Vissza
Tortuga és Pohánka: mexikói–magyar pékség
2021.05.14. | Virág Orsolya
Hogy mi a közös Mexikóban és Magyarországban? Például a jó kenyér, a nagyanyáink süteményei iránti érzett nosztalgia, na meg a Tortuga és Pohánka, a hetedik kerület különleges ékszerdoboza…
A mexikói konyháról mindenkinek beugrik a nachos, a burrito, a jalapeno, a guacamole és természetesen a tequila, de tudnánk akár csak egyet is mondani a pékáruik közül? Nem, a tortilla nem ér. Pedig akad bőven miből válogatni a tengerentúlon: a bolillo, a birote, a concha, a beso, az oreja, a polvorone vagy a rosca csak néhány a specialitások közül, a mexikóiak ugyanis nagyon sok kenyeret esznek. Kedvencük a kalács, például a concha, amit reggelire, könnyű vacsorának, de nassolnivalóként is előszeretettel fogyasztanak. Sós kenyerük a bolillo vagy a birote, halottak napi különlegességük a pan de muerte, január 5-ei ünnepükkor pedig a hagyományaik szerint roscát (koszorú) készítenek.
Na de menjünk vissza az elejére, amigók. A Tortuga és Pohánka egy szokatlan fúzió: magától talán soha nem jutna eszünkbe, hogy működik, de ha kipróbáltuk, nem szokunk le róla. A mexikói–magyar kézműves pékség az egyetlen hely, ahol egyszerre található meg mindkét nemzet tradicionális módon készült pékáruja.
.jpg)
De hogy kerül a sombrero az asztalra? Karen, a tulajdonos egy barátját jött meglátogatni Magyarországra, de annyira „belénk szeretett”, hogy itt maradt, és valóra váltotta az álmait. Megnyitotta saját pékségét, és olyan helyen él, ahol hegyeket és havat láthat. „Már gyerekként is tudtam, hogy tanári diplomát szerzek majd, és utána sütni fogok. A munkám miatt sokat utazhattam, és mindig az ételeken, a főzésen keresztül ismertem meg az adott ország kultúráját. Szabadidőm minden percében a kenyérsütést tanultam valahol. Soha nem gondoltam, hogy Magyarországon kötök ki, de biztos vagyok benne, hogy így kellett lennie, mert azóta egyik álmom válik valóra a másik után” – mondja Karen, aki az álmodozás mellett keményen dolgozott azért, hogy céljait megvalósítsa.
Dél-Magyarországon vett egy kis tanyát, ahol a termékeihez szükséges hozzávalókat termeszti, felkutatta a legjobb beszállítókat, a megbízható forrásokat. Sokáig otthon sütött és kiszállított, míg végül megnyithatta saját műhelyét. Külföldről csak a mexikói forró csokoládét, a kávét és egyéb meleg italokat – például az atolét – szerzi be, minden mást magyar termelőktől vagy éppen a saját kertjéből hoz. Mint mondja, ahol él, onnan szeret enni, annak a termése számára a legfontosabb. Ez is közös a két nemzetben, ételeik többsége szezonális; Mexikóban épp úgy az elérhető alapanyagokra épülnek a hagyományos fogások, mint nálunk. „Amit én nem ennék meg, azt másnak miért adnám?” – mondja, a pékség épp ezért a műhely is egyben, a vásárló mindent lát. A csodák a szemünk láttára készülnek, előttünk sorakoznak az alapanyagok, szinte a kemencéből választhatjuk ki, amit hazaviszünk, minden friss, illatos, és állandóan zajlik a munka.
.jpg)
A Tortuga és Pohánka nincs agyonhirdetve, alig találni róla bármit az interneten. Nincs óriás cégér, sem plakátok az ablakon, jó hírük szájról szájra terjed. Belépve pont úgy érezhetjük magunkat, mintha valakinek a konyhájába csöppennénk, így még járványhelyzettől függetlenül is zsúfoltnak hat, ha kettőnél többen vagyunk bent. Az elhiperesedett világban sokan különösen igénylik, hogy valahol néha ne legyünk kettőnél többen. A boltok, butikok, műhelyek reneszánszának életre hívója talán pont az a vágy, hogy néha nem is olyan rossz, ha valaki megkérdezi, hogy vagyunk, milyen a napunk, hogy az eladó ismer minket és a szokásainkat, de ha mégsem, akkor az a célja, hogy így legyen. Jó érzés, ha a vásárlás nem egy rideg, letudandó közelharc, hanem élmény. A Tortuga és Pohánkában pár percnyi nyugalomra és törődésre, de akár a következő mondatra is számíthat a vásárló: „Gyere csak be, ne is törődj velem, sütök épp, de egyél valamit!” Karen ugyanis arra vágyott, hogy aki hozzá betér, azt elöntse a régi idők családias érzése. „Magyar kollégáim sokat meséltek arról a kenyérről, amiket gyerekkorukban ettek, és már nem kapható, vagy ha mégis, akkor nem olyan az íze, mint régen. Az a célunk, hogy a legjobb tudásunk szerint újraalkossuk ezeket a kenyereket.” Igaz ez a kiflire (a sajttal töltött extra verziója MUST kategória), a kalácsokra és az ökörszemre is, hagyományos kenyereiknél pedig számomra külön szimpatikus, hogy kétkilós helyett szinglibarát méretűek.
