Vissza
Itt előny a kócosságom
2018.07.14. | Szabó Edit
A TV Paprika szakácsaként ismertük meg, aztán kiderült, hogy a füst megzabolázásának különlegesen értő mestere. Könyvet írt a barbecue-ról, és ételeit most saját kis éttermében, a budapesti BpBARbq-ban kóstolhatjuk. Serényi Zsolttal beszélgettünk…
Emlékszel még, hogy kerültél a TV Paprikához?
Elég tisztán. Éppen valamelyik gyerekemet vittem óvodába, amikor csöngött a telefonom. Te voltál a vonal másik végén, csatornaigazgatóként mutatkoztál be, és azt mondtad, menjek be próbafelvételre.
Meglepődtél?
Hát persze. Álmomban sem gondoltam volna, hogy belőlem jó tévés szakács válhat. A próbafelvételen kifejezetten ügyetlen voltam, és ha jól emlékszem, utána se lettem sokkal ügyesebb. Ezen egyébként nem csodálkozom, mert nem éreztem magam soha semmiben különlegesen tehetségesnek.
A főzésben sem?
Abban sem. Viszont jó iparos vagyok, és ahogy a főzést, a tévézést is megtanultam, és volt néhány olyan műsor, amiben kifejezetten jól éreztem magam. A Kastély a Kárpátokban sorozatra például szívesen gondolok vissza. Jó volt a stáb, a környezet, és Erdélyt is nagyon megszerettem akkor. Az Esti gyors című sorozat is inspirált. Ott az volt a lényeg, hogy minden ételnek el kellett készülnie 12 perc alatt. A rendező diktálta a fülünkbe, hogy még mennyi időnk van. Egyszer még a konyha is kigyulladt, a technikus ott állt a poroltóval, de nem álltunk le.
Ez a rész adásba került?
Nem, pedig jó kis szilveszteri műsor lett volna belőle. De ezek mind akkor történtek, amikor te már nem voltál a csatornánál.
Milyen különleges tulajdonságok kellenek ahhoz, hogy az ember jó tévés szakács legyen?
Nem elég főzni, mondani is kell, hogy mit miért teszel. Nekem ez jelentette a legnagyobb problémát. Ma is emlékszem, ahogy kintről folyamatosan biztattatok, hogy beszéljek, beszéljek, én pedig megkukultam, mert belegondoltam, hogy a stúdióban három operatőr, technikus, rendező, hangmérnök, szerkesztő, rajtuk keresztül pedig a fél ország követi minden mozdulatomat. De aztán szerencsére ebbe is belejöttem, és ma már a színpadi szereplés sem okoz gondot. Beleraktál a tévébe, és megváltozott az életem.
Sajnálod?
Egyáltalán nem. Fenekestül azért nem fordult fel szerencsére. Ha felismernek az utcán, annak például örülök, mert ez nem olyan gyakori, hogy kellemetlen lenne. Nem vagyok sztár, de bizonyos körökben népszerű vagyok, és ez persze jólesik. Másfél éve nem forgattam semmit, de az ismétlések miatt olyan, mintha még mindig ott lennék a tévében.
Milyen érzés visszanézni magad?
Nem jó, sőt sokszor kellemetlen. A régi sorozatokat le kellene már venni, mert néha ciki szerintem. Már másképpen gondolkodunk, máshogyan főzünk, máshogyan tálalunk. Persze, vállalom, az is én voltam, de azóta már rengeteget tanultam.
Annyi minden lehettél volna. Miért lettél éppen szakács?
Véletlenül. Nem akartam katona lenni, így hát a gimnázium után elmentem egy másfél éves szakmunkásképzőbe. A többi már jött magától. Nagyon jó időszakban kezdtem a szakmát, akkoriban már mindenféle alapanyagot könnyű volt beszerezni, akik elmentek külföldre sztázsolni, hozták haza a tudást, és elindult egy komoly gasztronómiai fejlődés, amit sokan forradalomként emlegetnek, de én nem szeretem ezt a szót. Sokféle hatás ért, mennem kellett volna külföldre, de akkor születtek a gyerekeim, így szóba se került, hogy hosszabb időre elhagyjam a családomat.
Rövidebb időre se?
Az előfordult, hogy az aktuális munkahelyeim szervezésében elmentem csillagos helyekre. Egy kétcsillagos hollandiai étteremben például annyi tapasztalatot gyűjtöttem néhány nap alatt, hogy utána abból éltem itthon egy évig. Nem vagyok maximalista, nem vagyok annyira igényes, amennyire ez egy fine dining étteremben elvárható, ezért ráéreztem, hogy számomra a streetfood és a barbecue az a műfaj, ahol kiteljesedhetek, ahol nem baj, sőt kifejezetten előny az én sajátos kócosságom.
