetején se nem kevés, se nem sok az égetett cukor, hanem éppen annyi, hogy a kanalunkkal megkocogtatva felszínre kerüljön a halványsárga krém, és az első falat után számunkra egy pillanatra megszűnjön a külvilág.
A crème brûlée szerte a világon népszerű és kedvelt desszert. A Borsmenta utánajárt, vajon mitől olyan ellenállhatatlan.
I. Meglehetősen régi recept, és sejtelmes homály fedi az eredetét: a francia, az angol és a spanyol nemzet egyaránt magáénak vallja a fenséges fogás ötletét. Úgy tűnik, a franciák előnyt élveznek, hiszen egy 1691-es francia szakácskönyvben François Massialot séf említi először. A szakácskönyv 1731-es kiadása az édességet már „angol krém”-nek nevezi. Ha Nagy-Britanniában járunk, az éttermekben valószínűleg „Trinity Cream” vagy „Cambridge Burnt Cream” megnevezésekkel fogunk találkozni, mivel a desszert sok évvel ezelőtt szerepelt a cambridge-i Trinity College étlapján. A spanyol gasztronómiában „katalán krémként” ismert, és az eredetileg március 19-én, Szent József napján tálalt fogás szintén hasonlít a crème brûlée-hez. Igaz, némileg eltérő hozzávalókkal. Míg az eredeti, 17. századból származó francia recept tojássárgáját, cukrot, tejet és egy kevés lisztet tartalmazott, a katalán változatot hagyományosan fahéjjal és naranccsal vagy citromhéjjal ízesítik. A crème brûlée modern verziója 1982-ben a New York-i La Cirque francia étterem szakácsának köszönhetően született meg. Alain Sailhac séf egy spanyolországi útjáról hazatérvén dolgozta át az eredeti katalán receptet – újragondolt édessége jóval könnyedebb, mint a katalán krém.
II. Valódi kihívás elkészíteni. Bármely változatot részesítjük is előnyben, egy dolgot biztosan leszögezhetünk: igazán finom crème brûlée-t prezentálni korántsem könnyű feladat. A konyhában otthonosan mozgók pontosan tudják, hogy az egyszerűnek tűnő desszert valójában milyen rafinált és hány buktatót rejt magában: elég, ha a tejszín és a tojássárgája összekeverésénél nem ügyelünk a hőkiegyenlítésre, vagy a krémet a szükségesnél picit tovább hagyjuk a sütőben – máris elvész a crème brûlée varázsa. Ellenben ha finomra sikerül, büszkén bezsebelhetjük a jól megérdemelt dicséreteket.
III. A crème brûlée ezerarcú étel. Annyi változata létezik, hogy mindenki találhat neki megfelelőt. Az alaprecept sokféleképpen variálható, ezért bátran kísérletezhetünk az ízekkel! Tálaljuk akár előételként: friss rozmaringgal, babérlevéllel, sütőtökkel, esetleg libamájjal ízesítve – vagy édességként: csokoládéval, gesztenyével, körtével, birsalmával bolondítva, levendulával hintve.
Esetleg rebarbarával, ahogyan Gordon Ramsay megálmodta:
Hozzávalók:
- 15 g vaj
- 150 g rebarbara megtisztítva, felaprítva
- 3 evőkanál méz
- ¼ vaníliarúd, hosszában félbevágva
- 250 ml habtejszín
- 100 ml zsíros tej
- 4 nagy tojássárgája
- 50 g kristálycukor, plusz valamennyi barna cukor a tetejére
- néhány csepp vaníliakivonat
- A sütőt előmelegítjük 140 °C-ra. Előveszünk egy mély tepsit, és beleteszünk négy szufléformát vagy más, azonos űrtartalmú (200 ml) sütőedényt.
- A vajat serpenyőben felolvasztjuk. Beletesszük a rebarbarát, a mézet és a vaníliarúd magjait. Nagy lángon sütjük, olykor megkeverve, 5-6 percig, amíg a rebarbara meg nem puhul, és a gyümölcslé a mézzel karamellizálódik. A masszát a szufléformákba kanalazzuk.
- A tejszínt és a tejet egy lábasban lassan forráspontig melegítjük. Közben habverővel összedolgozzuk a tojássárgákat, a cukrot és a vaníliakivonatot. A forró, krémes tejet óvatosan a tojásos keverékre csorgatjuk, közben folyamatosan habverővel keverjük, amíg egynemű krémet nem kapunk.
- A keveréket finom szitán át egy nagy tálba szűrjük. A tetején keletkezett habot lekanalazzuk, és a masszát a rebarbarára öntjük.
- A tepsibe annyi meleg vizet öntünk, hogy félig ellepje a szufléformákat. 40-45 percig sütjük, amíg a krém kissé megszilárdul. (A közepén enyhén remegősnek kell lennie, ha óvatosan megrázzuk a szufléformát.)
- Amikor elkészült, a formákat kiszedjük a tepsiből, hagyjuk teljesen kihűlni, majd a tálalásig hűtőbe tesszük.
- Tálalás előtt a krémek tetejére egyenletesen eloszlatva 1-2 teáskanál cukrot szórunk, majd karamellizáló pisztollyal megpirítjuk.
Ha kávéház, akkor kellemes helyszínnek bizonyul a Déryné Bisztró. Beülünk hát egy esős délutánon, és rendelünk egy crème brûlée-t. Az itteni desszert a hagyományos vonal képviselője: egyszerű tálalás, kiadós adag, semmi díszítés. A krém talán lehetne kicsit vaníliásabb, de a tetején a szép és egyenletes barnacukor-réteg éppen megfelelő egy borongós napon.
Még mindig Buda, de ezúttal Pasarét felé vesszük az irányt: a Cafe Alessióban egy adag garnélával töltött ravioli elfogyasztása után vágyunk még egy kis édességre: crème brulée-t rendelünk. Nos, ott olyan készségesek a pincérek, hogy kérésünkre a szemünk láttára végzik el a crème brûlée készítésének leglátványosabb részét, a karamellizálást. Nagyon izgalmas vizuális élmény. A végeredmény magáért beszél: úgy illatozik előttünk, hogy még a szomszédos asztaloktól is odafordulnak a vendégek.
Pesten a Négy szerecsen az egyik kedvenc helyünk. Az ott készült crème brûlée-nek komoly szerepe van rajongásunk megalapozásában. Most sem csalódunk: selymes krém, hártyavékony, roppanó karamell, ahogy a nagykönyvben meg van írva. A hetedik kerület egyik legújabb ígérete, a Situ is kitesz magáért: a pult mögött sürgő srácok kicsit vastagra sütik ugyan a cukrot a krém tetején, viszont eperrel bolondítják meg a desszertet, jelezvén, hogy itt a tavasz.
Tulajdonképpen egy okunk sincsen a crème brûlée-t nem szeretni. Azaz mégis: túlságosan hamar elfogy. Hamarabb, mint gondolnánk.
