Vissza
Ha a kenyér mesélni tudna…
2016.10.18. | Raab Zsuzsanna
„Azt mondják, a pipacs csak teljesen vegyszermentes mezőkön nő. A pipacs ugyanis gaznövény, de csak ott marad meg, ahol nincs vegyszer, ami kipusztítja...”
Mi történik, ha három fiatal úgy dönt, hogy régi munkájával felhagyva új hivatást választ magának? Mi készteti őket arra, hogy diplomával a zsebükben elinduljanak világot látni és pékmesterséget tanulni? Mindent a nulláról kezdeni, nyitott füllel figyelni, tapasztalatot gyűjteni?
Azt mondják, a pipacs csak teljesen vegyszermentes mezőkön nő. A pipacs ugyanis gaznövény, de csak ott marad meg, ahol nincs vegyszer, ami kipusztítja.
Ha a kenyér mesélni tudna, biztosan elmondaná, hogy Fülöp Ádám, Tóth Márton és Simor Máté jól döntött, amikor elhatározta, hogy irodai munkájával felhagyva péknek tanul Franciaországban. Szerettek volna kézzelfoghatót alkotni: tisztát, egyszerűt, magától értetődőt. Kenyeret, amely a mindennapjaink része. Ha a kenyér mesélni tudna, megsúgná, hogy okos döntés volt 2014 tavaszán létrehozni a Pipacs pékséget, és természetes kovásszal készülő kenyeret árulni mindenkinek, akinek igénye van rá. Ha a kenyér mesélni tudna, elújságolná, hogy semmilyen adalékanyagot nem tartalmaz, egyszerűen tápláló és finom, amitől nem fáj az ember gyomra. Sőt azt is megosztaná velünk, hogy belsejében néha a kovász, liszt, víz és só mellett lélek is lakik.
Mivel a kenyér sajnos nem tud beszélni, Tóth Marci, a Pipacs egyik alapítója mesélt munkafolyamatról, csapatmunkáról, kitartásról és motivációról a Bécsi úti pékműhelyben.
Az életetek egy pontján döntés született: változtatni fogtok, szakmát váltotok. Miért éppen a kenyér felé fordultatok?
A kenyér iránti szeretet vezérelt minket. Sokat jártam Franciaországban, ahol a kenyérnek komoly hagyománya van, ezért mindenképpen ott szerettük volna kitanulni a szakma csínját-bínját. Pékmesterek mellett, mindent látva, minden titkot ellesve – ez volt az álmunk… Valódi tapasztalatcsomagot hoztunk haza magunkkal, amelyet már itthon kamatoztattunk – így hoztuk létre a Pipacs kézműves pékséget. Értéket akartunk adni az embereknek. Tudtuk, hogy vegyszermentes alapanyagokkal, hagyományos eljárással és természetes kovásszal szeretnénk dolgozni, élesztő felhasználása nélkül.
Miért fontos a kovász?
A természetes kovászban nincs más, csak liszt és víz. A kovász plusz ízt ad a kenyérnek, a savas közeg kedvez az eltarthatóságnak, könnyebben emészthető, és jótékony hatással bír az emberi szervezetre. Sajnos azt tapasztaljuk, hogy itthon szinte teljesen eltűnt a kovász használata a pékségek gyakorlatából, holott alapvetően minden sütési hagyományban benne van.
Hárman indultatok, mostanra kis létszámúból egy nagyobb csapattá alakultatok az évek során. Miben rejlik az összetartó erő?
Szerencsénk volt, mert nem kellett álláshirdetéssel bajlódnunk: akik jelenleg velünk dolgoznak, mind ismerősök voltak. Nálunk mindenki a kézműves kenyér szeretetéért csatlakozott a pékséghez, a személyes történet vonzotta ide őket. Egyiküknek sem volt korábban pék a szakmája, tőlünk tanultak. Mindegyikük életében éles váltást jelentett a pékké válás folyamata. Lehet, hogy ez itthon furcsán hangzik, de Franciaországban gyakori, hogy valaki teljesen új szakmát választ magának. Akik váltanak, sokszor élelmiszerre váltanak.
Mit gondolsz, miért?
Az étel mindenki életében meghatározó szerepet tölt be, hiszen az evés alapvető funkció. Mostanában egyre erősebb a természetesség felé fordulás tendenciája, érződik egyfajta „vissza a gyökerekhez” szemlélet. Ezért vonzó sokak számára a mezőgazdaság és az élelmiszerkészítés.