Azért eltartott egy darabig, míg rátaláltál erre az útra. Hogy kattant be?
Nem fogod elhinni. Emlékszel, volt a TV Paprikában két Weber grill: egy nagyobb meg egy kisebb. A kitelepüléseknél használtuk őket. Mondtam a srácoknak, hogy a kisebbet hazavinném egy időre, mert izgat. Így kezdtem kísérletezni, aztán ez lett belőle. Szóval, ez is a TV Paprikának köszönhető.
Aztán a csatornát megvette egy multicég, a négy képernyős arc pedig átment a Pastramiba, és egy ideig együtt vittétek azt a konyhát…
Aztán szép lassan mindannyian lemorzsolódtunk. Utána több munkahelyem is volt. Az Iskola a Hegedű utcában könnyed volt, laza, tisztességes, ott nagyon szerettem dolgozni. Aztán jött több kisebb hely, majd végül a Terminal konyhafőnökeként dolgoztam egy rövid ideig. Ebben az időszakban vittük el azt a konyhát a barbecue irányába, és egyértelmű volt, hogy ez az én utam, ezen kell járnom. Utána nyitottuk meg Urbán Roland bartender barátommal a BpBARbq nevű helyet a VII. kerületben. Másfél éve visszük, és imádjuk, de mellette sok minden mást csinálok, amitől izgalmas és színes az életem.
Színes vagy te magad is, tetőtől talpig. Amikor megismertelek, még alig volt rajtad tetkó, most meg te vagy a „tetovált séf”. Van még szabad hely a testeden?
Van, de már nem sok, és egyre óvatosabb vagyok. Tetoválásfüggő lettem, hősiesen bevallom, viszont abba a rendkívül kényelmes helyzetbe kerültem, hogy a tetoválásaimat a feleségem készíti. Így is ismerkedtünk meg, volt, hogy egész napokat ott töltöttem nála. Olyankor folyamatosan beszélgettünk, aztán egyszer csak azt vettük észre, hogy nincsenek már titkaink egymás előtt.
Közben mi minden került a bőrödre?
Minden, amit az életben fontosnak tartok. Az egyik karomon csak szakácsos témák vannak, gyümölcsök, alapanyagok, ahogy kell. A lábszáramon pedig a marha amerikai bontásának módozatait találod.
Húha, akkor komolyan edzened kell, nehogy ráncos legyen a bőröd, és eltűnjenek bizonyos részletek… Sportolsz valamit?
Supozni szoktam. Tudod, állok a szörfdeszkán, és evezek. Imádom. Képzeld el, hogy mész a Velencei-tó közepén, teljesen egyedül, tükörsima a víz, friss a levegő, csodálatos a természet. Ha viszont szembefúj a szél, akkor kimondottan nehéz sport.
A BpBARbq indulásakor úgy gondoltátok, hogy nem lesznek üvegpoharak és porcelántányérok, jobb, ha minden elvihető és eldobható, úgyse akar itt hosszan üldögélni senki. Ezzel szemben folyamatos a telt ház, alig lehet nálatok helyet kapni, nyitás óta ti vezetitek a budapesti barbecue-éttermek sikerlistáját. Meglepett a siker?
Tulajdonképpen nem, mert hiszek abban, hogy ha olyan emberek nyitnak vendéglőt, akik valóban abból élnek, és nem befektetők, akkor az a hely előbb-utóbb jó lesz. Ekkora pörgésre azért nem számítottam, de örülök, hogy így alakult. Roland nagyon jó bartender, és én se vagyok most már kezdő a barbecue-streetfood vonalon, szerintem jó párost alkotunk.
Sok mindent láttunk már tőled, könyvet is írtál a barbecue-ról. Vannak új ötleteid?
Persze, hogy vannak, ebből a hintából nem lehet kiszállni. Imádom az igazi mexikói streetfood ételeket, a barbecue-húsok egészen átlényegülnek a tortillás, tacós közegben. Ez most nagyon izgat, csakúgy, mint a barbecue és a távol-keleti konyha fúziója. De érdekelnek a steakek is. Igaz, hogy az teljesen más technológia, de még nem mondtam le róla, hogy megtanuljak steaket sütni igazán magas szinten. Ha meg tudod őrizni a nyitottságodat és a kíváncsiságodat, akkor ez a világ éppoly kimeríthetetlen és izgalmas, mint a fine dining. Örülök, hogy felfedeztem, és imádom, hogy el tudok merülni benne újra és újra.