Vissza
Mintha otthon lennék
2021.05.22. | Szabó Edit
Ausztriában nőtt fel, bejárta a fél világot, aztán lecövekelt Magyarországon. Roland Holzer 13 éve felel a Kempinski Hotel gasztronómiai kínálatáért, imádja az esti Budapestet, és rajong a természetes ízekért. Szabó Edit interjúja…
Ausztria melyik részén nőttél fel?
Alsó-Ausztriában, Amstettenben. A legjobb gyerekkori barátom édesapja szakács volt, miatta kezdett érdekelni ez a világ, és később ő lett a tanítómesterem. Nagyon színvonalas konyhát vittek, az éttermét a Falstaff magazin a 100 legjobb osztrák vendéglátóhely közé választotta. Megtiszteltetés volt, hogy mellette tanulhatom a szakmát. Sok időt töltött Franciaországban, a kisujjában volt a francia gasztronómia, hihetetlen érzékkel készítette a húsételeket, nagyon sokat tanultam tőle.
Meddig maradtál mellette?
Tizennyolc éves koromig. Utána elhagytam a szülővárosomat, elmentem a hegyekbe, és a legjobb sípályák luxusszállodáinak konyháján folytattam a munkát. Ez még mindig komoly tanulás volt, rengeteg új alapanyaggal ismerkedtem meg, és akkor főztem először külföldi vendégek számára. A vendégkör rendkívül igényes és színvonalas volt, a dán királyi család tagjai minden síszezonban nálunk szálltak meg, de főztem a jordán királynak is.
Nem voltál lámpalázas, amikor ilyen illusztris vendégeknek kellett főznöd?
Eleinte meg voltam illetődve, de ha nap mint nap ilyen előkelőségeket szolgálsz ki, ez előbb-utóbb természetessé válik.
Szép helyeken dolgoztál, jó feladatokat kaptál, mégis elhagytad Ausztriát. Miért?
Egy lány miatt, természetesen. A barátnőm Frankfurtba ment dolgozni, én meg követtem. Abban az időben a frankfurti reptér melletti Sheraton volt a világ legjobb reptéri szállodája, a benne található Michelin-csillagos Papillon étterem pedig messze földön híres. Ott lettem szakács. Hihetetlen sok új impulzus ért, és persze megint rengeteg új alapanyagot megismertem. Kivételes helyzetünknek köszönhetően olyan halakhoz, húsokhoz is hozzájutottunk, amikhez más nem, itt volt a kezemben életemben először Balik lazac, ami igazi luxusterméknek tekinthető.
Hogy kerültél Magyarországra?
1998 szeptembere óta dolgozom a Kempinski csoportnak, Oroszország és Jordánia után ez a budapesti szálloda volt a következő állomáshelyem. Áprilisban volt 13 éve, hogy megérkeztem Budapestre.
Tizenhárom év hosszú idő, egy hotelséf általában nem tölt ennyi időt egy helyen. Ennyire szeretsz itt élni?
Nagyon szeretem ezt a szállodát, a városban pedig úgy érzem magam, mintha otthon lennék. Bécs csodálatos napközben, Budapest viszont éjszaka festői. Az első kerületben lakom, a vár aljában, sokat sétálok a Gellért-hegyen, a Nap-hegyen, és nagyon szeretem azt a környéket.
A budapesti szállodák éttermi kínálatával egybevetve mitől különleges a Kempinski, miben ad mást?
Az utóbbi évtizedben érezhető, hogy a magyar közönség igényesebbé vált, az emberek nagyra értékelik a színvonalas gasztronómiát. Mi a helyi ételekre alapozzuk a kínálatunkat, az ország és a térség emblematikus ételeire helyezzük a hangsúlyt, és úgy tűnik, ez tetszik a vendégeinknek.
Mi a kedvenc ételed?
A véres hurka, de osztrák változatban.
És mi a kedvenc alapanyagod?
A Szent Jakab kagyló. Imádom, hogy hihetetlen változatossággal elkészíthető. Szeretem a meghökkentő párosításokat, ha egy neutrálisabb és egy teltebb íz találkozik a tányéron. Kevesen gondolják, de például a Szent Jakab kagyló véres hurkával és almával kombinálva nagyon izgalmas. A hurka földes ízei nagyon jól kiegészítik a sós tengeri ízeket, és hozzá a savanykás alma… Ki kell próbálni, érdemes.
