Vissza
A tökéletes babka titka
2020.02.19. | Csepe Erika
Hogy mi a babka? Közel-keleti töltött kalács. Elkészítését nemrég magától Shimi Aarontól tanulhattuk meg, akit nem véletlenül neveznek Babka Kingnek. Íme a titok, és néhány bevált recept egyenesen tőle…
Egyre nagyobb népszerűségnek örvend itthon is a babka, a kultikus közel-keleti töltött kalács. Nem
véletlen, hogy a rajongótábora folyamatosan nő, hiszen ez a desszert már ránézésre is ínycsiklandó, aki pedig megkóstolja, azonnal kér belőle még egy szeletet. Elkészíteni nem nagy ördöngösség, hiszen valójában egy egyszerű kelt tésztáról van szó, ám a tökéletes eredményhez érdemes megfogadni egy profi tanácsait, például Shimi Aaronét, aki jemeni származású nagymamájától leste el az alapokat.
.jpg)
Shimi gasztronómiai tanácsadó, a modern izraeli és közel-keleti konyha szakértője és szenvedélyes rajongója. Őt a Pozsonyi úton lévő Babka Budapest hívta meg hazánkba éppen azért, hogy bemutassa az érdeklődőknek, hogy néhány egyszerű fortéllyal és bárki által hozzáférhető alapanyagokból milyen fantasztikus kalácsokat lehet készíteni alig több mint egy óra alatt. Shimit nem véletlenül hívják közeli ismerősei Babka Kingnek. Legfontosabb kulináris örökségét a nagymamájától kapta, aki idén lett 100 éves, és a mai napig minden pénteken maga süti a szombati foszlós kenyeret.
A babka valójában egy egyszerű kelt tészta, a receptje nagyon hasonló a hagyományos magyar fonott kalácséhoz. Általában csokoládés töltelékkel készítik, de egyébként bármilyen ízesítésben elképzelhető, a variációknak tényleg csak a fantázia szabhat határt. Shimi háromfélét hozott nekünk, két édeset és egy sósat, ám a kalácsok nemcsak ízükben különböztek, hanem picit a tészta összetételében is, ami valójában a töltelékre vezethető vissza.
.JPG)
A nutellás babka tésztájához vaj helyett olívaolajat ajánlott, és tej helyett vízzel lazította, hiszen így keményebb lett a tészta, és a felvágás után jobban megtartotta az alakját. A mákos változat már vajjal készült, valamint tej és víz keverékével, hiszen ennél az volt a fontos, hogy a tészta lágy maradjon, mert úgy jobban megkel, magasabbra emelkedik sütés közben, és szellősebb is lesz. Ennek köszönhetően leginkább kuglófra hasonlított a kisült kalács. A sós babka tésztája szinte egy az egyben a mi foszlós kalácsunkat idézte, Shimi szerint ez a fajta tészta tud leginkább együttműködni az olívaolajas töltelékkel.
Minden egyes változatnál fontos azonban, hogy a tölteléket nem szabad a kinyújtott tészta pereméig kenni, hiszen akkor nem lehet rendesen feltekercselni. A sütőből kivéve pedig érdemes mindegyikkel várni kicsit, hiszen ha kihűl, könnyebb szeletelni. Főként igaz ez a mákos változatra. Amiben azonban leginkább különböznek az édes babkák a hagyományos fonott kalácsoktól, az a formázásuk módja. Ezeknél ugyanis fonás előtt a feltekercselt rudakat hosszában fel kell vágni, és úgy kell őket összefonni. Ez adja a klasszikus csíkos, hanyagul szép, összetéveszthetetlen formáját. Mivel így a töltelék is a felszínre kerül, már a látvány is arról árulkodik, hogy valami finom, ellenálhatatlanul gazdag süteménnyel van dolgunk.
