A mamma Mádon

Hogy milyen egy igazi olasz mamma? Minden bizonnyal éppen olyan, mint Anna Maria Barbieri, a modenai Antica Moka étterem tulajdonosnője. Apró szemében huncut mosoly csillan, dupla tokája rázkódik a nevetéstől, úgy főz, mint három isten, és minden porcikája ki van bélelve szeretettel. Boldog lehet bárki, aki egy ilyen asszony asztalánál étkezik.

Ezt a boldogságot élte át Harmath Csaba gasztronómus is, akit egy kedves barátja vitt el először a Modena melletti kis családi étterembe. Csaba azóta törzsvendéggé vált az Antica Mokában, és ha átlépi az olasz határt, az autó szinte magától kanyarodik Barbieri asszony kulináris birodalma felé.

Miért olyan különleges az a hely, hogy jövet-menet útba kell ejteni?

Nem mondanám különlegesnek, egyszerűen csak nagyon jó. A vendéglátás ott tényleg szíveslátás, de olyan, hogy az embernek könny szökik a szemébe. Maga az étterem egy régi épületben van, a városon kívül. A vendégteret szolid, olasz nagypolgári eleganciával rendezték be, jó ott ücsörögni órákon keresztül, és kóstolni azokat a kiváló, házias ételeket, amiket a mamma készít.

Ez lenne tehát a titok? A háziasság?

Azért nem egészen, bár ez a meghatározó. Anna Maria Barbieri pár nap múlva lesz 71 éves. Mindent tud, amit az olasz konyháról tudni kell, de az ételei nemcsak tökéletesek, hanem kifinomultak, elegánsak is. Ennél több nem is kell, azt hiszem.

Bár mozgékonynak tűnik, azért már nem fiatal. Hogyan lehetett rábeszélni őt, hogy egy vacsoraest kedvéért elutazzon Mádra?

A mamma egész életét Emilia-Romagna tartományban élte le, de közben bejárta a világot. Szeret utazni; igaz, nagyobb távolságokra már nem megy szívesen. Mádról persze még soha nem hallott, meg kellett mutatnunk neki a térképen, hogy hol van. Azt hiszem, megérezte, hogy a Gusteau és az Aszúház komoly hely, van mögötte tartalom, ezért mondott végül igent a felkérésre.

Horváth Gábor, a Gusteau Kulináris Élményműhely és az Aszúház séfje nagy izgalommal készül a közös vacsorára. A mammával való első találkozás természetesen benne is mély nyomokat hagyott.

Mikor kóstolta először Barbieri asszony főztjét?

Az étterem tulajdonosaival tavaly tavasszal rövid tanulmányútra indultunk Toszkánába, és Harmath Csaba ragaszkodott hozzá, hogy útba ejtsük Modenát. Vasárnap volt, az Antica Moka olyankor zárva tart, de a mamma bejött csak miattunk, és olyan 12 fogásos menüt főzött nekünk, hogy egyik ámulatból estünk a másikba. Nem voltak különösebb elvárásaim, de valahogy nagyon jó energiák vannak azon a helyen. Anna Maria remek házigazda, kitalálta minden gondolatunkat. Fantasztikus élmény volt. A tulajdonosunk, Kovács Károly egy szempillantás alatt beleszerelmesedett a mammába, és már akkor megszületett benne a közös vacsoraest gondolata.

Ki kíséri el Anna Maria Barbierit Mádra?

Idős kora ellenére a mamma hihetetlenül energikus, de azért eljön vele a családja, aminek mi nagyon örülünk. Itt lesz a férje, Joseph, aki bámulatosan jó balzsameceteket készít, és a fia, Sandro, aki egyébként az Antica Moka üzletvezetője.

Hogyan állt össze a menüsor?

Nemrég újra ellátogattunk hozzájuk, hogy mindent megbeszéljünk. A mamma elmondta, hogy mit szeretne főzni, én pedig végiggondoltam, hogy hogyan tudok az ételeimmel leginkább alkalmazkodni hozzá. Olaszos este lesz, de nem ízig-vérig olasz, tartogatunk néhány meglepetést a vendégeknek. A fogásokat olasz és magyar borok kísérik majd. Anna Maria főként tésztaételekkel készül, a fogásai szépen mutatják Emilia-Romagna tartomány gasztronómiai hagyományait. Az én ételsoromban is lesz egy tészta, haltejjel töltöm. Nagyon kíváncsi vagyok a fogadtatására és a mamma véleményére.

Mi adja az este legfőbb nehézségét?

Szerintem minden részletet apróra megbeszéltünk, nem érhet bennünket meglepetés. A kommunikációt a konyhában tolmács segíti majd, mi pedig igyekezni fogunk, hogy lépést tartsunk ezzel a fergeteges energiájú, csupaszív, dundi asszonnyal, aki hihetetlen tudás birtokosa, de az ételeit nem ésszel, hanem szívvel főzi. Negyven éve áll a tűzhely mellett. Ennyi idősen is,nap mint nap. Le a kalappal előtte!

A vacsorára a Borsmenta is meghívást kapott. A beszámolóval hamarosan jelentkezünk.