Vissza
Kacsaleves és kacsás kása
2021.11.16. | Szabó Edit
Márton-napkor ezt a menüt mindenki libával tálalja, pedig kacsahúsból is nagyon finom. A kacsás kásához a levesben főtt húst használjuk fel, így a húsleves is gazdagabb lesz, és a második fogás is sokkal gyorsabban elkészül…
Ebben a menüben az a praktikus, hogy a kása a levesben főtt hús és zöldség felhasználásával készül, sőt alapléként is a levest használjuk hozzá, tehát időt, fáradságot és alapanyagot is spórolunk, ha menüben és nem külön-külön fogásként gondolunk rájuk.
Hozzávalók a leveshez:
- kacsaaprólék (2-3 szárny; 4 nyak, 2-3 darabra vágva; 3 zúza; 3 szív; esetleg far-hát)
- 3 nagyobb sárgarépa
- 2 nagyobb fehérrépa
- ¼ zellergumó
- ½ karalábé
- 4-5 karfiolrózsa (elhagyható)
- 1 nagy csokor petrezselyemzöld
- mogyorónyi gyömbér
- 1-2 gerezd fokhagyma
- só, bors, ízlés szerint
Elkészítése:
1. A kacsaaprólékot megmossuk, és hideg vízben, közepes tűzön elkezdjük főzni. Ha felforrt és habot engedett, levesszük a tűzről, leöntjük róla a vizet, leöblítjük a húst, és újra feltesszük főni. (Ez az eljárás sokak szerint szükségtelen, még a habot se kell főzés közben leszedni, mert egy idő után magától eltűnik, de nálunk az a tapasztalat, hogy az első lé leöntése után sokkal szelídebb, selymesebb, tisztább lesz a leves.) A második főzést közepes lángon kezdjük, és dobjunk a vízbe 1 evőkanál sót, 10-15 szem fekete borsot, és mehet bele a gyömbér is. Ha felforrt, vegyük vissza a lángot, és gyöngyözve főzzük tovább.
2. Miközben a leves fő, megtisztítjuk a zöldségeket. Mindegyiket nagyobb darabokra vágjuk, megmossuk és félretesszük.
3. Ha már a levesünk nagyjából másfél órája fő, adjuk hozzá a keményebb zöldségeket: a zellert, a karalábét és a fokhagymát. Újabb félóra elteltével mehet bele a sárgarépa és a fehérrépa. (Én ilyenkor szoktam hozzátenni a petrezselyem szárát meg a karalábé zsengébb leveleit, egy alapos mosás után, csokorba kötve. Nem kötelező, de jó, friss ízt ad a lének.) A főzés közben elpárolgott levet pótoljuk.
4. A levest addig főzzük, míg a hús olyan puha nem lesz, hogy leválik a csontról. (Vegyünk ki egy nyakat, hűtsük egy picit, és ha könnyedén ketté tudjuk törni, nagyjából jó úton járunk.) Ez az állapot kb. 2,5-3 órás főzés után következik be.
5. Ha a leves elkészült, vegyünk le a léből nagyjából fél litert (ez kell majd a kásához), aztán dobjuk bele a karfiolt (már aki tesz bele), ellenőrizzük, hogy az összes zöldség megpuhult-e, és várjuk meg, hogy újra felforrjon. Közben kóstoljuk meg, és ha szükséges, sózzunk utána. Ha a levesünk újra felforrt, tegyük rá a fedőt, zárjuk el alatta a lángot, és bugyoláljuk be alaposan az edényt. Ebben a dunsztban fog megpuhulni kb. újabb 30 perc alatt a karfiol éppen annyira, amennyire szükséges, a többi zöldség és a hús pedig tovább puhul.
6. Ha elkészült, a zöldségeket és a húst szűrőkanállal kiemeljük belőle, a levet pedig finom szűrőn átszűrjük.
Forrón, lúdgége vagy metélt tésztával, petrezselyemzölddel meghintve tálaljuk. A húst és a zöldségeket külön kínáljuk mellé.
Kacsás kása
Hozzávalók:
.jpg)
- 20 dkg gersli (készülhet rizzsel is, de akkor rizottórizst válasszunk)
- 2-3 kanál kacsazsír
- 0,5 l húsleves
- sárgarépa, fehérrépa, zeller, karalábé, kockára vágva – a levesben főtt zöldségnek nagyjából a fele
- kacsazúza (karikázva), kacsaszív (kockázva), kacsanyak, szárny, far-hát – vagyis a levesben főtt apróléknak nagyjából a fele
- petrezselyemzöld, finomra vágva
- só, ízlés szerint
Elkészítése:
1. A gerslit megmossuk, lecsöpögtetjük, a levesben főtt zöldségeket és a húst a kívánt méretűre vágjuk és félretesszük.
2. Egy edényben megolvasztjuk a zsírt, hozzáadjuk a gerslit, megkeverjük, hagyjuk, hogy az árpagyöngy egy kicsit magába szívja a zsiradékot, majd megsózzuk, felöntjük a húslevessel, és puhára főzzük. Ha elfőtte a levét, elzárjuk alatta a lángot, és lefedjük, hogy minden nedvességet magukba szívjanak a gersliszemek.
3. A felaprított zöldséget és húst a kásához keverjük, még egy kis húslevest hozzáadva összefőzzük (én a húsleves tetejéről szoktam ilyenkor szedni néhány kanállal, a legzsírosabb részből), és már készen is vagyunk.
Petrezselyemzölddel meghintve tálaljuk; aki szereti, csemegeuborkát vagy céklát is kínálhat mellé.