Ries-Link 2015

A Sofitel Hotel Chain Bridge 2012-ben rendhagyó és minden tekintetben szokatlan együttműködést indított el Szentesi József borásszal. A közös munka lényege abban állt, hogy a hotel gasztronómiai területen dolgozó munkatársaiból alakult „Szőlőskert Csapat” végigkíséri a ház borának megszületését a metszéstől egészen a házasítás megalkotásáig. A vállalkozó szellemű munkatársak természetesen nem csak távolról kísérték figyelemmel a folyamatokat. Gumicsizmát húztak, metszőollót ragadtak, és Szentesi József irányításával részt vettek a szőlő művelésének és a bor elkészítésének valamennyi fontos mozzanatában. Az így elkészült, Ries-Link névre keresztelt házasítást nagyszabású partin mutatták be 2013 májusában. A bor ízlett a vendégeknek, a programnak pedig akkora sikere volt házon belül, hogy a Szőlőskert Csapat azóta is minden évben kivonul az ültetvényre, hogy részt vegyen egy igazi, kézműves bor megalkotásában.

A metszés, a tavaszi munkák, a fürtválogatás még szigorúan szűk körben zajlik, ám ősszel a szüretre, tavasszal pedig a házasítások végigkóstolására vendégeket, borszakértőket, újságírókat is hív a Sofitel. Így alakult, hogy a betakarítás, valamint a végső házasítás kiválasztásának felelősségteljes műveletében e sorok írója is minden évben jelen volt.

A 2015-ös évjárat borainak kóstolását az idén március 18-ára szervezte a hotel. A munka a szokásoknak megfelelően Budaörsön, Szentesi József hangulatos, régi pincéjében zajlott. Terített asztal várt bennünket, a kandallóban lobogott a tűz, az alig két négyzetméteres konyhában pedig maga Deff Haupt, a szálloda séfje ügyködött. A szűkre szabott birodalom láthatóan nem okozott gondot neki, mint ahogyan az sem, hogy ezúttal nem sürögnek kukták körülötte. Egyedül készítette és tálalta a borkóstolás miatt visszafogottan fűszerezett, ám annál ízletesebb fogásokat. A friss lazacot mézes-kapros-dijoni mustáros öntettel bolondította meg, de pazar volt a saját készítésű pástétom, a libamáj, a tatár, és igen jól esett a friss olajbogyó és a Reblochon sajt is a nagy munka előtt.

Hogy négy évvel ezelőtt miért éppen Szentesi Józseffel kezdték meg az együttműködést, azt a Paris Budapest Étterem és Bár vezető mixere, Tóth Zoltán mesélte el. Mint megtudhattuk, a szálloda munkatársai számára rendkívül szimpatikus volt, hogy Szentesi borászként hozzájuk hasonló elveket vall, azaz fontos számára a környezetvédelem, tiszteli a természetet, és mivel hitvallása szerint a bor nem a pincében, hanem a szőlőhegyen születik, elengedhetetlen, hogy az ültetvényen is „zöld” szemlélet szerint dolgozzon. „Persze az sem elhanyagolható, hogy a bora nagyon jó, és hogy a Ries-Link minden eddigi évjárata rendkívül sikeres volt a vendégeink körében” – tette hozzá az egyébként borász végzettséggel is rendelkező Tóth Zoltán.

Az ebédhez a 2014-es Ries-Linket kóstoltuk. Az eredetileg elkészült 2500 palackból már csak néhány van a pincében, éppen időben jön az utánpótlás. A 2014-es egyébként 50% rajnai rizling, 30% zengő, 15% zöld veltelini és 5% sauvignon blanc házasításával készült, és aki ott volt, emlékezhet, milyen késhegyre menő vita folyt arról, hogy az utóbbi két fajta arányait ne változtassuk-e meg 15-5-ről 10-10%-ra. Szinte hihetetlen, hogy szűk fél deci bor milyen változásokat képes előidézni egy palacknyi mennyiségben.

„A tavalyi szüret összehasonlíthatatlanul szebb volt, mint a két évvel korábbi” – mondta felvezetőjében Szentesi József, miközben előkészítette a kóstolandó mintákat. „2015-ben az érés elnyúlt, a savakkal küzdenünk kellett, de igen szép borok születtek” – folytatta a borász, aki az idei házasításokból kihagyta a sauvignon blanc-t. Nyolc mintát készített elő, mindegyik palackba rajnai rizling, zengő és zöld veltelini került, általunk ismeretlen arányban. A feladat az volt, hogy kiválasszuk a legizgalmasabb, ugyanakkor leginkább fogyasztóbarát küvét.

A borokat adó szőlő természetesen Szentesi József ültetvényein termett. A birtok az Etyek–Budai borvidéken található, Nadap, Sukoró és Pázmánd határában, a Velencei-tó közelében. A borász megszállottan tanulmányozza a régi szőlőfajtákat, kísérleti ültetvényének sokan a csodájára járnak. Hatására kezdtek néhány éve csókaszőlőt telepíteni a borászatok, de nála kóstolható a meglehetősen ritka vörös dinka, a balafánt, a kék bajor vagy a sárfehér is.

Most azonban könnyebb dolgunk van, nem a fajtákra, hanem az összhatásra kell figyelnünk – nincs más dolgunk, mint engedni, hogy elvarázsoljon bennünket a bor, és az ösztöneinkre, az érzékeinkre hagyatkozva kiválasztani a leginkább tetszőt. Az első elegáns, kissé szikár, de nagyon vonzó. A második enyhe petrolossága a rajnai rizling túlsúlyáról árulkodik. A harmadik gyógynövényes, a negyedik virágos, az ötödik egyenes, a hatodik izgalmas, a hetedik kedves, a nyolcadik zamatos. Mindegyik tiszta, jól kóstolható és a maga nemében izgalmas, mégis úgy érezzük, hogy a választásnak komoly tétje van.

Visszakóstolunk, mérlegelünk, aztán ki-ki elmondja a saját három dobogós tételét. A szoros versenyből végül a négyes kombináció kerül ki győztesként, és Szentesi József elárulja, hogy milyen arányban töltötte a borokat palackba.

A nyertes meglepő módon csak két fajta küvéje, 60% rajnai rizling, és 40% zengő alkotja. Nem került bele zöld veltelini. Illata virágos, könnyed, enyhén parfümös, nagyon kedves. Kóstolva jó arányú, zamatos bor, ízében a zöldalmás karaktert finom kesernye kíséri. Ez lesz tehát a Ries-Link 2015, amellyel májustól találkozhatnak a Sofitel Hotel Chain Bridge és a Paris Budapest Étterem vendégei.

A Paris Budapest Étterem egyik falát a Ries-Link születésének fázisairól készült fotók díszítik. Láthatjuk az ültetvényt, ahol a szőlő terem, a Szőlőskert Csapat tagjait, Szentesi Józsefet, és természetesen az elkészült bort is. Az étterem munkatársai büszkék arra, hogy részt vesznek ebben a munkában, és a Ries-Linket valóban a sajátjukként ajánlják a vendégeknek. Hitelesen mesélnek a munkáról, a szőlőről, a pincéről, hiszen ismerik a bor születésének körülményeit. Az ötlet remek, a bor sikeres, a recept átvehető. Jó lenne, ha sok vendéglátóhely gondolkodna hasonlóképpen.