Vissza
Zsíros kenyér luxuskivitelben
2020.08.12. | Vargha Márk
Hogy mi történik, ha egy nem mindennapi zsíros kenyér és egy adag mangalica-tokaszalonna Gernot Heinrich boraival randevúzik a Borirodában? Vargha Márk elmeséli…
„Szelet vekni, sertészsír, pici pirospaprika, lila hagyma vagy éppen hersenő zöldpaprika – ez
jelenik meg lelki szemeink előtt, ha ezt a szót halljuk: zsíros kenyér. De vajon gondolunk rá úgy, mint „a magyar gasztronómia megkerülhetetlen elemére”?” Az idézet Tóth Szilárdtól, a SALT Budapest étterem séfjétől származik, aki a Borirodával együttműködésben készítette el és kóstoltatta meg a saját verzióját, és avatta egy este erejéig a mindennapiból nem mindennapivá ezt a jól ismert ételt. De volt még ott más is…
Július közepe, évek óta nem tapasztalt kellemes, inkább késő tavaszi, mintsem kánikulai hőmérséklet. A Boriroda számunkra jól ismert helyszín, hiszen a Borsmenta tesztjeit is itt tartjuk, ám most egy reménybeli sorozat első állomására érkeztünk, melynek címe: Zsíroskenyér. Ennyi, és nem több. És persze tudjuk jól, hogy ennyi, és mégis több, a borbár Facebook-oldalán ugyanis már korábban lelőtték a poént: láttuk a szimpatikus, szemet gyönyörködtető kompozíciót, ismerjük az összetevőket, de ha lehet, ettől még izgalmasabb a játék.
A pult mögött Tóth Szilárd séfet (SALT Budapest) és Vári Zoltán sonkamestert (Szatmár Dry Cured) találjuk. Bár szemmel láthatólag nagyon elfoglaltak, barátságosan invitálnak, így alkalmunk nyílik közelről fotózni a teljes munkafolyamatot, és közben feltehetjük a kérdéseinket is.
Noha egyszerű alapanyagnak tűnik, a konyhafőnök szerint a zsír ugyanúgy beilleszthető a SALT ideológiájába (ezt a szót használja, és a szájmaszk mögött is látszik rezzenéstelen arcán, hogy komoly dolgokról van itt szó), mint egy bonyolultabb meleg fogás. Minőségi, regionális alapanyag, ők maguk állították elő, megbecsülésre érdemes, és úgy vélik, csak hagyni kell érvényesülni, és általa ki lehet törni a „nemzeti” paprikás – gulyásleves – pörkölt szentháromságból. A fő alapanyag most tehát a tisztavérű mangalica tokaszalonnája, ahogy Szilárd fogalmaz: a disznó Rolls Royce-a. Nem füstölt, hogy megőrizze természetes ízét, és csak minimális sót kap a guanciale, amitől már nem romlik meg, de beérik. Ha külön is megízleljük, valóban selymes érzetű, édeskés ízű a falat.
Zoltán szerzi be az állatot, de a feldolgozást már együtt végzik. Jó minőségű mangalicát szerezni nem egyszerű, a ridegtartás miatt ugyanis ezek az állatok fokozottan ki vannak téve a sertéspestis veszélyének, és az állomány rendszeresen megtizedelődik. Kevesen tudják, de a betegséget nemcsak a – magas kerítéssel távol tartható – vaddisznók adhatják át a szőke szőrű kedvenceknek, hanem csípéssel azok a madarak is, amelyek korábban ettek a fertőzött állatok teteméből. De ha nincs betegség, akkor is figyelni kell, mert megeshet, hogy a tenyésztő a teljes állományt eladja külföldre, a mangalica ugyanis rendkívül keresett árucikk.
Vágás után a hús egy Mátészalkától nem messze lévő vályogérlelőbe kerül. A vályog jól tartja és ereszti vissza a párát, ami azért fontos, mert a nedvesség a sonkának barátja, a szalonnának viszont ellensége – penészesedés és avasodás lép fel, ha túl magas a szintje. Mivel mindkét termék ugyanabban a helyiségben készül, egy speciális anyaggal bevont állványt alkalmaznak a pára szintjének szabályozására.
