Irodalom a tányérban

„Mindig örülök, ha irodalmi művekben gasztronómiáról olvashatok” – mondja Gullner Gergő, az InterContinental Budapest és a Corso étterem konyhafőnöke, aki a költészet napja és a Budapesti Nemzetközi Könyvfesztivál tiszteletére április utolsó két hetében magyar irodalmi művek által ihletett menüsort kínál a vendégeknek.

A séf élete egy korábbi szakaszában a Gundel étteremben dolgozott, ahol az akkori tulajdonos, Láng György igen komoly hangsúlyt fektetett a kulturális hagyományok ápolására, a gasztronómia és az irodalom párhuzamának erősítésére. A Gundel legendás konyhafőnöke, Kalla Kálmán oldalán Gullner Gergő is részese volt ennek a munkának, azóta viszont nem találkozott hasonló kezdeményezéssel. Nemrég a kezébe akadt Mikszáth Kálmán egyik novelláskötete, és akkor jutott eszébe, hogy milyen jó lenne ezeket az ételeket újra elkészíteni. Egyébként is rajong a könyvekért, de attól kezdve ilyen szemmel választott magának olvasnivalót, és irodalomtörténészekkel, gasztronómiatörténészekkel is konzultált, míg végül megszületett a menü.

„Nem volt igazán megkötve a kezünk, mert bár sok támpontot kaptunk az irodalmi művekből, valójában senki nem tudja, hogy pontosan milyenek is voltak ezek az ételek. Ezért a hitelességre törekedtünk ugyan, de néhol szabadjára engedhettük a fantáziánkat is” – meséli a séf, aki végül két jeles írónk, Mikszáth Kálmán és Krúdy Gyula írásai köré szervezte a menüt.

A palóclevesről mindenki hallott már, sőt sokan azt is tudják, hogy nem a Palócföldről származik. A fogást először Gundel János készítette a budapesti István Főherczeg Szálloda konyhájában 1892-ben, Mikszáth Kálmán tiszteletére. Az író állítólag kétszer is szedett a tálból, így ismerve el a jeles szakács érdemeit. A levest a Corsóban bárányhúsból készítik, és tejfölösen tálalják.

A brézói ludak emlékét Gullner Gergő menüsorában a Brézói kacsamell kelti életre, amit a mai kor ízlése szerint rozéra sütnek, viszont a hagyományos körettel, kolbászos kenyérfelfújttal, párolt almával és lekvárral tálalnak. A lekvár kicsit furcsán hangzik ebben az összeállításban, de nem kell tőle megijedni, remekül kiegészíti az ízeket.

A Tót atyafiak haluskája nem más, mint rengeteg szalonnakockával elkészített, igazi juhtúrós sztrapacska, amit a séf hagyományosan, cukros-ecetes lével készült fejes salátával tálal. „Ez a saláta nekünk, magyaroknak annyira természetes, hogy szinte fel sem tűnik; akkor tanultam meg értékelni, amikor külföldön dolgoztam. Angolul az igen előkelő Boston lettuce névre hallgat” – mondja Gullner Gergő.

„Ulrikról azt szokták mondani, hogy őkelme nagy »levesbarát«.” – kezdi Krúdy Gyula A rákleves című novelláját, amely teljes terjedelmében nevezett Ulrik úr és a petrezselymes rákleves történetét tárja elénk, a Krúdytól megszokott szellemességgel. Nos, ha Ulrik úr valóban úgy szerette a ráklevest, ahogyan azt a Corso étteremben tálalják, akkor nagy igazsága volt. Mert ez a petrezselymes rákleves a menü egyik fénypontja, selymes és izgalmas, pikáns és előkelő.

A vadpecsenye kalandja vadasan készített őzsült formájában van megfogalmazva a tányéron, savanykás mártással és szalvétagombóccal, klasszikusan, némi idényjellegű, illatos gombával. A hús omlós és igen ízletes.

Az ételekhez illő desszerttel nem készült a séf, helyette viszont igazi különlegességet mutat. Elkészült a ház tortája, neve még nincs, íze annál inkább, lágy csoki és ízes mangókrém, hozzá kiegészítésül helyben készült bonbonok. Parádés befejezés.

Az irodalmi menü hét végéig még elérhető a Corso étteremben. Ha kisüt a nap, foglaljunk helyet a teraszon, hogy ebéd közben gyönyörködhessünk a panorámában. Ha viszont a héten már nem érünk oda, készüljünk újabb izgalmakra. Május elejétől kitör a spárgaláz, és reméljük, hogy vele együtt végérvényesen beköszönt a tavasz is.