Vissza
A Lastra-Barna négykezes
2019.05.06. | Barossné Koós Andrea
Hogy mi történik, amikor egy nyughatatlan mexikói és egy kísérletező kedvű magyar szakács találkozik? Felfénylik a szenvedély, és olyan élmény részese lehet a közönség, mint a legutóbbi Eatwell pop-up vacsorán, a St. Andrea Wine & Gourmet bárban…
Csípős ízek, vibráló hangulat, friss fűszerek és latin dallamok. Mexikóban így képzelnénk el egy kellemes vacsorát. Most viszont nem kellett a tengerentúlra utaznunk, hogy részesei lehessünk egy különleges élménynek. A St. Andrea Wine & Gourmet Bar vendégszakácsa, a fiatal Santiago Lastra „házhoz jött”, hogy Barna Ádámmal, a hely konyhafőnökével együtt kápráztasson el bennünket két estén keresztül.
A pop-up vacsorák ötlete az Eatwell egyszemélyes csapatának tulajdonosától, Ihász Zsolttól származik, aki utazásai során szenvedélyesen kutatja az ízeket, felkeresi az adott régió legkiválóbb konyháit, majd szóba elegyedik a séfekkel, és meghívja őket Magyarországra. Közvetlen stílusa szinte mindenkit meggyőz, formabontó ötletének köszönhetően kiváló magyar és külföldi szakácsok dolgoznak együtt, mi pedig megismerhetjük az új trendeket, stílusokat itthon. A sikerhez elengedhetetlen a megfelelő hazai partner megtalálása. A négykezes pop-up vacsorát ugyanis minden alkalommal más-más étteremben rendezik, így ugyanaz a szakácspáros soha nem áll tűzhely mellé újra. Az alkalom tehát egyszeri és minden tekintetben különleges.
A rendezvénysorozat legutóbbi vendégszakácsa, a mexikói Santiago Lastra már bejárta a fél világot, hogy a helyi alapanyagok felhasználásával mutassa be hazája konyháját. A nomád vándorláshoz hasonló módon élte napjait egészen mostanáig, idén ősszel azonban véget vet az utazásoknak, és Kol (spanyolul káposzta) néven megnyitja saját éttermét Londonban. Szellemiségéhez híven továbbra is mexikói ételeket készít majd vendégeinek, és melléjük közép-kelet-európai naturális borokat kínál. A folyamatos mozgás utolsó állomásaként érkezett Magyarországra, Barna Ádám konyhájába, hogy elkészítsék különleges vacsorájukat. Nem ez volt az első találkozásuk. A St. Andrea étterem séfje egy korábbi tanulmányút során ismerkedett meg Santiagóval és az ő szenvedélyes főzési stílusával, és mivel neki sem kell egy kis kreativitásért a szomszédba mennie, nagyon örült a „négykezes” lehetőségnek.
A többfogásos menü első felében Mexikóba kalandozhattunk, a számunkra ismertnek gondolt ételeket tálalták teljesen új formában. Mindezek előtt azonban magyaros vendégfalatok vártak ránk. A paprika, a tejföl és a hagyma klasszikus hármasa mellé ropogós csipszfalatot és friss tavaszias ízeket – epret, rebarbarát és enyhén savanykás zellert – kaptunk. A fűszeres ízbomba felpezsdítette az érzékeinket, készen álltunk a további fűszerkavalkád befogadására.
Santiago első fogása tortillán tálalt pisztrángtaco volt. A mini tortillát habanero paprikával és homoktövissel bolondította meg. Mindenki tudja ugyan, hogy a mexikói ételek jellegzetessége a csípősség, mégis megdöbbentő, amikor fine dining fogások csípnek. A fűszerek intenzív ízeit a habanero felerősíti, de még nem túl tolakodó módon. Az erőteljes hatást ügyesen fogja vissza a 2017-es évjáratú, részben tartályban, részben hordóban érlelt Dr. Von Bassermann-Jordan Riesling Auf der Mauer savassága.
Az ízutazás folytatásaként a Dél-Amerika hagyományos ételének számító ceviche érkezett, ami lime-lében és fűszerekben marinált halat, rákot takar. Most azonban rendhagyó módon az étel vega változata került az asztalokra. A kör alakú tányérhoz hasonló kerek formában tálalták a zöldségeket (répa, retek), amiket fűszeres, csípős mártás és mogyoró koronázott meg. A földes ízekhez a Marrenon 2016-os Oris Rosé (syrah) borát kínálták. A 8 hónapig tölgyfa hordóban érlelt, lendületes savú, frissítően fanyar bor remek kísérőnek bizonyult.