A receptek
Nutellás babka
Hozzávalók (2 egész babkához):
Tészta:
675 g liszt
100 g cukor
7 g szárított élesztő
60 ml olaj
1 teáskanál só
1 teáskanál vaníliakivonat
1 tojás
235 ml (egy bögre) meleg víz
Töltelék:
Nutella
136 g durvára darált mogyoró
Szirup:
354 ml (másfél bögre) víz
200 g cukor
1 fahéjrúd
1 narancs héja
a kenéshez 1 tojás + 2 evőkanál víz
A tészta hozzávalóit összegyúrjuk, kb. 30 percet kelni hagyjuk. A tésztát elfelezzük, majd az egyik felét nagyon vékonyra, szinte palacsintatészta vékonyságúra nyújtjuk. Megkenjük a nutellával és megszórjuk mogyoróval. Nagyon szorosan feltekerjük, és félretesszük addig, míg a tészta másik felét is kinyújtjuk, megkenjük és feltekercseljük. Az így kapott rudakat hosszában bevágjuk, így szépen látszódnak a rétegek. A félig bevágott rudakat a vágott felükkel felfelé összefonjuk, és sütőpapírral bélelt tepsibe vagy őzgerincformába tesszük. A fonat tetejét megkenjük a tojással, és 180 fokon, légkeveréses sütőben 20 percig sütjük. Amíg sül, elkészítjük a szirupot, és a sütőből kivett, még forró babkát meglocsoljuk vele. A sziruppal sokkal szaftosabb lesz, még másnapra sem szárad ki a tészta.
.jpg)
Anya mákos babkája
.JPG)
Hozzávalók (egy 28 cm átmérőjű, középen lyukas tortaformához):
Tészta:
630 g liszt
11 g szárított élesztő
200 g sótlan vaj
118 ml (fél bögre) langyos tej
118 ml (fél bögre) víz
2 egész tojás
85 g cukor
1 teáskanál vaníliakivonat (vagy vaníliás cukor)
Mákos töltelék:
400 g darált mák
200 g cukor
100 g sótlan vaj
50 g durvára darált mandula
136 ml (egy bögre) tej
4 evőkanál méz
1 citrom héja
a kenéshez 1 tojás + 2 evőkanál víz
.jpg)
A tészta hozzávalóit összegyúrjuk, kb. 30 percet kelni hagyjuk. Közben a töltelék hozzávalóit – a citromhéj kivételével – összefőzzük (hasonlóan a mákos bejgli töltelékéhez). A citromhéjat csak akkor adjuk hozzá, ha már kihűlt. A tésztát elfelezzük, egymás után mindkét felet nagyon vékonyra nyújtjuk, megkenjük a mákos töltelékkel, és szorosan feltekercseljük. Az így kapott két rudat összefonjuk, és a fonatot a kivajazott sütőformába rakjuk. A tetejét megkenjük a tojással, és légkeveréses sütőben 200 fokon 40 percig sütjük (20 perc után a tetejét letakarjuk fóliával). Kihűlve szeleteljük.
.jpg)
Szezámmagos fűszeres csigák (Za’atar Buns by #palestineonaplate)
.jpg)
Hozzávalók:
Tészta:
800 g finomliszt
2 evőkanál cukor
2 teáskanál tengeri só
20 g szárított élesztő (45 g friss élesztő)
100 g olvasztott vaj
400 ml tej
2 tojás
Töltelék:
150 ml olívaolaj
175 g za’atar fűszerkeverék (kakukkfűalapú keverék, indiai és török boltokban beszerezhető)
50 g pirított szezámmag
a kenéshez 1 tojás
A tészta hozzávalóit összegyúrjuk, kb. 30 percet kelni hagyjuk. Lisztezett deszkán fél cm-es vastagságúra nyújtjuk, és megkenjük az összekevert töltelékünkkel. Szorosan feltekercseljük a tésztát, majd az így kapott rudat kb. 2 ujjnyi vastagságú szeletekre vágjuk. A csigákat sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük, a tetejüket megkenjük tojással (csak a tetejüket, az oldalukat nem, hogy a tészta tudjon dagadni sütés közben). 180 fokra előmelegített légkeveréses sütőben 20 percig sütjük. Tálaláskor kínálhatunk hozzá tejfölt vagy joghurtot is.
Érdemes otthon kipróbálni mindegyiket, hogy elkápráztassuk velük a családot.
Fotó:
facebook
Szemere Kata
