Vissza
Az légy, aki vagy!
2017.10.27. | Szabó Edit
360 féle bor, színvonalas ételek, szakértő kiszolgálás – mindez együtt Budapest legújabb borbárjában. A Dohány utcai Veritasban jártunk…
„A falak ereje nem a kőben vagyon, hanem a védők lelkében” – mondta Gárdonyi Géza szerint lelkesítő beszédében Dobó István, az egri vár legendás kapitánya. Nos, a kijelentés igazságát nem vitatjuk, sőt mai viszonyainkra így ültetnénk át: egy borbár ereje nemcsak az ott kínált borokban, hanem a személyzet szakértelmében is rejlik.
Jól tudta ezt Pataki László, a szeptemberben megnyílt Veritas Borbár üzletvezetője, aki a hely szakmai irányításával nem kisebb szakembert, mint Szik Mátyás örökös magyar sommelier-bajnokot bízta meg.
A borra fogékony közönség eddig is sűrűn látogatott a budapesti Dohány utcába, az ott található Veritas Borkereskedés ugyanis nemcsak széles borkínálatával, de rendszeresen megtartott kóstolóival is belopta magát az emberek szívébe. Szeptember eleje óta azonban a borkereskedés melletti terek is megteltek élettel, a Dohány utcára néző hívogató portál mögött kapott ugyanis helyet Budapest legnagyobb borbárja.
.jpg)
Nagynak nagy, tagadhatatlan, mégis bensőséges. A kétszintes, lazán elegáns belső teret Csap Viktor tervezte, akinek finom humorát jól mutatják a kissé szokatlan, ám annál szerethetőbb építészeti megoldások. A téglaburkolattól meleg, mégis furcsán indusztriális hangulatban a méltóságot a borok képviselik, de a dizájn gondoskodik róla, hogy ne süppedjünk nagyon mélyre a borszakértés mocsarában. A vicces fejű zsiráfok, a neonarcú Dionüszosz, a színes fények, a dzsungelmintás tapéta, a rafináltan elhelyezett tükrök és a kóstolóterembe tévedt tűzpiros ló folyamatosan arra figyelmeztet bennünket, hogy az élet élvezetéhez nem elég a jó bor, kell hozzá egy kis humorérzék is.
.jpg)
Szik Mátyás örömmel vállalta a hely szakmai irányítását. Véleménye szerint a Veritas Borbár a személyzet szakmai felkészültségét tekintve bárhol lehetne a világon, de hogy tudásuk naprakész legyen, hetente kétszer tréninget is tart a munkatársaknak. A bár jelenleg az ország legnagyobb és legszélesebb borkínálatával rendelkezik: 360 hazai és külföldi bor szerepel a repertoárban, közülük egy folyamatosan cserélődő, hatvantételes szelekció poharazva is rendelhető.
.jpg)
„A borok és az ételek harmóniája rendkívül fontos számunkra, ezért arra törekszünk, hogy az itt készülő ételek mindegyike mellé több, különböző árfekvésű bort is ajánlani tudjunk a vendégeknek” – ismerteti a koncepciót Szik Mátyás, majd mosolyogva teszi hozzá: „Az légy, aki vagy! Ez a mottónk. Drágán jót adni könnyű. Számunkra az a fontos, hogy egy soványabb pénztárcájú, de igényes vendég is ugyanolyan komplex élménnyel távozzon, mint azok, akik megengedhetik maguknak a mindennapi luxust.”
Champagne-nyal indítunk. Erős kezdés. A Duval Leroy pinot noir-pinot meunier-chardonnay házasítása kellemesen érlelt, a buborékok selymesek, remekül csúszik a kacsamájpástétom mellé. A sonkatál kiegészítője pedig egy másik buborék, egyenesen Dél-Afrikából. A Simonsig Pincészet pinotage-pinot noir tradicionális eljárással készült rozé pezsgője tökéletes kiegészítője a finoman sós mangalicasonkának.
A betérő külföldi vendégek jelentős része boldogan fedezi fel a gulyáslevest a hely kínálatában. A Jakab Attila-Tőkés Dániel séfpáros színes répákkal bolondította meg a hagyományos magyar fogást, a mellé töltött chianti classico pedig tovább kerekíti az ízeket.
„Választhattunk volna magyar bort is a gulyás mellé, de kifejezetten szórakoztat bennünket, hogy megtaláljuk, milyen külföldi borok illeszkednek leginkább a hagyományos magyar ételek ízvilágához” – mondja Szik Mátyás. A tapasztalat egyébként azt mutatja, hogy a külföldi vendégek magyar bort, a magyarok külföldi bort rendelnek először.
A hely emblematikus fogása, a rántott denevér érkezik. Ne arra a kedves kis csüngő állatra tessék gondolni (Magyarországon egyébként is az összes denevérfaj védett), a konyhában a sertéscomb és a karaj találkozásánál található szaftos húsrészt hívják így. Tökéletes, tényleg szaftos, legszebb álmunkban kóstolunk ilyet, mellé hagyományos burgonyasaláta jár, amelyben a ravaszul elhelyezett savanyúuborka-darabkák savtartalma remekül illeszkedik a Ken Forrester chenin blanc-jához.
.jpg)
Meglepő módon a véres hurkát is rántva kínálják, a pankómorzsába forgatott és ropogósra sütött hurkaszeleteket gyömbéres sütőtökpürével tálalják a séfek, hozzá argentin bort tölt pohárba Németh Alíz, a hely vezető sommelier-je. A cabernet franc-malbec házasítás pazar kiegészítője a falatnak.
Desszertként a jó öreg mákos gubát kapjuk, kedves, lila virágokkal finoman megszórva, érzékien édes vaníliasodóval, hogy összhangban legyen a Chateau Megyer 2011-es édes szamorodnijával. Tudni kell, hogy e sorok írója mákos gubában nem ismer tréfát. Túlzás nélkül jelenthetjük ki: ilyen tökéletes textúrájú, minden ízében gazdag és arányos gubát étteremben még soha nem tettek elénk.
Vegyes sajttállal zárjuk a vacsorát, hozzá a Disznókő 2016-os Dry bora ismét felfrissíti az érzékeinket. Azért ott nem tartunk, hogy kezdenénk az egészet elölről, de egyetlen pillanatig sem érezzük, hogy sok volt a jóból. Arányos, szépen felépített ételsort kaptunk, amelynek minden fogása különleges műgonddal készült. Érezhető, hogy a séfek alázattal dolgoznak, visszafogottan, de izgalmasan fűszereznek, és elfogadják, hogy itt nem csupán az ételek íze fontos, de a melléjük kínált borokkal alkotott harmónia is.
Nagyszerű este volt, visszatérünk. A hely színvonalas borvacsorákat is kínál (legközelebb épp a nagy múltú francia pincészet, a Chapoutier borait töltik pohárba november 8-án), de csak úgy, egy pohár bor kedvéért is érdemes beugrani a barátokkal. Morcul az idő, hűvösödik a szél, jó lesz majd bent üldögélni, és egy testes cabernet mellől figyelni, hogyan zajlik az élet a portálon túl, a Dohány utcában.