Vissza
Reggeli török módra
2018.08.24. | Szabó Edit
A budapesti Élesztő udvarban nyílt Pancs Gasztroplacc júliusban volt kétéves, de már el sem tudnánk képzelni az életünket nélküle. Itt ütött tanyát Tóth Ági is, hogy minden hónap utolsó vasárnapján török közösségi reggelit varázsoljon az asztalra…
Baklava, kebab, köfte. Ha valaki megkérdezi, mi jut eszünkbe a török gasztronómiáról, ezt a három ételt kapásból soroljuk, ám utána megáll a tudomány. Nem jutott volna ennél sokkal messzebbre Tóth Ágnes sem, amikor tucatnyi évvel ezelőtt egy nyári egyetemi kurzusra Törökországba utazott. Ott azonban az egyik ámulatból a másikba esett, megbabonázta a táj szépsége, az emberek nyitottsága, a kultúra és a gasztronómia sokszínűsége, és hazatérve egyetlen vágya volt: minél többet megtudni erről az izgalmas világról. Megtanulta a nyelvet, rengeteget olvasott, és amikor csak tehette, visszatért az országba, hogy a legautentikusabb forrásokból merítsen, majd Nar Gourmet néven blogot indított, és azóta itt osztja meg receptjeit és gasztronómiai tapasztalatait az érdeklődőkkel.
Ági azt mondja, hogy minden török étkezésnek megvan a maga bája, de számára mégis a reggeli a legkülönlegesebb. Ahol sok a gyerek, és az anya nem dolgozik, ott hét közben is megadják a módját, az igazi azonban mégis a hétvége, amikor a család apraja-nagyja ott ül az asztal körül egész délelőtt. Tálalják akár otthon, akár étteremben, a török reggelinek rendkívül fontos a közösségépítő szerepe, és ezeket az alkalmakat a fiatalok is imádják – nem teljesen függetlenül attól, hogy mi kerül az asztalra.
Nem véletlen tehát, hogy Ági is reggelit tálal a Pancs Gasztroplaccon, minden hónap utolsó vasárnapján. Családok és barátok, ismerősök és ismeretlenek gyűlnek itt össze, hogy osztozzanak a nagy közös asztal örömeiben. Mi is családdal érkezünk, fotósunk két fia foglal helyet az asztalfőn, ők kóstolják végig a frissen készült fogásokat.
Az asztal csak úgy roskadozik a finomságoktól. Kosarakban illatozik a szezámmagos gyűrű, amit a „szakácsnő” otthon, saját konyhájában sütött a közösségi reggeli tiszteletére. A friss fehér sajtok, színes olajbogyók, változatos színű és formájú zöldségek, lekvárok és mindenféle, egyelőre ismeretlen kencék és paszták festői kavalkádja rendkívül hívogató, Samu és Dani örömmel adja át magát az élménynek.
A jó hangulatú étkezés közben sok fontos információ elhangzik. Kiderül például, hogy Törökország több gasztronómiai régióra osztható, és mindegyiknek megvan a maga sajátos világa. Nyugat-Törökország tengerparti vidéke mediterrán övezet, itt terem a legtöbb olívabogyó, amit előszeretettel használnak az ételekhez. Errefelé rendkívül egészségesen étkeznek az emberek, a kínálat főként salátákra, zöldségekre, halakra és a tenger gyümölcseire épül. Az ország közepén inkább gabonaféléket és hüvelyeseket fogyasztanak, a déli részen pedig már az arab hatás érvényesül. Arrafelé a bárány- és a marhahús dominál, gazdagon fűszereznek, és a bárány vagy birka farkából kinyert faggyú jellegzetes íze több ételből is visszaköszön. Minden egy kicsit édesebb, nem véletlen, hogy innen származik a leghíresebb baklavakészítő család is. Az északkeleti régió, a Fekete-tenger partvidéke az ország legnagyobb teatermő vidéke. A törökök nem is isznak más teát, csak ami onnan származik. A vidék gasztronómiáját a tea, a kukoricaliszt és egy szardellaféle apróhal, a hamsi hármasa határozza meg; mindent kukoricalisztben sütnek, és a puliszka ezerféle változatát ismerik.