A feltétek közül a sósságot heringikra, az édeskés savasságot dehidratált, s így különösen koncentrált ízű paradicsom, a markánsabb savasságot pedig savanyított bodza biztosítja. Az ehető virágok pedig nemcsak a szemnek, hanem a szájnak is ingerei. A beszélgetés e pontján némi meghökkenésünkre Szilárd leszögezi: a növényekkel a konyhában sokkal nehezebb bánni, mint az állatokkal. Utóbbiból csak néhány van, ám az ehető növények tárháza végtelen; tudni kell, melyiket mikor szabad gyűjteni, hogyan kell termeszteni, esetleg a vadon termőket a kertben is meghonosítani. Komoly kihívás, mégis megéri, mert az országot sokkal jobban reprezentálja a tányéron egy kövér porcsin vagy egy ánizsizsóp, mint egy két- vagy négylábú állat húsa.
A kovászos kenyér 16 órán át érlelve, nem szakajtós technikával, 10% teljes kiőrlésű liszt hozzáadásával készült, és kemencében sült.
Nagy izgalommal kóstoljuk az elkészült zsíros kenyereket: a harmónia tökéletes. Még meg se pihenünk, a páros újabb adag szalonnával és szintén az olaszoktól ellesett módszerrel született coppával, azaz tarjával lep meg minket. A mangalicahúst fűszerezés után marhavakbélbe húzzák, és 8 hónapig érlelik. Az eredmény isteni finom, lassan kell élvezni.
Alig fogy el a hús, újabb ízorgia vár ránk. Dura Emese egymás után kínál meg minket az este folyékony ínyencségeivel, Gernot Heinrich boraival. A 2006 óta biodinamikusan gazdálkodó osztrák mester a Fertő tó körül fekvő különböző dűlőkből származó szőlőket dolgoz fel. Első tételünk egy 2018-as fehér házasítás, a Naked White 2018 (91%-ban chardonnay, némi pinot blanc, leheletnyi ottonel muskotály és szürkebarát) volt, melyhez a szőlőt kézzel szüretelték két keleti és két nyugati, különböző talajú területről; spontán erjedt, és egy évet volt seprőn. 2017-es évjáratú, idősebb testvérével, melyben csupán 68%-nyi chardonnay rejlik, s mások a kiegészítő szőlőfajták is, különösen izgalmas volt összekóstolni ezt a deklaráltan „mindennapok borát.” Előbbi citrusos, friss gyümölcsös, utóbbi mélyebb, csonthéjasok illatát és ízét hordozta.
Két vöröset is tart a Boriroda Heinrich úrtól, mindkettőhöz a tó egy keleti és egy nyugati dűlőjének szőlejét használták fel. Az egyik egy 2018-as pinot noir. Spontán erjedt, két hétig tartották héjon, kíméletesen préselték, hat hónapig volt hordóban. Elegáns, sokféle piros gyümölcsöt felvonultató illat- és ízvilágával nekünk is elnyerte a tetszésünket. Azonban az igazi meglepetés az utolsó tétel, a 2017-es kékfrankos volt. Ha van olyan bor, amire vitán felül használhatjuk azt a jelzőt, hogy szikár, akkor ez lenne az. Semmi behízelgés, itt nincsen sok játékos gyümölcsaroma, inkább csak a selymes taninnok hátán guruló herbás és fekete borsos jegyek. Nagyon könnyű ivású, nem meditációhoz született, mégis szép bor, Magyarországon nem kóstoltunk hasonló stílusú kékfrankost.
Az este csúcspontja az volt, hogy maga a borász is bejelentkezett az internet segítségével. Heinrich úr a borok bemutatása után elmondta: bízik a 2020-as évjáratban, amely egyelőre jónak tűnik számára, és várja, hogy ősszel személyesen is bemutassa alkotásait a Boriroda érdeklődő közönségének Budapesten.
Mi is várjuk, nemkülönben a SALT-tal közös újabb nagy dobást, hiszen bizonyára sok minden van még a tarsolyukban, amit a zsíros kenyérhez hasonlóan érdekesen és élvezetesen meg tudnának mutatni. Köszönjük nekik az első (szín)pompás prezentációt!
Fotó:
Vargha Márk