.jpg)
A gasztronómiai fúzióról tanúskodik a pékség neve is, a tortuga ugyanis spanyolul teknőst jelent, míg a pohánka a hajdina régi magyar elnevezése. „Szeretem a teknősöket, mert nyugodtak, erősek, sokáig kitartanak. Pont olyan tulajdonságai vannak, amiket magamnak és a pékségemnek is kívánok. A hajdina számomra kedves és fontos gabonaféle. Olyan nevet szerettem volna, ami bárki számára könnyen megjegyezhető és passzol a mi kis mexikói–magyar műhelyünk identitásához.”
A magyar, őstermelői alapanyagokból készülő mexikói finomságok között megtalálható például a matcha concha, ami puha, vaníliás kenyér, édes tésztába burkolva. A teknősformájú édességből készül csokis, áfonyás, epres és zöld matcha ízesítésű is. Kipróbálhatjuk a rosca de reyest, ami egy narancsos-lime-os kenyér karamellizált gyümölcsökkel, vagy az ojo de bueyt, ami egy kókuszos-eperlekváros sütemény, és ősztől Karen folyamatosan süti a már említett, tradicionális halottak napi kenyeret is. A fúzió egyik legizgalmasabb eredménye a jalapenocsiga: krémes, jalapeno paprika és sajt párosításával töltött nassolnivaló a csípős ízeket kedvelőknek. A magyarok egyik kedvence, a kakaós verzió sem hiányzik a szortimentből, a jól megszokott pizzás helyett azonban itt aszalt paradicsomos-olívabogyós változattal találkozhatunk. Ez persze csak néhány a különlegességek közül.
.jpg)
Hagyományos kenyérkínálatukban megtalálható a tönkölybúzás, a magos, a félbarna, a fehér, a teljes kiőrlésű, de az alakorlisztes is. A nagyon magas vitamintartalmú búzafajtából készült lisztet előszeretettel használja fel a pékség csakúgy, mint a kamutot. Ez egy Egyiptomban és Dél-Amerikában őshonos, az alakorhoz hasonló, alacsony gluténtartalmú, vitaminos reformcsoda. A kenyér és a pékáru fogyasztása ugyanis nem zárja ki az egészséget. Sőt. Karen a legnagyobb hangsúlyt a megfelelő és meg is valósítható táplálkozásra helyezi. „Mindig arra vágytam, hogy jó minőségű, finom és megfizethető étellel etethessem az embereket. Szeretném, ha az egészséges étkezés nem a gazdagok kiváltsága lenne. Minden termékünket természetes, könnyen emészthető hozzávalókkal készítjük. A kenyereket díszítő karamellizált gyümölcsöket is én főzöm, saját alapanyagból, de a süteményekhez hozzáadott vanília sem bolti aroma. Éltem szegénységben, és dühített, hogy a természetes, finom és mégis tápláló ételek nagyon drágák, és sokan nem juthatnak hozzá. Én arra törekszem, hogy bárki számára elérhetővé tegyük.”
Vegetáriánusok, vegánok, glutén- és laktózérzékenyek is megtalálhatják a kedvükre valót a műhelyben. Az egészséges, szezonális és helyi hozzávalók mellett a Tortuga és Pohánka sajátja az állandó kísérletezés is. Ha akarnám, se tudnám felsorolni, mi minden kapható, hiszen van, ami idényszerű, van, ami mindig van, és biztos, hogy Karen és cukrász társa, Péter a jövő héten is kitalál valami újat, ahogyan az is, hogy ha nagyon vágynék valamire, akkor elkészítenék nekem. Kenyérválasztékuk napra lebontva olvasható egy hétre előre, a közösségi oldalukon. „Én az álmomat élem most” – mondja Karen, akinek egyértelműen az a célja, hogy a péksége tovább növekedjen.
.jpg)
Na? Megy már a spanyol mindenkinek? Señoras y señores! A Tortuga és Pohánka bájos és kipróbálásra érdemes hely; puffancsok, fánkok, pogácsák, zsemlék, sütemények, laktató szendvicsek, torták és kenyerek a hagyományos magyar pékárut keresőknek, a mexikói hagyományokkal ismerkedőknek és a kettő találkozását kedvelő kalandoroknak. Szóval, amigo mio, indulás!
Fotó:
facebook
