Vissza
Szaké – egy másik univerzum
2017.01.18. | Szabó Edit
Rendhagyó kóstoló helyszíne volt nemrég a CEWI (Central European Wine Institute). A volt és jelenlegi hallgatókból, borértékből, szakemberekből álló közönség előtt dr. Nishimura Akira mesélt hazája, Japán nemzeti italáról, a szakéról.
A szaké története úgy kétezer évvel ezelőtt kezdődött, amikor a rizstermesztés szép lassan a mezőgazdaság központi ágazatává vált Japánban. Néhány évszázaddal később az ital gyártását már az állam felügyelte, és a nemzeti kincstár bevételének számottevő hányada származott a szakéra kivetett adókból. A technológia egy évezreden át finomodott és tökéletesedett, különösen abban az időszakban, amikor a szakét az igen művelt és széles látókörű buddhista szerzetesek és sintoista papok készítették. A nemzeti ital előállítása közben számos technológiai újítást vezettek be, így történt, hogy a csíramentesítés folyamatát Japánban legalább két évszázaddal korábban használták, mint ahogyan azt Louis Pasteur Európában felfedezte volna.
.jpg)
Dr. Nishimura Akira azért járja a világot, hogy országa nemzeti italát és annak kultúráját minél több helyen bemutathassa. Útja során eljutott Budapestre is, ahol a szaké történetéről, előállításának folyamatáról, a mindennapi életben betöltött szerepéről mesélt. Az előadás végén a hallgatóság a Hakutsuru Sake Brewing Co. Ltd. négy különböző hangulatú szakéját kóstolhatta meg.
A Hakutsuru Sake Brewing Co. Ltd. nemcsak Japán, hanem a világ egyik legjelentősebb szakékészítő vállalata. A cég 1743-ban alakult, központja Nada régióban, Kóbe városában található. Ez a térség nagyon jó minőségű vízzel rendelkezik, és a klimatikus hatásoknak köszönhetően a szaké alapanyagaként használható rizs is szépen terem. Ez a vidék adja Japán szakétermelésének csaknem harmadát. A Hakutsuru vállalat termékeivel a világ ötven országban találkozhatunk, jelenleg a teljes japán szakéexport 14%-a tőlük származik, tapasztalat van hát bőséggel.
.jpg)
Hogy mi a szaké? Rizspálinka, vágják rá egyből a jól értesültek, és ami az adagokat illeti, valóban igazuk van, merthogy a szakét gyűszűnyi pohárkában szokás felszolgálni – igaz, egymás után többször is. Ha csupán a technológiát nézzük, a szaké éppúgy erjesztéssel készülő, nagy hagyományokkal rendelkező alkoholos ital, mint a bor vagy akár a sör. De azért mégiscsak az a jó, ha a szakét önmagában próbájuk megismerni, hiszen a japánok nemzeti itala illatában, ízében és fogyasztási kultúráját tekintve egyaránt egyedi, különleges, és valljuk be, a mi európai érzékeink számára meglehetősen szokatlan is.
Jó szakét készíteni nem gyerekjáték. Mindenekelőtt megfelelő minőségű rizs kell hozzá. Japánban közel ötvenféle szakérizs terem, és mindegyik más-más ízű italt ad, az első döntést tehát akkor hozza meg a mester, amikor kiválasztja a rizst, amit aztán csiszolni kezdenek. Minél többet csiszolnak le a szemek külső, keményítővel telt részéből, annál nemesebb lesz végül az ital. A szakéspalackokon a százalékos szám mindig azt jelzi, hogy a rizsszemek hány százaléka maradt meg: ha kisebb a szám, jobb a minőség. A rizst ezután mossák, gőzölik, majd egy magas hőmérsékletű teremben kiterítik, ahol penészgombával kevert élesztőt szitálnak rá.
Megindul az erjedés, amelynek során a keményítő cukorrá, majd a cukor alkohollá alakul, az üzemben dolgozó munkások élete pedig napról napra nehezebbé válik, a folyamatot ugyanis háromóránként ellenőrizni kell. A szaké környezetében dolgozó emberek októbertől májusig háromórás szakaszokban élik az életüket. Nagyon kell figyelni az optimális arányokra, hiszen a túl gyorsan növekedő penészgombák keserű utóízt örökítenek a szakéra, ráadásul több keményítő alakul alkohollá, amitől esetleg sokkal testesebb lesz az ital, mint ahogyan a mester szerette volna. A szaké alkoholtartalma általában 13 és 17% között mozog. A penészgombás, élesztős elegy két nap alatt fejti ki hatását, ezután a rizst tárolóedényekbe töltik, leöntik kiváló minőségű, nagyon lágy vízzel, és meghatározott hőfokon tartva érlelik. Az egész folyamatot többször is megismétlik, az erjedés folyamata általában egy-másfél hónapot vesz igénybe. A szaké minősége attól is függ, hogy tenyésztett, vagy vadélesztőt használ a mester, meg attól is, hogy az erjedés után préselik a masszát, vagy csupán a magától kicsöpögő levet használják a továbbiakban.
A nagy vászonzsákokba kötött erjesztett rizsből lassan kicsöpögő szaké sokkal lágyabb és elegánsabb, mint a préselt változat, de azért ez utóbbi is lehet igen jó minőségű. Az elkészült ital végül üvegballonokba kerül, és tovább érlelődik. Csak ezután kerül sor a palackozásra. Az utolsó érlelési szakasz is nagyon fontos, a frissen elkészült szaké ugyanis még túl fiatal ahhoz, hogy pohárba töltsük.
