Vissza
Mivel koccintsunk szilveszterkor?
2016.12.31. | Szabó Edit
Champagne, crémant, cava, pezsgő – mindegyik egy külön világ. De vajon melyiket töltsük pohárba az új év első pillanataiban?
„A csillagokat iszom!” – kiáltott fel a legenda szerint a híressé vált francia szerzetes, Dom Perignon, amikor úgy 320 évvel ezelőtt, karácsony környékén megkóstolta az első olyan bort, amelyben megmaradtak az erjedéskor keletkező szénsavgyöngyök. Hogy a felfedezés a véletlen műve volt, vagy a kísérletező kedvű bencés szerzetes egy angol tudós korábbi tapasztalatait követve jutott a meglepő eredményre, ma már nehéz lenne kideríteni, az viszont bizonyos, hogy a tradicionális francia pezsgő, vagyis a champagne atyjának ma is Dom Perignont tartjuk, noha kétségtelen, hogy az angolok által felfedezett nyomásálló palack nélkül nehezen vihette volna véghez zseniális tervét.
Kevesen tudják, hogy a pezsgő eredetileg édes ital volt, talán ezért is kedvelték annyira a hölgyek. Már aki meg tudta fizetni, a champagne ugyanis az első pillanattól különlegességnek számított, nagy uralkodók pompás vacsoráin szervírozták. A száraz változat Angliából indult, és szép lassan meghódította a világot. Ma már csontszárazon szeretjük leginkább, és ezt igen bölcsen tesszük. A tapasztalt pezsgőfogyasztók tudják, hogy így sokkal könnyebbek a másnapok.
Mi, magyarok, ha azt mondjuk, pezsgő, arra az italra gondolunk, amit szilveszterkor jól behűtve szolgálunk fel, pontban éjfélkor, de úgy, hogy a dugó pukkanása szinte egybeessen a Himnusz utolsó hangjaival. Az ital minőségére sokáig nem fordítottunk különösebb gondot, hiszen nem az íz, hanem a hanghatás, a durranás volt a lényeg. Néhány éve azonban arra is elkezdtünk figyelni, hogy mi kerül a pohárba, és egyre gyakrabban előfordul, hogy az olcsóbb tankpezsgők helyett champagne, crémant, cava vagy mesterien elkészített magyar pezsgő palackjából repül ki a dugó a megfelelő pillanatban.
Nemes italhoz tökéletes tálalás illik, nem árt tehát, ha tudjuk az alábbi szabályokat:
- a pezsgőt régen kehelybe töltötték, de kellemesebb a korty, ha hosszú szárú flőtében, vagy ennek hiányában fehérboros pohárban szolgáljuk fel;
- szilveszterkor durranhat a kirepülő dugó, de más alkalmakkor – ha elegánsak szeretnénk lenni – egyetlen halk szisszenéssel nyissuk ki a palackot;
- fontos, hogy a pezsgőt soha ne engedjük felmelegedni, ezért a palackot tartsuk jégen, a poharakban lévő italra pedig időről időre töltsünk rá – itt ez nem tilos, mint a bornál, sőt egyenesen kötelező;
- a pezsgőt – az évjáratosok és a presztízs küvék kivételével – nem érdemes tartogatni, érlelgetni a pince mélyén, arra való, hogy megigyuk. Ne várjunk szilveszterig! A pezsgő nagy nyári melegben is rendkívül kellemes, és bármilyen ünnepi asztalnak méltó dísze lehet.
A tradicionális eljárás (méthode champenoise, vagy más néven méthode traditionelle) azt jelenti, hogy az egyébként nehezen élvezhető, magas sav- és alacsony alkoholtartalmú pezsgőalapbort meghatározott mennyiségű cukor és élesztő keverékével együtt palackba töltik, a palackot koronazárral lezárják, majd az italt hónapokig erjesztik, évekig érlelik. Mivel a rendszer teljesen zárt, az ital megőrzi és elnyeli az erjedés során keletkező szén-dioxidot. Érlelés közben a palackok úgynevezett rázóállványon sorakoznak, kissé ferdén, nyak felé billentve, és időről időre megforgatják őket, hogy a borban lévő üledék összegyűljön a nyaknál, és majd ha itt az ideje, egy egyszerű eljárással (degorzsálás) eltávolítsák onnan. Az ekkor elveszített néhány cseppnyi italmennyiséget pótolják, és ilyenkor állítják be a pezsgő végleges cukortartalmát is (dozázs). Végül jöhet a dugó, a kosár, a kapszula és a címke – de másra nincs szükség, mert a pezsgő abban a palackban kerül a vásárló asztalára, amelybe évekkel korábban, még alapborként betöltötték.
Hogy egy-egy pezsgőház milyen szőlőfajták borát zárja palackba, általában kiderül a címkéről. Hogy milyen élesztővel dolgozik, az viszont soha. Az élesztő minden pezsgőmester legféltettebb titka, ez adja meg az ital egyediségét, sajátos karakterét.
Champagne-nak kizárólag azokat a tradicionális pezsgőket nevezhetjük, amelyek Franciaország Champagne tartományában készülnek, chardonnay, pinot noir vagy pinot meunier szőlőfajtából. Az itt élő pincemesterek garantáltan a szakma legjobbjai, szerte a világban az ő tanácsaik alapján készülnek a pezsgők.
Ha egy címkén azt olvassuk, hogy crémant, akkor tudhatjuk, hogy méthode traditionelle pezsgővel van dolgunk, de az ital nem Champagne-ban, hanem Franciaország más részein vagy Luxemburgban készült.
A cava a spanyolok tradicionális készítésű buborékos itala. Itt az alapbort leggyakrabban macabeo, parellada vagy xarel-lo szőlőfajta adja, és bár a talaj hasonló, mint Champagne-ban, az éghajlati adottságok eltérőek, ezért a spanyol pezsgő egészen más, viszont nem kevésbé szerethető.
.jpg)
Magyarországon több mint egy évszázada készítenek pezsgőt, és a nagy hagyományokkal rendelkező Törley Pezsgőpincészet mellé az utóbbi években több kisebb, izgalmas műhely is felsorakozott. Kóstoljuk akár a Törley, a François, vagy Szentesi József különleges tételeit, Garamvári Vencel Vincent márkanevű pezsgőit, a mádi Szent Tamás, a tokaji Demeter Zoltán, a Sauska, a bodrogkeresztúri Dereszla Pincészet vagy a Somlón megépült Kreinbacher Ház nagy műgonddal előállított italait, nem fogunk csalódni.
.jpg)
Egy pezsgő akkor igazán jó, ha kifinomult, krémes és elegáns egyszerre, ha a benne lévő buborékok aprók, a gyöngyözés kitartó. A jó minőségű pezsgő kóstoláskor nem habzik fel a szájban, mint a szódavíz, a gyöngyök szinte lágyan, krémesen oldódnak fel, a korty frissítő, kellemes. Igyuk lassan, figyeljünk az ízekre, és hagyjuk, hogy elvarázsoljon bennünket az élmény.
.jpg)