Egy régi kóser húsüzem új élete

Ismeritek a Kőleves című népmesét? A történet szerint egy katona éhesen bekéredzkedik egy öregasszony házába, aki fukar módon nem akar neki ételt adni. A találékony katona nem törődik bele a vereségbe, hanem jól rászedi az asszonyt: elhiteti vele, hogy kőből is nagyszerű levest tud főzni…

Minket nagyon érdekelt, hogy miért éppen ez a történet vált egy budapesti étterem névadójává. Meg is kérdeztük Elek Imolát, a hely egyik tulajdonosát, aki Rozi nevű kutyájával érkezett a megbeszélt találkozóra.

Olyan nevet kerestünk, ami összefügg a gasztronómiával, és magyar szó – így jutott eszünkbe a népmese. Kevesen tudják, hogy a Kőleves-történet afféle nemzeteken átívelő „ősmítosz”: a magyaron kívül találtunk svéd, portugál, sőt buddhista verziót is.

Kóser style étteremként működtök. Ez mit jelent?

Csak annyit, hogy nálunk egyáltalán nincs sertéshús. A kóser konyhában fontos, hogy nem keverjük a húsos és a tejes ételeket – mi ezt nem tartjuk, de disznóból készült fogás nem kerül az étlapra.

Mikor merült fel benned a gondolat, hogy vendéglőt nyiss?

Régi barátommal, jelenlegi tulajdonostársammal, Kápolnai Gáborral 1997 óta erről álmodoztunk. Emlékszem, egyszer az ábrahámhegyi vasútállomáson bukott ki belőlem, hogy mennyire szeretnék egy éttermet, erre kiderült, hogy ő is. A Kőlevest 2005-ben nyitottuk, eredetileg a Dob utca és a Kazinczy utca sarkán. Hét évvel később költöztünk egy kicsit arrébb, a mostani helyünkre. Ahol most beszélgetünk, az egy bontásra ítélt épület volt, valóságos romhalmaz, de mi pontosan ilyen helyről álmodtunk: elég nagy a tér, több különtermünk is van, ott a kert külön grillkonyhával, és hátul három apartmant is kialakítottunk. Egyébként nem vagyunk vendéglátósok, én angol–francia szakos tanárként végeztem, és az üzlettársam is más területen dolgozott korábban.

Nehéz volt beletanulni?

Nem tudom, hogy beletanultunk-e egyáltalán. De nagyon jó a csapatunk!

A vendéglő zárt részében ülünk, a régi nagy ablakok mellett. A szomszédos asztalnál éppen elhelyezkedett egy vidám külföldi társaság. Az étlapot böngésszük, végül Imola útmutatását követve választunk néhány fogást. Előételként spenótos-fetás tekercseket kapunk harissás joghurttal. A harissa egy közel-keleti fűszer, kicsit csípős, a joghurtba keverve kellemesen pikáns. A tekercstészta roppan, bőven telve a spenótós-fetás töltelékkel. Nem panaszkodunk.

Az ember azt gondolná, hogy aki az egész napját egy étteremben tölti, otthon már a környékére se megy a konyhának. Te szeretsz főzni?

Igen, és gyakran főzök is otthon. Korábbi kedvencem a bazsalikomos csirke – tejszín, fehérbor, fokhagyma, csirke, friss bazsalikom, és már kész is. Az utóbbi pár évben rákaptam az indiai, marokkói ízvilágra. Eleinte féltem a keleti fűszerektől, de már van otthon minden: curry, kurkuma, római kömény… A Ras el hanout fűszerkeverék a kedvencem.

A Kőleves ars poeticáját bárki elolvashatja, kifüggesztve megtalálható az étterem falán. Fontos számukra a minőségi alapanyag: saját maguk sütik a kenyeret (akár gluténmenteset is), és helyben készítik a tésztát. Odafigyelnek a húsok minőségére, a tojásra és a tejre is. Sajttálukat kizárólag magyar sajtokból állítják össze, amit maga a szakács válogat minden nap a Klauzál téri csarnokban.

Közben felszolgálják a következő fogásunkat: cukkini-csicseriborsó fasírt quinoasalátával és avokádókrémmel. Most már világos számunkra, hogy a Kőlevesben a vegetáriánusok sem maradnak éhen: igen laktató étel.

Az étlapot hogyan állítjátok össze?

A szakácsokkal együtt én is részt veszek a folyamatban. Nagyon szeretem az itteni napi menüt, egyik örök kedvencem a libanoni csirke. Volt idő, amikor hetente változó, 5-6 tételből álló ajánlatunk volt. Most kéthetente változik a kínálat, és igyekszünk figyelni a szezonális alapanyagokra.
Érkezik a konfitált libacomb hagymás törtburgonyával és aszalt gyümölcsös párolt káposztával. Nem lehet benne hibát találni.

A Kőleves népszerűsége tucatnyi éve töretlen. Mi ösztönöz benneteket a fejlődésre, megújulásra?

Az, hogy minden nap más, és minden vendég is más. Folyton keressük az újdonságokat, a főszakácsunk Japánba jár, ahol rengeteg inspirációt gyűjt. Él ott egy férfi, aki magyar éttermet nyitott egy farm közepén, saját termesztésű növényekkel... A Kőleves naponta állít bennünket új kihívások elé. Sok külföldi tér be hozzánk, de vannak hazai törzsvendégeink is szép számmal. Mindenkinek persze nem lehet megfelelni, de az azért fantasztikus érzés, amikor egy 18, egy 70 és egy 80 éves vendég egyszerre tartja nálunk a születésnapját.

Desszertként a méltán híres maceszflódnit kapjuk. Kifejezetten finom, pedig tapasztalatunk szerint a flódnit könnyebb elrontani, mint jól elkészíteni.

Mi volt ez az épület korábban?

Számunkra is meglepő volt, amikor kiderült, hogy a Rebenwurzl család húsüzeme működött itt: kemencéjük és füstölőjük is volt. A kóser húsáru megrendelésre készült, és jutott belőle szinte az ország minden tájára. Rengeteg régi emlék maradt itt a múltból – főleg az 1930-as évekből. Ezek a dokumentumok átvészelték a háborút is, ugyanis befalazták őket!

Miközben mesél, Imola meg is mutatja az iratokat: egy rég letűnt korszak hagyatékát. Előkerül egy fiókos fekete doboz, tele hajdanvolt vidéki zsidó családok rendeléseivel, akik innen szerezték be a húst. Könyveléseket böngészünk: ki mit rendelt, mikor fizetett és mivel tartozott – minden számadás pontos és egyértelmű. Reklámplakátok a háború előttről – ez a hely igazi kincsesbánya a múlt szerelmeseinek.

Ízletes ételek, árnyas kert, kellemes hangulat – a Kőlevesben minden adott, amiért az ember szerethet egy éttermet. Ha erre jártok, kérjétek meg Imolát, hogy mutassa meg a régi kincseket, és simogassátok meg helyettünk is Rozi kutya fejét.