Mi az, ami igazán lázba hoz? Egy piac, egy kert vagy egy húsbolt?
Mindegyik. Imádok újdonságokat felfedezni, teljesen mindegy, hogy húsról van szó vagy zöldségről. Magyarországon is sokszor azért utazom, hogy új kistermelőket, sajtosokat, húsosokat, zöldségtermesztőket fedezzek fel.
Otthon te főzöl?
Természetesen. A feleségem szívesen veszi, ha leveszem a válláról a konyha gondját.
A feleséged orosz, te osztrák vagy, a két fiad magyar iskolába jár, mind a négyen beszéltek németül, oroszul, angolul, sőt magyarul is. Hogy fér meg ennyiféle kultúra egy családban?
Nagyon jól, mert ahogyan egymás nyelvét beszéljük, úgy egymás kultúráját is ismerjük. A feleségem néha azt szokta mondani, hogy bizonyos dolgokban nagyon osztrák módon gondolkodom, én meg sokszor azt veszem észre, ha az ő agya orosz módra jár. Most már nagyon jól összeszoktunk, szeretjük ezt a kulturális sokszínűséget. Azért nem okoz számunkra problémát a kultúrák keveredése, mert több olyan országban is éltünk, amely egyikünknek se volt a hazája, mégis nagyon jól otthonra leltünk benne.
.jpg)
Ha választhatnál egy országot néhány évre, hová mennél, hol élnél legszívesebben?
Svédországba, azt hiszem. Nagy természetjáró vagyok, és tetszik az ottani természeti környezet. Nyáron gyakran utazunk a családi dácsánkba, ami Szentpétervár közelében van, Finnországtól mindössze 30 kilométerre. Egy kis ház az erdő közepén, ahol a környéken sétálva szedem a gombát, a vadnövényeket. Ott igazán elememben érzem magam. Számomra az az igazi kikapcsolódás. Ausztriában is a hegyeket szeretem legjobban.
Most egy nagy hotel, és benne több étterem konyháját vezeted. Nagyon jól áll neked ez a pörgés, igazán elemedben vagy. Hogyan képzeled el a nyugdíjas éveidet?
Egy kis családi étterem a semmi közepén, egy erdőben. Nyugalom, béke, friss alapanyagok, tiszta ízek. Mindössze néhányféle étel, de azok mindig szezonálisan, a helyi kínálathoz igazodva. Semmit nem kell túlbonyolítani, egyszerű fűszerezés, hogy az alapanyagok természetes íze domináljon. Egy ilyen helyet boldogan megvalósítanék egyszer, de addig még sok évet el fogok tölteni nagy szállodák konyhájában.
Kinek főzöl a legszívesebben?
Annak, aki értékeli.
Nekem például mit készítenél, csak úgy, ránézésre?
Nyelvhalat. Valahogy azt gondolom, hogy azt szeretnéd.
Bingó! Na és hogy állsz a helyi borokkal?
Alapvetően sörivó vagyok, de nyitottan és kíváncsian kóstolok borokat. Most a Holdvölgy késői szüretelésű sárga muskotálya a legújabb felfedezésem, de ha innék egy pohár bort, általában könnyű, száraz fehéret nyitok.
.jpg)
A város közepén dolgozol, Budapest egyik legszebb pontján, de azért mégiscsak egy metropoliszban. Nem hiányzik a kert?
Képzeld, van kertünk! Létrehoztunk egy fűszerkertet a szálloda tetőteraszán. Megterem a csokimenta, a borsmenta, a kakukkfű, a majoránna, a levendula, a rozmaring, a zsálya, a babérlevél, a lestyán. A paradicsomot és a csilit is ott szüreteljük. Tavaly 260 kiló paradicsomot szedtünk le a kertben. Magaságyásokat alakítottunk ki, és nagy örömünket leljük benne. Az a mi kis birodalmunk: ha túl nagy a pörgés, néha felmegyek a kertbe, és megnézem, hogy nőnek a palánták. Egy darabka természet a város közepén. Nézd csak! Desszertként madártejet kaptál, azt is az ott termett menta díszíti. Kóstold meg, finom, teljesen vegyszermentes. Mi neveltük neked, szeretettel.