Miközben a vendégek az első ízekkel ismerkednek, Ági menement készít. A törökök jellegzetes „lecsója” abban különbözik a miénktől, hogy nem tesznek bele hagymát. Paradicsom, paprika és tojás alkotja az ételt, amit aztán tetszés szerint variálnak, néha gombával, vagy akár a saját – pirospaprika és fokhagyma helyett római köménnyel ízesített – marhakolbászukkal.
Daninak és Samunak fülig ér a szája, amikor megérkezik a fogás. Megállás nélkül dicsérik Ágit, hogy milyen finomakat főzött, és közben igyekeznek eltüntetni a fehér sajt és a lekvár utolsó morzsáit. Ez utóbbi egy kicsit másként készül, mint a miénk, nem homogén massza, inkább olyan, mintha valami sűrű, édes szirupban úsznának a gyümölcsök.
Látható, hogy a törökök szeretik az édes ízeket, a lekvár mellett ott van mindjárt egy szőlőléből készült, sűrű szirup, amit pekmeznek hívnak. A készítése roppant egyszerű, csak egy kicsit időigényes. A kipréselt szőlőlevet tepsibe teszik, és addig forralják, amíg a gyümölcscukor meg nem karamellizálódik benne. Régebben édesítésre használták, ma már inkább csemege. Előszeretettel fogyasztják tahinivel, vagyis szezámpasztával elkeverve. Ági csak török nutellának becézi, mert a színe és az állaga is hasonló. A fiúk csillogó szemmel kóstolgatják, és kérnek belőle még egy kicsit.
A másik édes reggeli kedvenc a kaymak nevű sűrű tejszín, mézzel elkeverve. Ági azt meséli, hogy a legfinomabb kaymak mákgubóval etetett bivalyok tejéből készül. Ezt a ritka csemegét nem áll módunkban megkóstolni, beérjük a mezei változattal, az is nagyon finom.
Nincs török reggeli tojásos ételek nélkül. Háziasszonyunk posírozott tojást készít. Amikor a fehérje már szilárd, de a sárgája még krémes, tányérra teszi, és leönti fokhagymás-sós joghurttal. Aztán vajat olvaszt, belekeveri a morzsolt pirospaprikát, és amikor az átható illat körbelengi az asztalt, ezt is a tojásokra kanalazza. Italként természetesen teát kínál, a korlátlan teafogyasztás minden török reggelizőhely kötelező szolgáltatása, itt is hozzátartozik az étkezéshez.
A társaság nagyon vidám, mindenki az ízekről beszélget. Samuékon kívül van még néhány gyerek, esznek egymás kedvéért, eszük ágában sincs felállni az asztaltól. A két fiú illedelmesen megköszöni a reggelit, Dani azt mondja, a nutella volt a legfinomabb, Samu viszont a posírozott tojás receptjét kéri Ágitól, hátha a papa néha elkészíti otthon. Jó lenne, mondja, mert fantasztikus volt minden étel, de az a tojás különösen.
Ágin nem látszik, hogy elfáradt volna, pedig 30 embert látott vendégül az asztalánál. Azt mondja, egyéb vágya sincs, mint hogy egész életében ezt csinálja. Egy kedves kis saját helyről álmodik, ahol vissza tudja idézni azt a hangulatot, amit egy török kifőzdében vagy egy tradicionális kávézóban átélhet az ember, ahol nemcsak ételeket, hanem történeteket is kapnak a vendégek. Tea, kávé, mezék, saláták, kencék, néhány mosoly – más nem is kell hozzá, hogy megidézzük a varázslatos Kelet színeit és ízeit.
Fotó:
Vető Gábor
