Vissza
Megkóstoltuk a MONYO boros söreit
2019.04.23. | Vargha Márk
A Heumann Pincészet, a Márkvárt Pince, a Gizella Pince, a Pfneiszl Pincészet és a Bodrog Borműhely borai is részt vesznek a MONYO Sörfőzde legújabb kísérletében. Az eredmény több mint biztató…
Nem mindennapi eseményen vehetett részt a jelentkezők maroknyi csoportja a belvárosi MyWine Borbárban: a MONYO sörfőzde mutatta be Hungarian Terroir elnevezésű, borok segítségével készült sörsorozatát. Házigazdánk Farkas Krisztián, a Bodrog Borműhely vezetője, a borbár egyik tulajdonosa köszöntőjében elmondta, hogy alapanyag-szállítóként és kóstolóként maga is részt vett a projektben. Azért szervezte meg a találkozót, mert mindkét minőségében biztatónak gondolja az eredményt, és kíváncsi a fogyasztók visszajelzéseire.
Németh Antal sörfőző mester kifejtette, hogy az alkotók számára azért volt izgalmas ez a munkafolyamat, mert bár sört bármikor lehet főzni, nem kell várni a következő szüretig, sőt azért sem kell aggódni, hogy egészséges lesz-e az alapanyag, mint a szőlő esetében, viszont e könnyebbségekért cserébe a borokénál szűkebb az aromavilág, ezért érdemes azon gondolkodni, hogy mivel lehetne „feldobni” az illat- és ízélményt. Ahogyan a világban mindenhol, úgy Magyarországon is emelkedik a főzdék száma, ezért még fontosabb, hogy a szortiment egyedi, megkülönböztethető legyen. Erre a kihívásra a sörkészítés világában extrém válaszok születnek, amire több példát is felhozott.
A RothBeerrel közösen főzött osztrigás barnasör például pozitív eredménnyel zárult kísérlet volt: a kagyló íze nem érződött, inkább kellemes ásványos, sós karakter jelent meg általa az italban. De sikerrel használtak már kígyóuborkát és zöldcitromot, pillecukrot, pörkölt földimogyorót és laktózt, valamint sajttortát is. A kudarcaik listájára került viszont a füstölt kápia paprikás verzió. Külföldön is előállnak meghökkentő ötletekkel, kóstolhattunk már hamburgeres, egész kakasos, sőt a sörfőző mester szakálláról izolált élesztővel készült sört is… (Ez utóbbi ízben nem mutat minimális furcsaságot sem, inkább a sajtónak szóló gegként tekinthetünk rá.)
Amikor Németh Antalék a MONYO-ban arról beszélgettek, hogy mi legyen az az új hozzáadott érték, amire a szakmabeliek és a laikusok egyaránt felkapják a fejüket, a magyar borokra esett a választás. A főzőmester ugyanakkor hangsúlyozta, hogy amit látunk és kóstolunk, csupán szárnypróbálgatás: évek kellenek ahhoz, hogy kimondhassuk: ennek a hibridnek van létjogosultsága. A választékba végül legfeljebb öt terroirsör kerül majd, amely évjáratonként is kóstolható lesz. A palackok nagyobb részét külföldön szeretnék értékesíteni.
A most folyó kísérletezés rendkívül izgalmas, hiszen sok mindennek el kell dőlnie. Kérdés, hogy az újdonság megalkotásához a kék vagy a fehér szőlő alkalmasabb, (úgy tűnik, az előbbi), hogy hogyan történjen a házasítás, tartályt vagy hordót használjanak, ha hordót, akkor újat vagy már régebbit, hogy törkölyt, mustot vagy kész bort eresszenek össze a sörrel, hogy savanyítsanak vagy élesztőzzenek inkább. A változatok száma végtelen lehet, de egy biztos: a kockázatot vállalni kell, a folyamatban buktatók is vannak szép számmal. Megesett, hogy ki kellett önteniük 2000 liter borseprővel erjesztett sört, de egy életre megtanulták, hogy a seprő túl komplex anyag ahhoz, hogy megfelelő legyen a párosításokhoz.
