Vissza
Mádi „svédcsavar”
2017.02.06. | Szabó Edit
Még hogy a skandinávok halvérűek! Pokolba a sztereotípiákkal! Daniel Berlin ugyan svéd, de az ételeiben több a szenvedély, mint egy fülledt mediterrán éjszakában! A szerencsések még február 14-ig meggyőződhetnek erről a MÁD&MÁK vacsoraesten, a budapesti Mák Bisztróban…
A Mádi Kör és a Mák Bisztró az idén ötödször rendezte meg immár hagyományosnak mondható MÁD&MÁK vacsorasorozatát, amelynek lényege, hogy a Tokaji borvidék emblematikus mádi birtokainak borai mellé Mizsei János séf és csapata készít izgalmas fogásokat. A mostani vacsora megkomponálására Daniel Berlint, az északi konyha kiemelkedő tehetségű fenegyerekét kérték fel a szervezők.
.jpg)
Daniel Berlin néhány hete járt először Magyarországon. Azért érkezett, hogy ellátogasson Mádra, találkozzon a borászokkal, megkóstolja a borokat, és kiválassza a kínálatból azokat, amelyekkel dolgozni szeretne. Az élvonalbeli séfek többsége egyszerűen elküldte volna a tervezett menüt, a helybeliekre bízva a borok kiválasztását, a fiatal svéd azonban – mint sok minden másban – ebben is formabontó. Úgy érezte, nem tud eleget rólunk, és ha tökéletes bor-étel párokat szeretne alkotni, nem elég a borokat kóstolni, meg kell ismernie egy kicsit a történelmünket és a kultúránkat is. Mint mondta, Tokaj édes arcával már találkozott, sőt a Daniel Berlin Krog nevű saját éttermében is tart néhány figyelemre méltó tételt, ám a tokaji szárazakkal csak most volt alkalma közelebbi ismeretséget kötni.
A menüsor összeállításában a Mák teljes csapata segédkezett. Daniel külön kiemelte, milyen sokat jelentett számára a fiatal sommelier, Horváth Máté segítsége, aki rendkívül érzékenyen kóstol, és mindent tud a borokról.
A két hétig tartó vacsorasorozatot két különleges este előzte meg, amelyen maga a séf is részt vett. Köszönjük a szervezőknek, hogy az egyik estére a Borsmenta is meghívást kapott, így most személyes élményeinkről számolhatunk be.
Bevezetés
Üdvözlőitalként a Demetervin 2014-es extra brut pezsgőjét kaptuk, ami friss, gyümölcsös, enyhén parfümös illatával, elegáns gyöngyözésével, fehér húsú gyümölcsös, citrusos ízjegyeivel és feszes struktúrájával ígéretes kezdésnek bizonyult. Akkor még nem tudtuk, mi vár ránk, a Mádi Kör borászai szerényen meghúzódtak a terem egyik sarkában, Daniel Berlin és Mizsei János elő se bújt a konyhából, mindenki tele volt várakozással.
.JPG)
Aztán hirtelen a húrokba csaptak. A termet mosolygó felszolgálók hada özönlötte el, és gyors egymásutánban négy különböző világú falatka érkezett. Amint ránéztünk az elsőre, tudtuk, hogy különleges esténk lesz. „Szárított homár, tarlórépa és rozs, lestyánemulzióval” – sorolták az alkotóelemeket, de hogy az ételbe melyik hogyan, milyen textúrában, mivel megbolondítva került bele, annak csak Daniel Berlin a megmondhatója, de illedelmes ember szakácstól receptet nem kérdez – hacsak el nem mondja önként.