A pékszakma bevett gyakorlatától eltérő munkamegosztásban dolgoztok. Miért?
Valóban, mi nem éjszaka sütünk, hanem hajnalban kezdjük a munkát, és az első kenyerek dél körül kerülnek ki a kemencéből. Igaz, hogy a mi vevőink reggel nem jutnak kenyérhez, de úgy látjuk, ezzel nincsen semmi gond. Üzletünk hétfőtől csütörtökig nyitva áll, délutántól estig jöhetnek a vevők a friss kenyerekért. Egyébként ez a munkamegosztás is csak Magyarországon furcsa, Franciaországban számos élő példát láttunk erre a kézműves pékségeknél. Ha belegondolunk, simán összeilleszthető a vásárlási igényekkel, hiszen az emberek jelentős része inkább este, munka után intézi a bevásárlást.
Csak kenyeret süttök?
Kenyeret és kalácsot. Persze a fejünkben van rengeteg ötlet, de egyelőre a fő profilunk a kenyér.
Kézműves pékség vagytok. Mit jelent ez pontosan?
A kézművesség elsősorban nem arról szól, hogy minden kézzel történik (bár a mi esetünkben főként igen). A kézművesség sokkal inkább jelent odafigyelést, kísérletezést, és állandó törekvést a finomításra. A kenyereinkben semmilyen élelmiszeripari adalékanyag nincsen, ezért a szakmai tapasztalat adta eszközökkel érjük el, hogy a tészta megfelelő minőségű legyen. Természetesen az sem mindegy, hogy milyen liszttel dolgozunk. A lisztjeinket három malomból szerezzük be: két hengermalmi eljárással dolgozó és egy köves malomból.
Manapság a bio fogalma kissé elcsépelten hangzik…
Mi magunk nem is szeretjük ezt hangsúlyozni. A lényeg az, hogy aki kenyérért jön a Pipacs pékségbe, hazaviszi, és ízlik neki, tudni fogja, hogy bio, nem szükséges ezt külön hangsúlyoznunk. A bio itthon dinamikusan fejlődő, de még kialakulatlan terület. Nyugat-Európában a minőségi élelmiszer készítése automatikusan együtt jár a vegyszermentes alapanyagokkal. A bio szerintünk az, ami jól táplál, és nincsenek mellékhatásai. Számunkra inkább meggyőződés és logikus lépés a természetes alapanyagok felé fordulás, és nem a jó biznisz miatt tesszük – ebben egyetértünk a többi budapesti kézműves pékséggel.
A Pipacs weboldalán üdítő olvasni a csapattagok közvetlen és őszinte bemutatkozását. Akad nálatok többek között pszichológus, tréner, babamasszázs-oktató és zenmeditáció-gyakorló is… Látszik, hogy színes egyéniségekből áll a csapat.
Sokat számít a közvetlenség. A vevőink közül sokan pont ezért járnak vissza hozzánk: a mai ember életéből ugyanis gyakran hiányzik a személyes kapcsolat, a beszélgetés. Itt látják, hogy kik, miért és hogyan készítik a kenyeret, amit a vevők megvesznek és este a vacsoraasztalra tesznek. Így mindenki része lesz a körforgásnak. A mi kenyerünkhöz hasonló ipari mennyiségben és módon is előállítható lenne, de az emberközeliség nagy hozzáadott érték. A jó szó annyira kell manapság, mint egy falat kenyér.
.JPG)
Apropó, falat kenyér… Kenyeret kapok én is, mégpedig forrót, aminek ropogós a héja, és belül teljesen puha. Hazaviszem a „zsákmányt”, melyből pár nap múlva is élvezet falatozni: nem morzsálódik, nem penészedik. Fázós, őszi reggelek elengedhetetlen indítója, csak egy kevés vaj kell hozzá.
A Pipacs pékségben az a különleges, ahogy csillog az ott dolgozók szeme. Egymás szavába vágva mesélnek, miközben dagasztják a tésztát. Lelkesek és mosolyognak. Komolyan veszik a munkájukat, de nem érzik kényszernek. Ottjártamkor így búcsúztak tőlem: „Olyat adunk az embereknek, ami biztosan jó, hiszen mi magunk készítjük!”
Talán ezt hívják hivatásnak.
Fotó:
Raab Zsuzsanna