A komoly odafigyeléssel, nagy szakértelemmel végzett munkának meg is van az eredménye. A műhelyekből több különböző, nagyon jó minőségű szaké kerül ki, amelyek egy része csak hidegen, más részük melegen is fogyasztható. Kóstolgatásukat főként ételek mellé ajánlja dr. Nishimura Akira, de érdemes figyelni arra is, hogy milyen fogások mellé melyik italt kínáljuk. Az alacsonyabb savtartalmú változatot inkább párolt zöldségekhez, a magasabb sav- és alkoholtartalmú, testesebb szakét pedig akár vadhúsokhoz is kóstolgathatjuk. Ez utóbbit érdemes kipróbálni melegen is, mert úgy jobban érvényesül a sós, édes, savanyú és keserű melletti ötödik íz, az umami.
.jpg)
A hallgatóság először egy junmai daiginjo szakét kóstolhatott. A Hakutsuru Nishiki 50%-ban hántolt rizsből készült, színe áttetsző, teljesen vízszerű. Illata friss, üde, trópusi gyümölcsös. Az ananász, a mangó, a licsi és a kókusz aromavilága ízben is visszatér. Visszafogott, kellemes, harmonikus ital, az alkoholtartalma 15,5%.
A szakét eredetileg cédrusfából készült dobozkákban szolgálták fel, ma azonban kis kerámiakorsókban szervírozzák, és színes kerámiapoharakból kortyolgatják hidegen is, melegen is.
.jpg)
A második szakénk egy junmai, a Yamada Nishiki, ami melegítve is kiválóan fogyasztható. A színe tört fehér, itt a rizs csak 40%-ban hántolt, és egy kicsit magasabb hőmérsékleten zajlott az erjesztés, ez okozza a színárnyalatbeli különbséget. Illata gyümölcsös, főként ananászos és almás, egy kevés csonthéjas világgal kiegészülve. A vonalvezetés egyenes, az illatban ígért aromák ízben is visszaköszönnek. Kellemes, kicsit harsányabbra hangolt ital, az alkoholtartalma 14,5%.
A japánok úgy tartják, hogy a jó szaké mértékletes fogyasztása nem csupán örömöt szerez, de egészséges is. Aki rendszeresen tölt magának egy-két kupicával a vacsora mellé, hosszabb életű lesz a Földön, ráadásul megjön az étvágya, jobban tűri a stresszt, javul az emésztése, és elkerülik a gyomorbántalmak is. És ez még nem minden. A szaké gátolja az öregedést, harcol a magas vérnyomás ellen, segít a rák elleni védekezésben, a bőrt ragyogóvá teszi, hidratál, és még az allergia ellen is kifejti jótékony hatásait. Egyszóval csodaszer. Persze nem mindenkinél és nem minden esetben, a hatásokat az orvostudomány csak részben igazolja, de a lényeg az, hogy higgyünk benne.
.jpg)
A harmadik ital, a Sayuri Nigori rózsaszín palackban érkezik. (A sayuri szó jelentése: kicsiny liliom.) Testes és lágy, enyhén édeskés szaké. Pohárba töltve teljesen átlátszatlan, szinte tejszerű, ezért nagyon megosztó is. Vannak, akik a megjelenése miatt meg sem kóstolják, mások viszont imádják. Különösen Amerikában népszerű. Remekül társítható ételekhez, jó párja a Gouda sajtnak, de tempurák mellé is kiváló. Nagyon izgalmas, friss ital, illatában finom parfümösséggel, ami az ízben is megmarad. A kókuszos-almás aromatika élénk, szinte harsány, az utóíz hosszú, édeskés, az alkoholtartalom 12,5%.
Dr. Nishimura Akira elmondása szerint a szakéfogyasztás Japánban a hetvenes években volt a csúcson, azóta a más jellegű alkoholos italok térhódítása miatt jelentősen visszaesett. Ma a felkelő Nap országában is igen népszerű a pezsgő. Ezt az irányzatot követve fejlesztettek ki egy buborékos szakét, amely édessége és alacsony alkoholtartalma miatt várhatóan a fiatalok kedvence lesz majd. Dr. Nishimura Akira szerint nagyon jól párosítható nemcsak japán, de francia és olasz ételek mellé is.
A bubis szaké megjelenése olyan, mintha egy nemes ásványvizet zártak volna esztétikus palackba. Az aromatikája jellegzetesen szakés, a kókusz, az ananász, az alma és a licsi ízben és illatban egyaránt jelen van, de édességbe ágyazva. A szén-dioxid nem könnyít a kortyon, az édesség betölti a szájat. Amerikában citrommal kínálják, és minden bizonnyal jól teszik. Önálló italként kevésbé látunk benne fantáziát, de kevert italok alapanyagaként komoly jövő előtt állhat: nem csodálkoznánk, ha néhány éven belül népszerű partiitallá válna.
Dr. Nishimura Akira az órájára néz, és japán udvariassággal, hajszálpontosan fejezi be az előadást a tervezett pillanatban. A levegőben a kinyitott szakék illata: friss ananász, fehér szirmú virágok és némi mézesség keveredik az érlelés jellegzetes aromáival. Már nem idegen, egyre ismerősebb, lassan kinyíló, de könnyen megszerethető világ. Szaké néhány helyen már itthon is kapható. Talán még nem az, amit azonnal megveszünk a boltban, de egy étteremben legközelebb már magabiztosan rendeljük a szusink mellé a junmai daiginjót, a marhahúshoz a junmait, sajtokhoz a Sayurit, és talán azt is kipróbáljuk, hogyan illik a buborékos szusivilág a pirított májhoz. Mert Nishimura úr szerint ez is remek párosítás, és nincs okunk kételkedni a szavaiban.
Fotó:
Lukács Adrienn
Nakashima Sake Brewing
A CEWI a Borsmenta együttműködő partnere.