Vissza
Osamáék Byblosa
2020.10.25. | Horváth Ágnes
„Ez nem fine, hanem fun dining, ahol az a cél, hogy a vendégek barátságos, otthonos környezetben élvezzék az ételeket és az italokat” – foglalja össze Osama Kutaini az Astoria mellett található étterem ars poeticáját, és rögtön tudjuk, hogy a Byblos nekünk való hely…
Budapestre hangolt Közel-Kelet
.jpg)
Osama és bátyja, Mohamad az ötcsillagos szállodák világából kilépve nyitották meg saját, családi és kulturális tradícióikon alapuló éttermüket 2019 őszén. „17 éves voltam, amikor a bátyám elkezdett főzni tanulni, és én is beleszerettem ebbe a hivatásba. Ő Damaszkuszba ment dolgozni, én pedig először Aleppóban próbáltam szerencsét, majd én is a szír fővárosba költöztem” – idézi fel a kezdeteket Osama. A tanulás mellett a Sheratonban dolgozott, majd 2002-ben Rijádba vezetett az útja, az ottani Four Seasonsbe. Öt évvel később a láncon belül Dubajban kapott új feladatot, de közben tett egy kisebb kitérőt a karibi szigetvilágba, Saint Kitts és Nevisre. Magyar feleségével 2008-ban költözött Budapestre, ahol a Four Seasons Gresham Palace sous chefje lett, azonban 2012-ben már a Buddha Bar Budapest nyitócsapatát erősítette executive chefként. „Ez egy hatalmas ugrás volt a karrieremben, és nem számítottam rá, hogy ilyen fiatalon, mindössze 32 évesen elérem ezt a pozíciót. Nagy kihívás volt egy negyven szakácsból álló csapatot vezetni, de kimondottan tetszett ez az ázsiai koncepció, és számos új ételt kitalálhattam, miközben rengeteget tanultam a menedzsmentről, szervezésről” – emlékszik vissza.
Tavaly év elején azonban a szálloda és vele együtt a Baalbek étterem – amit bátyjával közösen hoztak létre 2015-ben – is bezárt. Ekkor érezték, hogy eljött az ideje a régóta vágyott saját egység nyitásának – és megszületett a Byblos. „Mindig is olyan helyről álmodtunk, ahol magas minőségű az étel, de az atmoszféra és a kiszolgálás kötetlen. Elsősorban a helyi vendégek körében szerettünk volna találkozóhely lenni. Nem mintha nem szeretnénk a turistákat, azonban üzleti tervünk 70%-os budapesti vendégkörre épített – ez most a járvány miatt nagyjából 90%, bár a nyáron megfordultak itt külföldiek is. A stabil lábunk azonban a helyiek, akikkel nagyon gyorsan megtaláltuk a közös hangot.”
Bevált név
Osama többéves tapasztalatból tudta, mivel nyerheti meg a budapesti közönséget, ezért egyszerű, szerethető, közel-keleti és levantei ételekből állította össze a menüt. Csapatuk magyar, libanoni és szíriai szakemberekből áll, és feltett szándékuk, hogy a legjobb libanoni étteremmé váljanak Magyarországon. „A bátyámmal már korábban is nyitottunk együtt éttermet, a Byblos létrehozása egyszerre volt könnyű és nehéz, hiszen teljesen más stressz éri az embert a saját helyén – ezt mi azonban inkább izgalomként fogjuk fel.”
A névválasztás pedig egy jól átgondolt folyamat része. „Byblos (magyarul Büblosz) egy világörökségi védettséggel rendelkező kis kikötőváros Libanonban, nagyon szeretem. Ám nem csupán ezért cseng jól: marketingszempontból sem elhanyagolható, hogy a világon számos helyen működik ilyen néven kiváló minősítéseket szerző étterem, Brisbane-től Abu Dzabin át Belgrádig. És bár nemzetközi séfként számos térség gasztronómiáját ismerem, de a libanoni és a levantei (vagyis a tágabb értelemben vett, a Földközi-tenger vidékét is magában foglaló szír) konyha széles körben ismert és kedvelt ízvilág, amire bátran lehet építeni.”
.jpg)
A Byblos ételei is hasonlóképpen megfontolt, lépésről lépésre megtervezett koncepció mentén készülnek, figyelembe véve az ízeket, a dizájnt és a színeket. A nyitás óta többször is módosították az étlapot: eleinte rövidebb ételsorral készültek, majd a helyi vendégek visszajelzései alapján bővítették a mezzék körét, amelyekből ma már 35-féle hideg és meleg verzió kóstolható. A mezze ugyanis nagyon fontos a közel-keleti étkezésben, az ottani éttermekben és családi asztalokon ezen előételeket a társaság tagjai szívesen megosztják egymással – és mint kiderült, Magyarországon is.
Osztott szerepek
A két testvér között egyértelmű a munkamegosztás. A konyhában a katonás rendet Mohamad tartja, ő állítja össze az étlapot és a recepteket, az állandó minőség érdekében ő főzi a rizst és pácolja a húsokat. Osama a minőséget ellenőrzi, mellette a pénzügyeket intézi, és a marketinggel is ő foglalkozik. A Byblos dizájnjának és arculatának megtervezése ugyanis az ő feladata volt, időt és pénzt nem sajnálva kutatta fel a leginkább ideillő étkészleteket, dekorációs elemeket – a réztányérokért például egészen Isztambulig utazott.
Az ételek a tradicionális recepteken alapulnak – így például a mama moutabal a füstös padlizsánkrémet vegyíti darált báránnyal, fenyőmagokkal és tahinivel, épp úgy, ahogy Szíriában készítik. A shish kebab a hús és a fűszerek egyensúlyára törekszik, egyetlen hozzávaló sem dominálhatja túl a többit. A tabouleh-val kapcsolatban pedig szeretnék eloszlatni az előítéleteket: ez nem petrezselyemmel gazdagított kuszkusz, hanem petrezselyemsaláta, minimális mennyiségű bulgurral. Előállítása Magyarországon azért költséges, mert itt a petrezselyem jóval drágább, így terjedt el a gabonával feljavított verzió – a Byblosban viszont paradicsommal, olívaolajjal és citrommal teszik még izgalmasabbá ezt a vibráló zöldfűszeres salátát.
Távoli, keleti célok
Osama nagyon hálás az elmúlt egy évért, amelynek során rengeteg támogatást kapott a vendégektől, akik a tavaszi lezárások idején is hűségesek maradtak, és házhoz szállítással rendeltek a Byblos ikonikus ételeiből, a korlátozások feloldása után pedig ismét benépesítették az éttermet. Első születésnapjukat nagyszabású, a libanoni Chateau Musar legfrissebb tételeihez komponált borvacsorával ünnepelték, és a továbbiakban is szeretnének hasonló rendezvényeket, ám – ahogy számos egyéb tervük – ez is a mindenkori járványügyi intézkedések függvénye. Elindult viszont a vasárnapi brunch, amely gyorsan népszerűvé vált.
A következő években Osama újabb éttermeket nyitna, továbbra is a magas minőségre fókuszálva. Már körvonalazódik a fejében egy újabb, a Byblos ízvilágához köthető koncepció, ennek kidolgozásával azonban még megvárják a pandémia végét. Következő nagy álma egy ázsiai étterem, hiszen mint mondja, Budapesten már számos helyen élvezhető ez az ízvilág, de bőven van még kihasználatlan lehetőség, főleg a szusik terén.
Fotó:
Byblos Budapest
-
Weboldal