Még ennél is izgalmasabb a „Máj, fahéj, gesztenye” fantázianevet viselő második fogás. A méretes kövön három barna rudacska pihen, és úgy illatozik, mint a balzsamos keleti éjszakák meg a frissen elkészült dobostorta együttvéve. Beleharapni mámor, olvad és roppan, pedig csak csirkemáj az, de úgy átlényegülve, hogy a szülőanyja se ismerne rá. Az a legfurcsább, hogy ehhez is illik a pezsgő, talán az ételben megbújó ánizs miatt. A korty frissíti a szájat, jöhet a harmadik fogás. Svéd–magyar házasság: lángosalapon savanyított mangalica, tormával a tetején. Mondjam, hogy különleges és rafinált? Nem mondom, úgyis tudjátok. A negyedikben a Mont-Saint-Michel-i kagylót angolzellerjuice-zal öntötték le, mellé sóskasorbet-t gombócoztak, és a tetejét koriander- és kaporporral szórták meg. Rendkívül üde az egész, szinte érezni, ahogyan felfrissülünk tőle.
Hogy ne vesszünk el a falatnyi ételek íztengerében, pihentetésül friss házi kenyeret kapunk, mellé pedig a Mák saját, vaddisznóból készült tepertőkrémjét. Tökéletes, persze hogy az, de az ismerős aromákra nem kell annyira figyelnünk, így gyorsan kicserélhetjük eddigi tapasztalatainkat, miközben felszolgálóink pohárba töltik a Holdvölgy birtokválogatását, a 2014-es Visiont. A zöldalmás, zöldfűszeres, citrusos illatú bort furmint, hárslevelű és kabar házasításával készítették, a citrusos, almás, finoman déligyümölcsös ízjegyeket lendületes savak teszik élénkké. Kíváncsian várjuk a folytatást.
Tárgyalás
Az előételcsokor után a főételek sora következik, egy borhoz egy étel, jó tempóban és olyan rafináltan váltakozó ízekkel, hogy egyszerűen nem tudunk elfáradni, pedig ennyi fogás után máskor már kezdenek tompulni az érzékek. A Vision mellé garnéla, kapor, cékla és hajdina elegyéből készült a fogás, a májas rudacskák mellett talán ez a második legizgalmasabb ezen az estén. A fotó sajnos nem adja vissza azokat a szokatlan textúrákat, amiket ez a néhány kiskanálnyi étel rejt.
Borban még maradunk 2014-nél, száraz szamorodni következik, ezúttal a Szent Tamás Pincészettől. Ezen a ponton megdőlt a borsor felállításának szokásos rendje, a száraz szamorodnit vagy az étkezés elején, vagy a végén szokták kínálni, Daniel Berlin viszont beleteszi épp a kellős közepébe, egy szakasz lezárásaként. Remek gondolat, megfontolásra érdemes. A borhoz a szőlőt a tállyai Dongó-dűlő adta (éppen az a dűlő, amelyiknek 2013-as édes szamorodniját 100 pontosra értékeltük nemrég), és négy gramm maradékcukor-tartalmával tökéletes lezárása egy fejezetnek (de nem egy regénynek). Emlékeztek a sarkantyúvirágra? Képzeljétek, ehető, és nemcsak a virágja, a levele is. Daniel Berlin sarkantyúlevelekkel borította a szamorodnihoz kínált fogást. Az enyhén borsos ízű levelek alatt vízitorma, dió és szarvashús elegye, bámulatos összhangban.
Hogy a tőkehal valamilyen formában elő fog bukkanni ezen az estén, arra számítottunk. A quinoa se lepett meg nagyon senkit, a következő fogásban megjelenő tojássárgája azonban az est egyik legizgalmasabb komponense volt. „Nagyon egyszerű elkészíteni” – nyugtatta meg a közönséget a vacsora végén Daniel Berlin. Svédországban a tarisznyarákot érlelik hasonló módon. Augusztusban lehalásszák, aztán úgy kezelik, mint ezt a tojást, és amikor hideggé válik az idő, előveszik a nyár ízeit rejtő rákocskákat. Rögtön eszünkbe is jut az angol gyep, ami szinte magától olyan lesz, és azonnal feladjuk az ábrándot, hogy legközelebb magunk is elkészítjük ezt a tojást. Kóstolni viszont nagy élmény volt. A Budaházy Pincészet 2015-ös Nyulászó Furmintját kaptuk a fogás mellé, ami a tőkehal miatt igen jó választásnak bizonyult, de összekóstoltuk a szamorodnival is, és azzal pedig az érlelt tojás kommunikált nagyon szépen. (Őszintén reméljük, hogy Horváth Gábor, a mádi Gusteau séfje megtanulja majd az eljárást, és felveszi az étlapjára. Megér egy zarándokutat.)
