Vissza
Akiket a szmóker füstje megcsapott
2017.06.15. | Bőti László
Ízes, nyelvsimogató zsír, mélybarna és rózsaszín húsok, Frédi és Béni konyhájába illő csontok – ez mind a BBQ műfajának sajátja, de az Amerikában már kultikussá vált és szép lassan kis hazánkat is meghódító eljárás mögött még ennél is több van…
Dávid és Péter, vagyis a Kiss testvérek a világ számos pontját végiglátogatták. Egyikük pincérként, másikuk szakácsként gyűjtötte a tapasztalatokat, hogy hazatérve hamburgerezőt nyissanak a budapesti Wesselényi utcában. Mindez a fővárosi gasztro- és streetfoodforradalom kibontakozásának idején történt, és mivel az eredményekkel elégedettek voltak, komolyabb terveket kezdtek dédelgetni.
Benne volt a levegőben, hogy a streetfood felfutása után a közönség szép lassan újra elkezdi keresni a beülős, igényesebb fogásokat kínáló éttermek és vendéglátóhelyek kényelmes ölelését – érezték, hogy nekik is lépniük kell, ha fejlődni akarnak. Két lehetőség között vacilláltak: hálózatot építsenek, vagy egy „komolyabb” hellyel próbálkozzanak.
Az utóbbi mellett döntöttek, és ugyan nem elsőként, de nem is sokadikként megnyitották BBQ éttermüket a Nagykörút egy árnyas szegletében, a Vígszínház tőszomszédságában.
A Budapest Barbecue Company lassan két éve várja a jóféle húsokra és a klasszikus amerikai köretekre vágyókat, és nemrég egy kellemes délután erejéig mi is élvezhettük a vendégszeretetüket.
A Kiss testvérek ugyanis úgy gondolták, hogy itt az ideje megmutatni, miként gondolkodnak ők a BBQ-ról mint hússütési technikáról, hiszen számos amerikai körútjuk alatt nemcsak a műfajba szerettek bele, de azt is megtapasztalták, hogy ahány pit (BBQ sütő, ami sokkal inkább füstölő), annyi szokás. Vannak ugyan alapelvek, például a húsok előkészítési módjára és alacsony (120 fok körüli) sütési hőmérsékletére vonatkozóan, amelyeket mindenki tiszteletben tart, de például a fűszerezés és a fahasználat terén A-tól Z-ig minden előfordulhat.
Ők maguk is kilógnak egy kicsit a hazai szcénából azzal, hogy nem hagyományos szmókert, hanem egy fa és gáz kombinációjával dolgozó, ha úgy tetszik, hibrid eszközt használnak. Itt a sütőt termosztát vezérelte gázláng fűti fel a szükséges hőmérsékletre, a tűztérbe adagolt szabolcsi almafa füstjét pedig ventillátor oszlatja el egyenletesen a sütőtérben. A húsok így ugyanannyi idő alatt, de kevesebb fa felhasználásával készülnek el, mint a hagyományos módszerrel, de az ízben nincs érzékelhető különbség.
Az estébe hajló délután folyamán olyan marhaoldalast is kóstolhattunk, amilyennel eddig még sehol sem találkoztunk. Az USDA Choice minősítéssel rendelkező, az Amerikai Egyesült Államokból érkező alapanyagból ugyanis valami olyan étel került a tányérunkra, ami önmagában is megérne egy bejegyzést. Az extrapuha, a méretes bordacsontokról érintésre leomló húst nagyrészt szétolvadt zsírszövetek ölelik át és teszik annyira szaftossá, hogy arra nincsenek szavak. Nem mondjuk, hogy könnyű fogás, de egy langyos nyári estén mindenképpen érdemes megkóstolni!
Ahogyan az étlap többi tételét is, hiszen van még itt számos említésre méltó darab, és hát a köretek mellett sem lehet elmenni szó nélkül. A savanyúság egy része helyben készül, a Mac and Cheese pedig attól igazán jó, hogy olyan amerikaiasan egyszerű. Italok terén sem lehet ok a panaszra, mert bár a legtöbb helyen a limonádét és a jeges teát leginkább muszájból választjuk, itt még azokért is tudtunk lelkesedni!
A BBQ őszinte műfaj, és láthatóan Dávidnak és Péternek sincsenek titkai. Nemcsak az alapanyagokat, de még a házi fűszerkeverékük készítését is büszkén mutatták meg nekünk. Utóbbiban különösebb titok egyébként nincs, a marhahúsokhoz használt szárazpác (rub) alapját só, magyar pirospaprika, barna cukor, vöröshagyma és koriander alkotja, a hazai termelőktől érkező, Kiváló Magyar Sertés minősítéssel rendelkező oldalast és lapockát pedig némi római köménnyel és mustármaggal is megkínálják.
Kritikaként valószínűleg már sok helyről megkapták, hogy a helyi alapanyagokat kereső gasztroforradalom közepén miért a tengerentúlról beszerzett marhahúst preferálják, éppen ezért mutatták meg a különböző helyről származó húsok közötti különbséget. A „látványbontás” közben azt is kifejtették, hogy idehaza nemcsak a húsmarhát tartó gazdaságok alacsony száma jelenti a problémát, hanem az is, hogy a meglévők egyszerűen nem tudnak megfelelő mennyiséget szállítani. Vagy kevés állatot tartanak, vagy az ilyen jellegű éttermek megrendelésére nem éri meg nekik dolgozni, ugyanis az állat többi részét nem tudják külön értékesíteni. Ráadásul sokszor az elkészült hús sem annyira szaftos és porhanyós, sőt a magyar szegy esetében még a tömegveszteség is jelentősebb lesz a sütés végére. Ugyanakkor érdemes megjegyezni, hogy amíg mi a húst hozzuk onnan, addig az amerikaiak pirospaprikát importálnak tőlünk előszeretettel, ugyanis a BBQ-fanatikusok szemében origót jelentő Aaron Franklin a „magyarok piros porát” minőségben az összes többi elé helyezi könyvében.
Érdekességekből és szaftos falatokból tehát nem volt hiány, és a képeket pörgetve talán senkit nem fog meglepni, ha azt mondjuk: a Budapest Barbecue Company megér egy látogatást. A szmóker ajtaja egyébként minden nap délután kettőkor nyílik. Az onnan kikerülő húsokat egy kicsit pihentetik, a tányérra kerülésig pedig szabályozott páratartalmú, speciális boxban kényeztetik. Hétköznapokon ebédmenüzni is lehet, aminek aktuális kínálatát a teljes étlappal együtt megtaláljuk az étterem Facebook-oldalán.
Szálljunk hát villamosra, és színház vagy munka előtt-helyett-után falatozzunk egy jót!
