Liszthelva – un helvası

Az un helvası, vagyis liszthelva a legegyszerűbb török édességek közé tartozik: liszt, vaj vagy margarin, étolaj, cukor, víz vagy tej, esetleg dió kerül bele. Ugyanakkor ez a török konyha egyik legjelentésgazdagabb desszertje is. Látványa nem hivalkodó, azonban készítésekor már az egész lakást elöntő összehasonlíthatatlan illata különleges hangulatot teremt. Elkészülhet hirtelen, egy vacsora végén kiegészítő fogásként, ahogy én ismertem meg az un helvasıt török barátom, Cengiz szüleinek izmiri otthonában édesanyja, Necla Hanım jóvoltából. Ilyenkor melegen fogyasztjuk, de éppolyan kiváló langyosan vagy hidegen is.

Egy kis etimológia

A helva szó arab eredetű: a török szakirodalom az arab hulv, „édes étel” jelentésű szóra vezeti vissza. Fontos azonban, hogy a helva a török gasztronómiában nem egyetlen konkrét süteményt jelent, hanem egy egész édességcsaládot: lisztből, keményítőből, darából, olajos magvakból, tahiniből, cukorból, mézből vagy pekmezből készülő, felettébb különböző állagú és készítési technikájú édességek is tartoznak ide.

Az un helvası tehát egy ezek közül: a „kavrularak hazırlanan helvalar”, vagyis a pirítással készülő helvák csoportjához tartozik. Hozzávalókból kevesebb már nem is lehetne – liszt, vaj, olaj, szirup –, ám sok múlik az arányok eredményezte állagon, és a legtöbb azon, amit a törökök „kavurma”-nak, pirításnak neveznek: a lisztet a zsiradékon lassan, türelmesen kell pirítanunk, mert ez adja meg az étel testét, színét és lelkét. A régi oszmán receptek persze változatosabbak és összetevőikben nem ennyire spártaiak: az eddig szóba kerülteken kívül méz, tej, mandula, pisztácia, rózsavíz, sáfrány, kajmak, sőt pézsma is kerülhetett a helvába.

A helváról

A helva az oszmán konyhában egyszerre volt udvari és népi édesség. A szultáni palota konyhája, a Matbah-ı Âmire rendszerében külön részleg, a helvahane foglalkozott édességekkel, cukorkákkal, befőttekkel  és gyógyító célú készítményekkel is. A 15–19. század közötti időszakra vonatkozó adatok szerint a palotai helvahanéban több tucat helvafajtát készítettek; a források között szerepel például a sabunî helva, a helvâ-yı hâkânî, az asude helvası, a reşidiye helvası, a pirinç unu helvası és az irmik helvası is.

De nem csak a palota világa őrizte meg a helvát. A török gasztronómiatörténet szerint éppen az a különleges benne, hogy a legelőkelőbb oszmán asztaloktól a falusi és városi háztartásokig mindenütt jelen volt. A helva egyszerre lehetett ünnepi csemege, böjti vagy ramadáni vendégváró, halálesetkor osztogatott édesség, vallási alkalmakhoz kapcsolódó adomány és egyéb társasági események központi fogása is. Különösen erős a helva kapcsolata az emlékezéssel és a gyásszal. Törökül a „helva kavurmak”, vagyis helvát pirítani még ma is sokak számára idézi fel azt a helyzetet, amikor egy halott emlékére édességet készítenek és osztanak szét. Egyes anatóliai hagyományokban a halál utáni meghatározott napokon — például a harmadik, hetedik, negyvenedik vagy ötvenkettedik napon — készítenek helvát; a török Kulturális Portál Sivas város halotti szokásai között például a hetedik napi helvakészítést és szomszédoknak való szétosztást említi.

Szintén és nyilván gyakrabban kapcsolódik azonban a helva az öröm kontextusához: jókívánsághoz, hálaadáshoz, vendéglátáshoz, kibéküléshez és közösségteremtéshez. Az oszmán korban ismert volt a helva sohbetleri, vagyis a helvás csevegések szokása: különösen téli estéken gyűltek össze az emberek, helvát ettek, beszélgettek, verseket hallgattak, zenéltek vagy játékokat játszottak. A helva ilyenkor nem egyszerű desszertként működött, hanem a közös időt, a beszélgetést és az együttlétet megalapozó ételként.

Az un helvası ennek a nagy helvahagyománynak az egyik fontos formája. Nem kell ugyan hozzá semmiféle ritka alapanyag, készítése mégis különleges figyelmet kíván. A magyar rántáskészítésből ismerős lehet a liszt pirítása zsiradékon, de itt egészen más történik: a liszt ízét mélyítjük a pirítással, amíg diós, karamelles, meleg aromát nem kap. Utána kerül rá a cukros tej vagy víz, vagyis a şerbet, amelyet a liszt lassan magába szív. A jó un helvası titka tehát nem a bonyolultság, hanem az arányok, a türelem és a szakadatlan keverés.

Nekem rögtön elsőre tökéletes lett, bátran vágjon bele bárki – az egész nem tart tovább 20-25 percnél.

Hozzávalók:

• 2 vizespohár liszt (a mércém 2 dl-es)
• 15 dkg vaj vagy margarin
• 125 ml napraforgóolaj

a serbethez:

• 2 vizespohár cukor
• 2 vizespohár víz

Elkészítése:

1. A cukorból és a vízből elkészítjük a şerbetet: csak addig melegítjük, amíg a cukor elolvad, nem kell forralni, ezúttal citrom sem kell bele. Félretesszük, és hűlni hagyjuk.

2. A helva készítéséhez vastagabb fenekű edényt használjunk: a török influenszerek hobbija, hogy mindent serpenyőben készítenek, ezúttal egyszerűbb, kényelmesebb és biztonságosabb is egy vastagabb fenekű lábos – különleges bevonat sem kell rá. A felolvasztott vajjal állandóan kevergetve alaposan összedolgozzuk a lisztet, majd hozzáadjuk az olajat. Folyamatosan kevergetjük – főleg a lábos fenekénél mozgatjuk –, és közepesnél magasabb lángon hagyjuk, hogy a keverékben a liszt elkezdjen pirulni. Nem szabad égetni, csak pirítani. Körülbelül két-három árnyalattal legyen sötétebb az eredeti sárgás színnél, akkor kész. 

3. Ekkor közepesnél alacsonyabbra vesszük a lángot, és hozzáadjuk a şerbetet. Itt vigyázunk, hogy a gőz fel ne csapja a kezünket, utána rögtön elkezdjük megdolgozni a fakanállal vagy spatulával. Amikor homogén krémet kaptunk, levesszük a tűzről, és lefedve 5-10 percig állni hagyjuk.

4. Van, aki tálra simítja, és ízléses mintát nyomkod bele a kanál élével, más két kanál segítségével falatokat szaggat belőle – én az utóbbi módszert választottam. 

5. Fogyaszthatjuk fagylalttal – láttam olyan változatot is, amiben egy kanál jégkrémet vesznek körbe helvával –, a tetejére tehetünk diót, pisztáciát vagy mandulát is.

Borsmenta-tipp: az un helvası készíthető víz helyett tejjel, illetve víz és tej keverékével is. Az egyik változatban durvára vágott diót pirítanak a készítés kezdetén a vajon, csak utána adják hozzá a lisztet. Érdemes kísérletezni és kipróbálni ezeket a változatokat is.