Vissza
Legközelebb tökfőzeléket készítek
2019.11.30. | Szabó Edit
Bicsár Attila nem pihen. Továbbra is viszi a villányi Sauska 48 éttermet, aktívan részt vesz az újranyitott Traktor munkájában, nemrég pedig Londonban járt, ahol a híres séf, Yotam Ottolenghi csapatának főzött...
Amikor legutóbb beszélgettünk, azt mondtad, azt az életet éled, amire vágytál. Az energiáidat megosztottad Villány és Amerika között, hiszen a Sauska 48-ban és egy floridai étteremben egyaránt kreatív séfként működtél. Aztán alig telt el egy év, és megnyílt a budapesti Traktor. Nem tudtál mit kezdeni az energiáiddal?
Igaz, hogy mindig tele vagyok energiával, de most nem egészen erről volt szó. Sajnos nem kaptam amerikai munkavállalói vízumot, ezért el kellett köszönnöm a floridai étteremtől. A Sauska 48-ban természetesen maradtam, de mindig az volt a célom, hogy több lábon álljak, ezért indult útjára a Traktor.
Az étterem 2018 novemberében nyílt Budapest belvárosában, de alig egy évvel később kisebb felújításon esett át, és most újra megnyitotta kapuit. Miért volt szükség a változtatásra?
Mi is úgy gondoltuk, és a vendégek is azt jelezték, hogy a konyha stílusa és az enteriőr nincs összhangban, ezért döntöttünk a felújítás mellett. A feladattal a nemrég nemzetközi Red Dot elismerést kapott Laki Esztert és a dániai tapasztalatokkal is rendelkező Csap Viktort bíztuk meg, és úgy véljük, nagyszerű munkát végeztek. Aki betér a Traktorba, már azt tapasztalja, hogy a belső tér hangulata tökéletesen tükrözi az étterem ars poeticáját.
A felújítás után változott valamit a gasztronómiai koncepció?
Nem, az ugyanaz maradt, csak új elemekkel gazdagodott. Én úgy szoktam fogalmazni, hogy fúziós magyar konyhát viszünk, amelyben a magyar alapanyagok és az utazásaim során kóstolt nemzetközi ízek jól megférnek egymás mellett. A hazai földben termett zöldségek nagyon fontos elemét jelentik a kínálatnak, a húsok nagy része is itthoni termelőktől érkezik hozzánk, ám a fűszerezés sokszor eltér a megszokottól, és ez nagyon izgalmas. A halpult is a fúziós vonalat erősíti, és mivel a Traktor és a Budaörsi Halpiac tulajdonosi köre azonos, kézenfekvő volt ez az irány.
Azt régóta tudjuk, hogy nagy híve vagy a zöldségeknek, lelkesen kutatod, milyen lehetőségek rejlenek a répában, a tökben, a zellerben vagy akár a céklában. Ez mennyire mutatkozik meg a Traktor ételeiben?
A legteljesebb mértékben, olyannyira, hogy szinte erről szól az egész koncepció. Régóta keresem az új lehetőségeket, izgat, hogyan tudom a zöldségeket minél változatosabban elkészíteni. Ma nagyon gyakori, hogy valaki diétázik, ételallergiával küzd, vegetáriánus vagy vegán étrendet követ, és számukra a zöldségek tökéletes megoldást jelentenek. A Traktor ételkínálatát úgy próbáltam meg összeállítani, hogy minél szélesebb közönségréteget ki tudjunk szolgálni. Bíró Lajos mondta egyszer, hogy húsokban már jók vagyunk, és ez teljesen igaz, a zöldségek terén viszont még van hová fejlődnünk. Hatalmas kihívás, de örömömet lelem ebben a munkában, és úgy tűnik, a vendégek is hálásak az új ízekért. Nálunk a köretek mindig kisebb adagokban érkeznek az asztal közepére, így egy asztaltársaság tagjai maguk állíthatják össze a saját tányérjukat. Ezt a szabadságot Amerikában tapasztaltam, és annyira megtetszett, hogy itthon is megvalósítottam.
A Traktor konyhája olyan, mint egy táncparkett: nagyon látványos, amint egyszerre 4-5 szakács tálal, egymás mögé állva, csodálatos koreográfiával. Vannak, akik kifejezetten a konyha közelébe szeretnek ülni, hogy lássák ezt a gasztrobalettet?
A vendégek nagy százalékát ez hidegen hagyja, ők azért jöttek étterembe, hogy egymással beszélgessenek. Az igazi gasztrofanok azonban örömmel fedezték fel a konyhapult túloldalán elhelyezett séfasztalt, és mindig van, aki kifejezetten oda szeretne ülni, hogy lássa, mi zajlik a konyhában. A séfasztalnál a vendég annyira közel van hozzánk, hogy szinte úgy érezheti, ő maga is része az ételkészítési folyamatoknak.
.jpg)
A magyar helyek mellett azért külföldre is vissza-visszatérsz néha. Nemrég a híres séf, Yotam Assaf Ottolenghi csapatának tartottál bemutatót Londonban. Mi a tapasztalatod, mit vár London közönsége egy magyar szakácstól?
Rólunk még mindig mindenkinek a nehéz ételek, a gulyás meg a töltött káposzta jut eszébe, ezért szép feladat, hogy megmutassuk a magyar konyha könnyebbik oldalát. Úgy tűnik, Ottolenghi csapatának sikerült ebből valamit átadnom, és nagyon jók voltak a visszajelzések. Visszavárnak bennünket egy későbbi időpontban újra.
Mit kínáltál nekik, hogy így elvarázsoltad őket?
Például fehérrépát, amit ott alig ismernek, kacsamájat, amihez nehéz hozzájutni, de a legnagyobb sikere a kelkáposzta-főzeléknek volt, amit hagyományosan, fasírttal tálaltam. Arrafelé a főzelék szinte ismeretlen, nagy volt a lelkesedés, amikor megkóstolták. El is határoztam, hogy ha legközelebb megyek, tökfőzeléket készítek nekik. Lesz ám csodálkozás!
Dolgozol Villányban, a mindennapjaid nagy részét a Traktorban töltöd. Ez most így elég, vagy vannak új terveid?
Mind a két étterem jól megy, itt az ideje, hogy saját magammal is foglalkozzam egy kicsit. Elkezdtem dolgozni a saját márkás termékeimen: Budán, a Coyote kávézóban már van egy szendvicsem, amit Bicsár bagelnek hívnak, és nagyon népszerű. Mindezek mellett elindítottam a Youtube-csatornámat is, ahol recepteket mutatok, persze a szokásos bicsáros csavarral. Remélem, hasznos tanácsokkal szolgálhatok mindazoknak, akik szívesen töltik a konyhában az idejüket. Szeretettel várom az érdeklődőket a képernyő elé.
Fotó:
Pintér Árpád
