Vissza
Nem engednek a 48-ból!
2018.01.12. | Szabó Edit
A kandallóban barátságos tűz lobog, a kényelmes székekből éppen 48-at helyeztek el a pazar vendégtérben, a legjobb mégis a pultnál ülni, ahol figyelhetjük Bicsár Attila kreatív séf mozdulatait. A villányi Sauska 48 tavaly nyáron nyitott, és állja a próbát…
Villány külterületén, a szőlővel borított dombok között több modern pincészet is épült az utóbbi két évtizedben, ám étterem csak az egyikben működik, az is csak 2017 júniusa óta. A Sauska Borászat emeleti részén, a tágas terasz szomszédságában kialakított Sauska 48 igényes kínálattal, színvonalas kiszolgálással várja a vendégeket. Tavasztól őszig a terasz is nyitva tart, így aki ilyenkor érkezik, étkezés közben onnan csodálhatja a végtelen szőlősorokat, a környező hegyeket, vagy akár a naplementét.
„Falusi gourmet” – jellemzi az éttermet Bicsár Attila kreatív séf, aki a nyitást megelőző időszakban csatlakozott a csapathoz, így az első pillanattól ő határozza meg az étterem gasztronómiai arculatát. Úgy mesélik, Baranya állva tapsolt, amikor híre ment, hogy a híres szakács leigazolt Sauskáékhoz. Nem is volt szükség különösebb reklámra, Bicsár nevének hallatára már a próbaüzem idején özönlöttek a vendégek, és ez így megy azóta is.
Pedig az étterem nem olcsó, de a minőségnek ára van, ezt az igényes vendégeknek nem kell magyarázni. Nemcsak a konyha, a tálalás is különleges, minden étel megjelenését precízen megtervezik, az edények, az evőeszközök esztétikusak, itt az étkezés már akkor is élmény volna, ha az ízek nem lennének tökéletesek. De azok. Jólesik figyelni a kreatív séf és Forgó Endre megbízott séf szakavatott mozdulatait a modern konyhában. Dolgoznak a gépek, szállnak az illatok, és miközben készül a gulyásunk, vendégváró falatként kapunk egy kis ajvárt. A paprikából és padlizsánból készült fokhagymás mártás Bicsár Attila receptje szerint készül, ezt kapja minden betérő vendég az étkezés előtt.
Attila azt meséli, hogy régóta vonzotta már a vidéki élet, egyrészt az emberek, másrészt az alapanyagok miatt. Szereti a kötetlenséget, az egyszerűbb, de jóízű ételeket, és mivel a villányi étteremben minden tekintetben szabad kezet kapott, valóra válthatja elképzeléseit. Kreatív séf nem is kívánhat ennél többet.
Elkészült a gulyásunk, kis láboskában érkezik, mellette tálkában a csipetke és a zeller. A levest így a gluténmentes diétával küzdők is rendelhetik, de azoknak sem kell lemondani róla, akik nem szeretik a zeller karakteres ízét. Apró figyelmesség, mégis nagyon sokat jelent. A csípős ízek kedvelőinek Forgó Endre saját készítésű paprikakrémjét kínálják, érdemes megkóstolni.
A megbízott séf egyébként elhivatott szakács, nincs a konyhában olyan munkafolyamat, amit ne végezne szívesen, Jó érzékkel bánik a vadhúsokkal, de a gombapaprikás köreteként tálalt spätzle is az ő elképzelései szerint készült. A közelben nőtt fel, rajong a házias ízekért, de nyitott az újdonságokra, és szívesen kísérletezik. Bicsár Attila az álmodó, Forgó Endre, a gyakorlati ember, a harmadik bástya pedig Fetter Tamás, és hogy ez a trió milyen remekül működik, azt az ételek egyértelműen bizonyítják.
A gombapaprikás háromféle gombából készült, izgalmasak a különböző textúrák, és az íze mindegyiknek külön-külön is érezhető. Köretként a már említett spätzle telitalálat, ám Bicsár Attila még egy kis csavart vitt a történetbe: az ételt olívaolajon frissen sütött padrón paprikával bolondítja meg. Csipetnyi mediterrán érintés a gombapaprikás amúgy hamisítatlanul magyaros ízvilágában. Ezt a fogást a klasszikus magyar ételek és a modern konyha rajongói egyaránt kedvelik. Nekünk is nagyon ízlik (a padrón rajongóiként külön köszönet az ötletért).
Bicsár Attila gyakran járja a vidéket, igyekszik felkutatni minden helyi alapanyagot, hogy amit csak lehet, a környékbeli kistermelőktől szerezhessen be. Bevallja, sajnos nincs mindenben szerencséje, de van jó kecskesajtjuk, és helyi a húsok egy része is. Nagy öröm, hogy az ország egyik legjobb fürjese ott van a közelben, a Michelin-csillagos éttermek is onnan vásárolnak, így válhatott a fürj a Sauska 48 egyik emblematikus fogásává. A séf szeret kertészkedni, a külföldi útjairól hozott magával néhány vetőmagot, és alig várja a tavaszt, hogy kiderüljön, bírják-e a japán zöldségek a villányi klímát.
Az étlapon mindössze tizenöt ételt tüntettek fel, a kínálat havonta változik. Négy előétel, két leves, hat főétel, két desszert és egy sajt szerepel a listán, de ebből a legigényesebb ínyenc is megtalálja a kedvére valót. A tél slágere a kocsonya, az állandó kedvenc a kacsamájterrine, a húsmenteseknek pedig mostanában füstölt halat vagy sárgarépa-carpacciót készítenek túróval, pirított dióval és marinált szilvával. Az ételek mellé természetesen bort is ajánl a sommelier, szakszerű módon, cseppet sem tolakodóan, nagyon kellemes tónusban. Nyugodtan rábízhatjuk magunkat.
Bicsár Attila természetesen a hagyományos desszerteket is a saját képére formálja kicsit, ettől válik az étterem édességkínálata egyedivé. A gesztenyepürének például reszelt gesztenyével ágyaztak meg, ezen ülnek a gesztenye- és a habgaluskák, a móka kedvéért bőségesen megszórva robbanós cukorkával. A mákos gubát mazsola helyett aszúszemekkel teszik izgalmassá, és narancskrémmel öntik nyakon. Pazar.
Ebben a helyben az a legjobb, hogy az ember folyton vissza akar menni, hogy újabb és újabb ízeket kóstolhasson. Most például az izgat bennünket a legjobban, hogy milyen a januári desszert. Ha valaki arra jár, legyen kedves, írja meg nekünk!
Fotó:
Sauska 48