Végül lássuk, mit kóstoltunk az este folyamán! Mindegyik termékre jellemző, hogy nagyon kevés komlóval készült, és több sörrel, mint borral.
1. Villányi Spontan Syrah 2017
A Heumann Pincészettel együttműködésben készült tétel esetében a törkölyre alapsört (tehát nem kész sört!) öntöttek, ami spontán erjedt a felületén lévő élesztőgombák munkájaként. Bár a borok világában a brettes aroma hibának számít, a sörökében épp ellenkezőleg: örülnek neki. A villányi borosgazdák készségesen adták brettes hordóikat a főzdének, hiszen azokat egyébként legfeljebb virágtartónak használták volna. Ilyen hordókban erjedt ez a különleges és a szakemberek által is magasra értékelt wild ale.
2. Szekszárdi Spontan Kadarka 2018
.JPG)
Minden tételnek külön története van. Ennek bizonyításaként a mester felidéz egy, a Márkvárt János 1500-as Zsigulijával megtett dűlőtúrát a szekszárdi dombokon. Az élményről belső kamerás felvétel is készült, amin Németh Antal jókat szokott derülni. A kadarkatörkölyt ugyanis a Márkvárt Pince biztosította ehhez a könnyed, frissítő, kevéske fűszeres aromával bíró, spontán erjedésű wild ale-hez.
3. Tokaj Spontan Hárslevelű 2018
.JPG)
Gyönyörű hársmézes illat, ízben savanykásság, a mustos jegyek végig érződnek. Nagyon itatja magát. Hordót nem látott, végig tartályban erjedt, a törkölyt a Gizella Pince adta hozzá, a savanyítás (szekszárdi) verjus-vel történt.
4. Tokaji Furmint Késői Szüret 2018
A Bodrog Borműhely törkölyét sterilizálták, majd forralással főzték bele a sörbe az aromákat, melyeket a hordó elnyomott volna, ezért tartályba került. Szép, komplex sör lett az eredmény, illatában először banán, majd körte jelentkezik, ízében viszont nem gyümölcsöket, inkább fűszereket hoz. Farkas Krisztián szerint a projekt annyira sikeres, hogy szándékaik szerint a késő szüretelésű furmint tavalyihoz hasonló jó minősége okán idén is megismétlik.
.jpg)
5. Soproni Blaufränkisch 2018
Russian Imperial Stout a sör fajtája, kőolajszínű, kezdetben rumos csokoládé illattal és ízzel, melyet melegedés során újabbak követnek: csokis kapucsínó, marcipános szaloncukor, legvégül a kékfrankos szilvája is beköszön. Kifejezetten finom ital, a közönséget azonnal megnyerte. Ahogy hallhattuk, külföldön, a holland De Molen főzde versenyén is sikert aratott, ahol a MONYO már nem először volt meghívott vendég. A megmérettetés koncepciója, hogy a hollandusok küldenek egy sörreceptet, és a részt vevő partnereknek azt kell lefőzniük úgy, hogy csak egyetlen plusz összetevőt adhatnak hozzá. Jó ötlet volt a Pfneiszl Pincészet kész borát választani, amely könnyed, egyáltalán nem tanninos ízével jótékonyan lágyítja a komoly, 10,5%-os alkoholtartalmú stoutot.
A MONYO Terroir Selection a magyar tudás és kreativitás egy újabb szép példája, melyhez csak gratulálni tudunk. Egyben reméljük, hogy ha nem is a széles kereskedelmi forgalomban, de az éttermek itallapján valódi hazai különlegességként minél előbb találkozhatnak vele a crossovertől nem idegenkedő hazai és a kíváncsi külföldi vendégek is.
Fotó:
facebook
Vargha Márk