Vissza
Felmásztunk a falvédőre
2017.04.01. | Szoruló Pál
Konyha az egész világ, és magyar benne minden séf – ezzel a felirattal hímzett falvédők jelentek meg a kulinária fellegváraiban San Sebastiantól Palkonyáig, Kalocsától Tokióig.
Mi lehet e különös falvédőjárvány oka? – többek között ennek jártunk a végére. Kalauzunk Horváth Gábor.Jól tudjuk, hogy Bicsár Attila, Litauszki Zsolt, Jamie Oliver és a szomszéd Zolika után te is messzi földön kezded villogtatni híres séfkéskészletedet? A pletykák szerint délre költözöl.
Délre megyek, igen. De estére visszajövök. A hír egyébként igaz. Csomagolok, a zoknikat már össze is készítettem.
Estére visszajössz? Úgy hallottuk, Madagaszkáron nyitsz éttermet. Azért az nem itt van a sarkon.
Valóban, az ottani kunyhókonyha pontosan 7698 kilométerre és hat lépésre lesz a mádi fűszerkertemtől, az út pedig átlag hatvankét órát venne igénybe fél tucat átszállással. De Karcsi, a jelenlegi tulajdonosom (Kovács Károly – a szerk.) ragaszkodik hozzám. Megérti, hogy ekkora lehetőséget nem hagyhatok ki, ugyanakkor semmiképp nem akar lemondani a munkámról. Azt mondta, szeretné, hogy Géza, a mádi Percze-dűlőben legelésző kecske is jóllakjon, de a káposzta is megmaradjon.
Szép elv, de hogy fest ez a valóságban?
Karcsi vállalta, hogy karácsonyra megépíti a Mád-Madagaszkár lézermetrót (lesz benne egy kis EU-s pénz is). Egyetlen feltétele volt csak, hogy ez a paradicsomi sziget mostantól minden térképen Mádagaszkárként szerepeljen.
Lézermetró? Ez nagyon sci-fi!
Az átlagsebessége 2500 kilométer óránként, vagyis durván három óra alatt meg tudom majd tenni az utat. Karcsival mindent kiszámoltunk. Ha az ebédműszakot lenyomom Madagaszkáron – bocsánat, Mádagaszkáron –, a kétórás időeltolódást is beleszámítva az esti tálalásra már Mádon lehetek. Ügyes logisztikával útközben el tudom végezni a krumplipucolást és a zöldség-előkészítést, mellesleg kimoshatom-kivasalhatom a séfkabátomat.
Ez fantasztikus! De hogy talált meg egyáltalán ez a feladat?
Kalandos a történet. Egykori szomszédom fogorvosának két ötéves unokahúgával sétálgattunk az Állatkertben, amikor azt látom, hogy a terráriumban szabályosan összesúg két kaméleon, majd színt váltanak, és a nyakuk töve szaporán kezd lüktetni, közben tömpe lábukkal mintha izgatottan felém mutogatnának. Az ikrek – Luise és Lotte – nagyon élvezték a látványt, percekig ott álltunk. Az állatkert kijáratánál aztán két napszemüveges, rövidnadrágos, szafariinges kigyúrt biztonsági várt, és kedvesen, de határozottan beparancsolt egy színpompás terepjáróba. Csak később tudtam meg, hogy a kaméleonok felismertek a Nagy séfkönyvben megjelent portrém alapján, és amint a lányokkal hátat fordítottam nekik, egy gyűrűsfarkú makival üzentek Madagaszkár budapesti konzuljának, aki azonnal intézkedett. A többi már történelem…
Mint a mesében! De vaktában biztos nem vállaltad el. Nyilván odautaztál terepszemlézni.
Életem legszebb útja volt. Miután arrafelé kevés a tapasztalt sommelier, magammal vittem az ifjabbik Szepsy Istvánt, hátha rá tudom venni, költözzön ki borajánlónak, egyben ki tudja, talán meghonosíthatná a mádagaszkári aszút. Még vacillál. Elég az hozzá, hogy Pista fél a repüléstől, ezért hajóval utaztunk. Le a Bodrogon, aztán a Tiszán, végig a Dunán, ki a Fekete-tengerre, aztán kis mediterrán ugrással irány az Indiai-óceán. A hajó parancsnoka, Gusteau kapitány mindvégig ragaszkodott hozzá, hogy bevezessen bennünket a víz alatti világ rejtelmeibe.
