Vissza
Szabó Kevin a Bori Mamiban
2019.02.13. | Szabó Edit
Barátságos vendéglátás, ízletes ételek, színvonalas kiszolgálás – mindez együtt a gyöngyösi Bori Mami étteremben, ahol 2018 szeptembere óta az egyik leghíresebb fiatal szakács, Szabó Kevin a konyhafőnök…
Szinte hihetetlen, hogy a gyöngyösi Bori Mami még csak öt éve létezik. Pedig pontosan 2014-et írtunk, amikor Sándor Béla, a hely tulajdonosa úgy döntött, színvonalas, minden igényt kielégítő, döntően helyi alapanyagokra építő, modern éttermet nyit a Mátra kapujában.
Gyöngyös különben meglehetősen jó adottságú település, az ördög sem tudja, miért nem adják ott egymásnak a kilincset a turisták. Hajdan mindenki itt szállt meg, aki szerette volna a hétvégéjét a Mátrában tölteni, ám ma már színvonalas szálláshelyet éppoly nehezen találunk, mint jó éttermet – tisztelet a kevés kivételnek.
A Bori Mami tehát hiánypótló vállalkozásnak bizonyult, meg is szerették egy csapásra a helyiek és a környékbeliek egyaránt. Pedig sokan egy évet se jósoltak nekik. Úgy vélték, Gyöngyösön mindenki főz magának, akinek meg éppen nincs ideje, majd beugrik valamelyik pizzériába. Magasabb árakkal operáló, színvonalas vidéki gourmet étterem abban a városban biztosan nem él meg.
Szerencsére nem lett igazuk. A Bori Mami nem csupán él, de virágzik, sőt! Sándor Béla csalhatatlan ösztöneinek köszönhetően egyre népszerűbb, és az évek alatt országos hírnévre is szert tett. Kezdetben a színvonalas ebédmenü vonzotta a vendégeket, délutánonként pedig főként a hölgyek jártak hozzájuk, mert izgalmasnak találták, hogy jó a kávé, és negyvenféle szálas tea főzetéből kortyolhatnak a hűvösebb napokon. Nem telt bele sok idő, és már vacsorára is megteltek az asztalok, ünnepek alkalmából, vagy csak egy meghitt estén jöttek a családok, a párok, és azóta vissza is térnek rendszeresen. Jól teszik.
Már épp kezdtük megszokni, hogy a Bori Mami háza táján rendesen mennek a dolgok, Tokaj felé menetben, Eger felől jövetben mi is be-beugrottunk néhányszor, hogy kivegyük részünket a jóból, és mindannyiszor elégedetten távoztunk. Ám úgy tűnik, Sándor Béla nem szereti az állóvizet. Azt jól kavargatni – na, ahhoz különös érzéke van. Tavaly ősszel fel is kavarta alaposan, még most is csapkodnak a hullámok.
Aki a hazai gasztronómiában egy kicsit is jártas, és figyeli a történéseket, jól ismeri Szabó Kevin nevét. A győri fiatalember dolgozott a Michelin-csillagos Onyx étterem konyháján, ő volt Széll Tamás commis-ja a két évvel ezelőtti Bocuse d’Or versenysorozatban, és a világverseny után továbbra is a híres team szárnysegédje maradt. Ott volt, amikor Bib Gourmand minősítést kapott a Hold utcai piacon nyílt Stand 25, és még a nagy reményekkel induló Stand étterem megnyitásához is asszisztált, utána azonban búcsút mondott a fővárosi forgatagnak, és Sándor Béla felkérésének eleget téve elvállalta a Bori Mami konyhafőnöki teendőit.
.jpg)
A 25 éves, felelősségteljesen gondolkodó fiatalembernél jó kezekben van a konyha. Szabó Kevin ismerkedéssel töltötte az első hónapokat. Ízekkel és színekkel, alapanyagokkal és készítőikkel, borokkal és borászokkal kötött barátságot – legújabb kedvence a Kovács és Lánya Pincészet Kisfrancia nevű bora –, mert a Bori Mami hagyományainak megfelelően ő is a környékbeli alapanyagokra szeretné alapozni az éttermet.
Mutatja is rögtön, hogy mire gondol. Kacsamájat készít szezonális fűszerekkel, hozzá saját, házi sütésű, foszlós vajas kalácsot kínál. A máj mellé lila káposztát tálal, különböző textúrákban: párolva és püréként. A játék a textúrákkal régi kedvence, még győri életéből hozta magával, amikor a La Maréda séfje, Horváth Szilveszter mellett tanulta a szakmát. A tányér tetszetős, a fogásnak egy kis roppanós almaszalag és némi pikáns birsalmacsatni ad frissességet.
Kevin mostanában azt forgatja a fejében, hogy borvacsorát komponál a mátrai borászok boraira, mert így egészen más oldaláról mutatkozhat be a konyha, de emellett természetesen igyekszik a helyi igényekhez is alkalmazkodni.
A gulyásleves hagyományos, olyan sűrű, hogy megáll benne a kanál, van benne anyag rendesen. A séf az édesapja receptjét ötvözte a mátrai ízekkel. Aki azt megeszi, utána már nem nagyon vágyik semmi másra. Kedvelik is a gyöngyösiek nagyon, mert a vidéki ember azt is mindig nézi, hogy mit kap a pénzéért.
Egy kis desszertnek persze még jut hely, kár is lenne kihagyni. A csokoládés brownie bogyós gyümölcsökkel és sós karamellel készül, pici citromnáddal és lime-mal megbolondítva. Ez nem kimondottan az a falusi gourmet irány, amit az étterem képvisel, a vendégek mégis hálásak a komplexitásért, hiszen a citromnád és a lime könnyedséget ad a fogásnak, így meg lehet birkózni a tekintélyes adaggal anélkül, hogy kellemetlen teltségérzet maradna utána.
Kóstolgatás közben figyeljük az étterem életét. A pincérek közül többen már első látogatásunkkor is a csapathoz tartoztak, jól ismerik a törzsvendégeket, tisztelettudóan, kellemes tónusban beszélnek mindenkivel. Ha Kevin feltűnik a vendégtérben, mosolyok és vállveregetések kísérik. Látható, hogy a csapat összetartó és erős, könnyedén megfelelnek a komolyabb szakmai kihívásoknak is.
Ez utóbbiból szerencsére van rendesen, Sándor Béla és a Bori Mami csapata gyakran tesz eleget külföldi meghívásoknak. Nemrég Bécsben mutatkoztak be nagy sikerrel, néhány napja pedig Krakkóban jártak, ahová mátrai borászokat kísértek.
Örülünk a Bori Maminak. Sándor Béláék szerethető, kedves helyet varázsoltak Gyöngyös belvárosába. Az éttermet ölelő tér külön kis sziget a központban, és parkolni is könnyű a közelben. „A vendég a lábával szavaz” – mondogatta gyakran az egy éve elhunyt gasztronómiai szakember, Jakabffy László. Nos, őszintén reméljük, hogy a sikersorozat folytatódik, és egyre több láb koptatja majd a járdát a Bori Mamihoz vezető úton.
Fotó:
Vető Gábor
