Meggyőző érvek

Zöld sziget a betonóriások között, tágas belső terek, nyáron hűs kert, választékos ízléssel megálmodott fogások. Ez a Larus Étterem, a budai Hegyvidék legszínesebb gasztronómiai központja. Nemrég azért kaptunk meghívást ide, hogy Várvizi Péter konyhafőnök vezetésével megízlelhessük a ház 2016-ra tervezett újdonságait. Elegáns és minden tekintetben harmonikus vacsoraélményben volt részünk.

A Larus tágas belső tere megtelt fénnyel, és miközben megtettük első körünket a szépen tálalt ételektől roskadozó „szigetek” között, örömmel állapítottuk meg: minden gusztusos és étvágygerjesztő. Bár alapvetően állófogadásra érkeztünk, a leülni vágyókat néhány szépen megterített asztal várta. Az asztalok tulipáncsokor-dekorációit külön megcsodáltuk: jólesett a már közelgő tavaszra gondolni itt, a Gesztenyéskert szomszédságában.

Jöttünk-mentünk, sok fogást kóstoltunk. Várvizi Péter séf hozzáértésének és ízlésének köszönhetően választék akadt bőven.

Epres limonádéval és pitypangszörppel a kezünkben hallgattuk végig a konyha első emberének köszöntőjét. Várvizi Péter és 42 fős csapata 2015-ben mintegy hetvenezer embert látott vendégül az étteremben és a rendezvényteremben. A számok és a mennyiségek érzékeltetésére a séf meghökkentő adattal szolgált: a 457 rendezvényen 28 ezer tojást használt fel a konyha. A kreativitásáról és izgalmas ételkreációiról is jól ismert szakács a friss alapanyagok jelentőségét hangsúlyozta. A Larus a természet változásait követő szezonális konyhát visz. 2016 újabb izgalmas évnek ígérkezik az étterem életében: az eddig megszokott, letisztult ízvilág mellett fontos tényező a cateringpiacon való megjelenés bővülése, valamint a céges partnerek számára elérhető uzsonnabox.

A vacsorát előétellel kezdjük: a tányérunkról hamar eltűnnek a csicsókakrémmel, paszternákkrémmel és csicseriborsókrémmel töltött kosárkák.

Jöhet egy kis petrezselyemfőzelék – Várvizi Péter előttünk készíti. Cukorborsó, cukkini, bébi sörretek és brokkoli is kerül a tálkába. A főzelék selymes, friss, petrezselyem zamata járja át. Miközben a zöldségfalatokat ropogtatva kanalazzuk, biztosak vagyunk benne, hogy a tavasz már itt kopogtat az ablakon.

Az egyik pultot csodálatos zöldségszobrok díszítik, mögöttük ott ül a faragómester, aki csodálkozásunkat látva azonnal arra biztat minket, hogy próbáljuk ki a tudományát. A rendkívül éles késeket látva kissé bátortalanul fogunk neki életünk első krumplirózsájának, ám profi segítőnk útmutatásával és védőkesztyűvel felszerelkezve nem eshet bajunk. Érdekes élmény, de a gyakorlatlan kéznek új minden mozdulat. Egy idő után feladjuk a küzdelmet, és a partvonalon kívülről figyeljük tovább, ahogyan a zöldségszobrász kezei között életre kel egy szabályos virágoskert.

Továbbsétálunk, igyekszünk mindent megkóstolni, bár egy idő után be kell látnunk, hogy ez még a miniatűr falatkák ellenére is hiú ábránd. Sistergő olívaolaj illata vonz a halpult felé, vétek lenne kihagyni. A kagylók, rákok, halak látványa kellemes nyári emlékeket idéz. A pisztáciavinaigrette-tel tálalt Szent Jakab kagyló nemcsak könnyű és ízletes, de tetszetős is. A garnéla rafinált ízvilága azonban mindent visz. A tökéletes textúrájú rákhúst sült ananász, zöldalma és vaníliavinaigrette kíséri.

A vadakhoz sem lehetünk hűtlenek, omlós szarvaspörköltet kóstolunk, majd jöhet pár falatnyi kacsa, káposztás rétessel körítve.

A grillsarok felé indulunk, de valahogy mégsem érünk oda. Édes vattacukor illata száll a levegőben – irány a desszertpult! Mentás vattacukrot választunk (csak stílusosan!): ahogy megkóstoljuk, szinte rögtön tovatűnik, csak a menta jellegzetes zamata marad a szájban. Szerencsére nem túl édes, inkább üdítő, még egy fagylalt is jólesik utána. Vaníliás és csokoládés tölcsérek sorakoznak egymás mellett, kedves mosolyú lány kínálja őket. Ebbe kanalazza a hűsítő desszertet: a mangós-banános fagylalt kifejezetten frissítő, kánikula idején biztosan szívesen rendszeresítenénk. A merészebbek fehércsokoládés-wasabis kreációt kóstolnak, de nem kell megijedni, a wasabi íze nem dominál túlságosan, inkább finoman kiegészíti a csokoládé édességét.

A Larus Étterem teljesítményében cseppet sem csalódtunk. Sokoldalú ízvilága egyszerre hagyományos és modern, Várvizi Péter meggyőző érvek tucatjait sorakoztatta fel ezen az estén. Ha ilyen kifinomult fogásokkal, igényes tálalással és szervezettséggel találkozunk az idén a Larusban, érdemes lesz időnként visszatérni.