A pozsonyi kifli

A pozsonyi kiflit valószínűleg senkinek sem kell bemutatni, hiszen ezt a péksüteményt már Mária Terézia uralkodása óta sütik a volt Osztrák–Magyar Monarchia területén. Ez a C vagy patkó alakú édesség igazi klasszikusnak számít – olyannyira, hogy Brüsszelben nemrég „hagyományos különleges terméknek” nyilvánították. Készítésének módját komoly szabályrendszer rögzíti, így akadályozva meg, hogy ez a számunkra oly fontos sütemény a feledés homályába vesszen. Aki Komáromba látogat, feltétlenül ejtse útba a Földes pékséget, és nem csupán azért, mert ez a település legnagyobb múltra visszatekintő sütődéje, hanem mert ott a számtalan finom pékáru mellett pozsonyi kifli is készül, méghozzá kiváló minőségben.

Földes István pékmestert nem kell bemutatni a környéken élőknek. Családi péksége 1992 óta várja a vásárlókat, egyre bővülő kínálattal, de soha nem gyengülő minőséggel. A kenyerek, kiflik, pogácsák és egyéb hagyományos pékáru mellett 2009-ben jelent meg repertoárjukban a pozsonyi kifli, a vendégek nem kis örömére. A pékműhelyben Földes István mellett ma már fia, Róbert is segíti a munkát. Kérdéseinkre Földes István válaszolt.

Miért választotta éppen a pékmesterséget?

Nálunk ez családi örökség. A nagyapám molnár volt, a nagybátyám pék, ebbe nőttem bele, de még a feleségemmel is egy pékségben ismerkedtem meg. Fiatalon nem tudtam, hogy mit tartogat a jövő, de ma már egyre jobban érzem, hogy mekkora erő a hagyomány. Nagy öröm számomra, hogy a fiammal együtt dolgozhatok, a pozsonyi kifli receptjét is együtt kísérleteztük ki.

Ki kellett kísérletezni? Nem volt meg a recept?

Mivel nagyjából a XVIII. század vége óta sütötték az Osztrák–Magyar Monarchiában, számos változata alakult ki. Volt, ahol például mazsolát is tettek bele, máshol pedig nem, de nem ez volt az egyetlen különbség. Tanulmányoztuk a recepteket, és elég hosszan kísérleteztünk. Végül három receptből alkottuk meg azt a változatot, ami nekünk a legjobban tetszett. Amikor bő tíz évvel ezelőtt elkezdtük ezt a munkát, a pékségekben egyáltalán nem sütöttek pozsonyi kiflit, csak otthon vállalkoztak erre a háziasszonyok. Az eltelt évek alatt azonban újra népszerűvé vált, és ma már egyre több helyen megtalálható. Mi is 5-600 darabot adunk el belőle naponta. Nagyon örülünk, hogy ekkora sikere van.

Csak a közönség szereti, vagy kaptak érte szakmai elismerést is?

Mivel a célunk a kezdetektől az volt, hogy a pozsonyi kifli visszanyerje régi hírnevét, tudatosan kerestük a legigényesebb fogyasztók és a szakma kegyeit. Már a „rajt” utáni évben, 2010 januárjában elindultunk egy versenyen, amit meg is nyertünk, és ez a siker szárnyakat adott. Az elkövetkező esztendőkben több megmérettetésen vettünk részt, a hazai regionális erőpróbáktól az Európa-bajnokságig, és mindenhol jó helyezést értünk el. Mindez azt igazolta, hogy jó úton járunk, és bár mindig csiszolgatunk ezt-azt, hiszen ez a fejlődés rendje, megmaradunk a saját receptünk mellett.

Miben különbözik az önök kiflije a többitől?

Az általános receptúra tartalmaz olyan megkötéseket például a sütemény alakjára vagy a tésztára vonatkozóan, amelyeket minden pékségnek be kell tartania, de természetesen nincs minden készítési mozzanat megszabva. Számunkra a töltelék és a tészta aránya a legfontosabb, illetve az, hogy a töltelék mindig friss legyen, ezért minden reggel frissen daráljuk a diót és a mákot! A hivatalos szabályozás lehetővé teszi, hogy tíz százalék prézli is kerüljön a mákhoz, de mi nem élünk ezzel a lehetőséggel. Ha mákos, akkor legyen mákos! Ezek azok az apró „titkok”, melyektől egy édes péksütemény vagy bármilyen más termék különlegessé tud válni, és az emberek értékelik ezeket a nüanszokat.

A pozsonyi kiflit Brüsszelben 2009-ben „hagyományos különleges terméknek” nyilvánították. Mit értsünk ezen a megfogalmazáson?

Ez azt jelenti, hogy néhány más ismert ételhez hasonlóan ma már a pozsonyi kifli elkészítésének is megvan a maga szabályrendszere. Ilyen például, hogy kizárólag kézzel készülhet, és nem szabad lefagyasztani. A diósnak mindig C, a mákosnak pedig mindig patkó alakúnak kell lennie. Nagyon fontos megkötés, hogy adalékanyagokat tilos használni, és vannak még további előírások. Mindezek betartása garancia arra, hogy a vásárló a hagyományos pozsonyi kiflit veszi meg a pékségben.

Ezek a szabályok csak Szlovákiára vonatkoznak?

Nem, ezeket a követelményeket országhatároktól függetlenül mindenkinek be kell tartania, aki hagyományos pozsonyi kiflit szeretne sütni és értékesíteni. A megkötések listáját péktársaimmal együtt alkottuk meg, és mi nyújtottuk be az Európai Unió brüsszeli illetékeseinek 2009-ben. Azóta több változtatásra is sor került, hiszen mint mindennek, ennek is ki kellett kristályosodnia. A végleges formula tavaly készült el, s ezt azóta számunkra is hitelesítették. Hiszünk benne, hogy a pozsonyi kifli az egyik legértékesebb péksüteményünk, és boldogok vagyunk, hogy sikerült visszahoznunk a köztudatba.