Mielőtt áttérnénk a magyar vonulatra, az utolsó külföldi fogás érkezik, méghozzá füstölt zsírban konfitált marhanyelv. Az omlós húsdarabot, délkelet-mexikói fekete fűszerkeverékkel vonták be, mellé roppanós káposzta, marinált retek és fekete tortilla készült. Az ételhez magas kapszaicintartalmú csilipasztát kínáltak a vállalkozó szellemű vendégeknek. Érdemes volt kis mennyiségben kipróbálni, mert a csípősség ellenére az új íz szépen egészítette ki az amúgy is izgalmas fogást, és a várakozások ellenére nem fújtunk lángot. A marhanyelvhez a La Rioja Alta pince 2009-es Gran Reserva 904 cuvée-jét kortyoltuk, aminek mediterrán fűszeres, gyümölcsös ízvilága meglágyította a pikáns marhahúst.
_kaposzta_kekkukorica-tortilla_LQ.jpg)
Elérkezett a jól megérdemelt pihenő, amikor rendezni tudjuk sorainkat, hogy áttérhessünk a magyar fogásokra. Átkötésként különleges sorbet-t kaptunk, az uborkás gin-tonik fagylalt felért egy kellemes koktéllal, amit bármikor szívesen megiszunk frissítőként.
Az est további részében Barna Ádám séf kápráztatott el tudásával, és Santiago Lastra már csak egy desszert erejéig tért vissza. A főétel éles váltásnak bizonyult: az eddigi ismeretlenből áthajóztunk a megszokottabb ízekre. A tányéron sült mangalicatarja érkezett finomfőzelékkel, az elkészítés azonban merően formabontó volt. A puha textúrájú hús mellé ugyanis cukorborsócsíkok és répakarikák kerültek, a kellemesen citrusos, gyömbéres, tárkonyos főzelékhab csupán összekötőelemnek bizonyult. Korábban nem rajongtunk a finomfőzelékért, ilyen formában azonban máskor is szívesen elfogyasztanánk. A kompozíciót ropogós mangalicacsipsz tette kerek egésszé. Kísérőként a St. Andrea Pincészet 2016-os Mária nevű bora érkezett, ami 60% furmint és 40% chardonnay házasításával készült, és 13 hónapos fahordós érlelést követően került palackba. Érett, komoly, nagytestű bor, remek párt alkotott a sertéshússal.
A desszerteknél az újító elképzelések valóságos tárháza vonult fel. Elsőként korianderes citromtart érkezett spárgával és limoncellós ihletésű Rafa Sour IPA sörrel. Amikor a menükártyán megláttuk ezt az összeállítást, komolyan elgondolkodtunk, hogyan lehet ezekből az alapanyagból eladható desszertet készíteni úgy, hogy mindezt sörrel kísérjük. Úgy látszik, a merész, vagány párosítások mindig remek eredményt adnak. A spárga kellemes, édeskés íze és roppanóssága kívánta a citromos köntöst, és az IPA-t hozzákóstolva egy kellemes, enyhén savanykás ízvilág maradt a szánkban. A sör komlós és malátás íze teljesen megszűnt a desszerttel, ennél jobb párosítást nem is lehetett volna kitalálni.
Santiago utolsó fogása egy dél-mexikói tradicionális desszert, amit különleges helyi gyümölcsből készítenek. Most alma, körte és bodzalé keverékét redukálta vissza, sűrítésként pedig kukoricát használt. A puha, pürészerű krémre fagyasztott ricotta és rebarbara, valamint Angliában termő vadvirágokból készített olaj került. Az egészet mézes-ropogós morzsa ölelte körül. Mellé a St. Andrea Pincészet 2015-ös Ajándék nevű borát kínálták. A 100% hárslevelűből készült, őszi gyümölcsök, birs, körte, aszalt kajszibarack és méz aromáját idéző, különleges késői szüret tökéletesen kísérte ezt az izgalmas desszertet.
.jpg)
Santiago Lastra és Barna Ádám pop-up vacsorája feledhetetlen utazás volt minden vendég számára. Öröm volt végigkóstolni ezeket a féltő gonddal megálmodott fogásokat. Kíváncsian várjuk, hogy a következő Eatwell-esten ki lesz a meglepetésvendég, aki elvarázsol mindannyiunkat.
Fotó:
Vulman Péter
László Zsigmond