Milyen mélyre vitt le benneteket a kapitány?
Óvatos duhajok voltunk, tizennégyezer méter alá sosem merültünk, egy mélytengeri árok fölött viszont fantasztikus szerencse ért minket: ritka rája árnya vetült ránk, egy borsmanta suhant el fölöttünk. Leírhatatlan látvány volt.
Borsmanta! Ezért tényleg irigyelünk… Gondolom, delfinrajokkal is találkoztatok.
Hogy találkoztunk-e? Volt sima fejű, kardszárnyú, púpos és burgundipalack-orrú delfin, azontúl többféle bálna, márna, egy csomó kardhal, íjhal és pajzshal, valamint színpompás tengeri Michelin-csillagok és tengernyi „tenger gyümölcse”. A tengeri uborkán kívül tengeri cukkini, tengeri padlizsán, tengeri sütőtök, sőt tengeri medvehagyma is elénk került. A tengeri meggyről, őszibarackról, ananászról és görögdinnyéről ne is beszéljünk – a víz alatti termelői piac egészen szemkápráztató.
Feltételezzük, hogy a tervezett étterem étlapján szerepel is ez a sok gyönyörűség.
Egy biztos: csakis helyi alapanyagokból dolgozunk. Ugyanakkor óvatosnak kell lennünk. Ottani munkatársaink máris tanulmányozzák a nagyközönség reakcióit. Egészen biztosan nem veszünk fel a kínálatba olyan állatot – zebrát, zsiráfot –, akit a Madagaszkár című animációs film első tizenhét részének nézői túlzottan megszerettek. Elvégre az ember nem eszi meg a barátait.
Mi lesz a meghatározó stílus?
A molekuláris és a szubatomi gasztronómia szép terület, de mi itt, a szigetvilágban inkább a hagyományos megoldásokra voksolunk: a konyhafelszerelés ugyanaz, amit még Benyovszky Móric házvezetőnője válogatott össze a hálás törzsek ajándékaiból az 1776-os koronázáskor.
Jó, hogy említed. Mi lesz, ha Benyovszkyhoz hasonlóan téged is kikiáltanak madagaszkári királynak?
Nem vágyom rá, hogy Király legyek, de még mindig jobb, mint ha az ember Úrágya volna. Akárhogy is, valahogy biztos dűlőre jutunk…
Izgalmas kalandba vágsz bele – és ehhez valóban sok sikert kívánunk –, de vajon nem tartasz attól, hogy néhányatok példája lavinát indít el, és az összes séf külföldön próbál majd szerencsét?
Csuda tudja. Az biztos, hogy vannak erre mutató jelek. A múltkor Encsen ebédelt a család. Anyukám mondta a desszertnél, milyen furcsa, hogy ez a két Dudás ilyen jól megfér egy csárdában. Aztán hallottam is, hogy Szabolcs egy teljes napot nyaralt valami tengerparton – ki tudja, mit forral. Jahni Laci barátom pedig épp tegnap kottyantotta el, hogy Borneón a kisiskolások már gyakorolják a „Te vagy a legény, Csapody Balázs” című gasztroverbunkot, a színjátszó körben pedig a „Kistücsök és a hagyma” című mesejátékot próbálják – igaz, törik még a magyart. De a legelgondolkodtatóbb, hogy Pauli Zoli a SVÉT-fesztivál afterpartiját tudtommal már idén is a Húsvét-szigeten szeretné megrendezni. Ahol szerinte a hagyományos baranyai hímes tojásos galuskának nagy sikere volna. Egész étteremláncot építene rá.
Tulajdonképpen a beszélgetés elején szóba került falvédő is az ő elgondolása volt, nem?
Igen. Pipacs Géza tervezte három változatban, veresegyházi asszonyok hímezték. Zoli tele van ötletekkel, és úgy gondolja, egy ilyen autentikus magyaros textil jól mutatna a „hardcore” bennsülötteken ágyékkötő helyett. Én azért kicsit aggódom: mi lesz ebből?
A Borshanta többi cikkét itt találod:
Visszavágtak a Garciák – A Három Grácia mintájára új „férfibor” született
Tehéndombi Tőgyei Fehér – Frissitő a hétköznapokra
Új, hullámos tejbegríz – Mai recept
A séfasztal alatt – Exkluzív tudósítás egy díjátadóról
Utazz magadban! – Úti tipp
Jaj, te vendég! Ne menj még! – Szemelvények a Vendégkönyvből