A hangulat kezdett a tetőponthoz közeledni, amikor a terem közepére kihelyezett tálalóasztalon egy kupacnyi szénné égett gömb jelent meg. A következő fogást, a Daniel Berlin Krog ikonikussá vált ételét a séf saját kezűleg tálalta. A zellergumókat 8-10 órán keresztül nyílt tűzön sütik, így kívül elszenesedik, belül viszont puha és édes lesz – magyarázta Daniel, miközben minden szenes labdát akkurátusan kettévágott, és a bennük rejlő zöldséghúst kikanalazta. A hamuból aztán olajat készítenek, a kéregből kenyeret, a húsából pedig levest, így használva fel maradék nélkül a teljes gumót. Tökéletes volt.
A 2009-es Demetervin furminthoz fürjet kínáltak. Szokatlan elképzelésnek gondolhatnánk, mégis remekül működött, az egyszerre savanykás és édes grillezett gyöngyhagyma remek alapot adott, a puha hús ellenpólusaként pedig a ropogósra sütött bőr jelent meg a tányéron. Ez volt a tizedik fogás, és még mindig nem fáradtunk. Szepsy István 2015-ös Úrágya furmintját mangalicakaraj és csicsókakrém kísérte, a jus-ben uborka, gomba és alga ízei adták a frissítőt. Az utána következő forró burgonyahab a közepébe tálalt jéghideg áfonyasorbet-val azonban ismét annyira különlegesre sikeredett, hogy alig hittünk az érzékeinknek.
Befejezés
Orosz Gábor 2002-es hatputtonyos aszúja sűrűn, szinte olajosan mozdul a pohárban, a benne lévő gazdag, édes illatokat tökéletesen ellenpontozza az erős mineralitás. Kóstolva ugyanez a kettősség jellemzi: a mézes, aszalt gyümölcsös jegyek páratlan gazdagságban jelennek meg, a képet enyhe fűszeresség árnyalja, de mindennek alapja az utóízben is megjelenő finom sósság. Valószínűleg ez vezette a kezét Daniel Berlinnek is, amikor desszertjét sós tojásfehérjéből készült meringue, kecskejoghurtsorbet és rozmaringos karamell hármasából alkotta meg. Ez aztán a svédcsavar! Bátran jelenthetjük ki, sokat láttunk és tapasztaltunk már, de még sohasem kóstoltunk ennél harmonikusabb párost, még soha nem éreztük, hogy az amúgy is fejedelmi tokaji aszút ilyen magasságokba röpítse egy hozzá illő desszert.
Feledhetetlen vacsora volt, állapíthatnánk meg, és ezzel nem mondanánk sokat. Jó volt látni, hogyan alakul és változik a mi nagyra becsült tokaji borunk egy olyan értő és érzékeny séf „kezében”, akit nem kötnek hagyományok, aki nem gondolkodik sztereotípiákban, aki az ízt íznek, a textúrát textúrának látja. Akiben megvan a kellő tisztelet és alázat, ugyanakkor a megfelelő tudás és tehetség ahhoz, hogy újjávarázsolva tegye az asztalunkra azt, ami a miénk, hogy újra és újra rácsodálkozhassunk.
Daniel Berlinnel készült interjúnkat itt olvashatjátok:
Rajongok a zöldségekért
