Vissza
Dugón innen – dugón túl
2016.12.21. | Bőti László
Egy ilyen kurzus legalább akkora élmény, mint egy ejtőernyős ugrás. Csak itt nem ki, hanem bele kell ugrani!
Előfordult már veletek, hogy tanácstalanul álltatok egy áruház vagy borszaküzlet polcai előtt? Hogy ajándékba vagy egy baráti vacsora mellé kénytelenek voltatok mindössze címke és ár alapján bort választani? Esetleg étteremben járva bólogattatok már hevesen a borlap fölött, hogy aztán találomra rábökjetek valamire a középső ársávból? Ha igen, akkor jelzem, hogy nem vagytok egyedül.
Senki sem születik sommelier-nek, de az ilyen helyzetek elkerülésére szerencsére van egy elég kellemes megoldás: be kell iratkozni egy borismereti tanfolyamra. Ez ma már itthon sem okoz gondot, számos cég kínál különböző jellegű és mélységű verziókat a pár órás workshopoktól a több napos, nemzetközi tematikán alapuló képzésekig. Számomra ez utóbbi tűnt vonzónak. Sokat hallottam korábban a londoni Wine and Spirit Education Trust (WSET) képzési rendszerének sikerességéről, ezért olyan iskolát kerestem, ahol ebben a rendszerben zajlik az oktatás. Be is iratkoztam a CEWI (Central European Wine Institute) háromnapos, alapszintű tanfolyamára, amiről természetesen órákig tudnék mesélni, de most igyekszem röviden összefoglalni a tapasztalataimat, élményeimet.
.jpg)
Nagy örömmel, ugyanakkor egy kicsit félve vártam a kurzus első napjának reggelét. Bevallom, tartottam attól, hogy kezdő szint ide, alapfokú kurzus oda, a többiek majd mindent tudni fognak már, sőt az oktatók is úgy gondolják, hogy azért némi alaptudással felvértezve érkezünk, én meg majd csak ülök ott kukán.
Aki eddig hasonló félelmek miatt ódzkodott az ilyen képzésektől, annak jó híreim vannak: ez a fajta szorongás az első 5 percben, a nap első felét kitöltő kóstolási ismeretek órát tartó Horkay András bemutatkozásával tűnik tova. Egyrészt az általa felvázolt tematikából látszott, hogy ez tényleg kezdőknek szól, másrészt előadói stílusával nagyon hamar baráti asztaltársaságot varázsolt az egyébként elég vegyes korú és foglalkozású hallgatóságból. Gyors ismerkedés után rögtön bele is vágtunk, és némi bevezető, illetve kóstolási alaplépés megismerése – mint például a szín és az illat intenzitásának megállapítása – után, úgy fél tizenegy tájékán diszkrét cuppanással távozott is a dugó az első kóstolandó borunkból.
Gyakorlat nélkül az elmélet mit sem ér! Ennek szellemében mintegy 30 különböző tételt mustráltunk alaposan végig a hosszított hétvége alatt. Illat- és ízjegyeket kerestünk, megtudtuk, hogy miként érzékeljük egy bor savasságát, hogy mik is azok a tanninok, hogy befolyásolja-e a szín az ízélményt, és hogy végső soron, objektív szempontok alapján mikor is lesz jó, kiváló, vagy éppen gyenge egy bor.
Merthogy egy bort – és ez a tanfolyam egyik alapvető mondanivalója – igenis meg lehet objektív mércékkel ítélni, és függetlenül attól, hogy nekünk tetszik vagy sem, meg lehet róla mondani, hogy jól van-e elkészítve, vagy hogy hordozza-e a szőlőre és a termőhelyre jellemző ízjegyeket. Ahhoz azonban, hogy ezeket is meg tudjuk állapítani, alá kellett merülnünk, kicsit el kellett mélyednünk a szőlőtermesztés és -feldolgozás mikéntjében, valamint az egyes nemzetközi, illetve hazainak tekinthető szőlőfajtákra, továbbá a magyar borrégiókra és borvidékekre jellemző tulajdonságok tengerében.
Ezt az elmélyedést a bizonyára sokaknak ismerős ifjabb Kamocsay Ákos által vezetett szőlőtermesztés és borkészítés órán kezdtük. Itt az érdekességek mellett számos olyan technikával és kifejezéssel is megismerkedhettünk, amelyek a legtöbbünk számára újdonságnak számítottak. Mert bár a palackozásig vezető út alaplépéseivel mindannyian tisztában voltunk, az olyan technikák, mint a battonage (rendszeresen felkavart seprőn való érlelés) vagy a csömöszölés (az érlelőkád tetejére felúszó szőlőszemek „visszatuszkolása”) már sokaknak nem csengtek olyan ismerősen.
A második napnak már a fenti ismeretek birtokában és abban a jóleső tudatban kezdtünk neki, hogy egy kicsit már többet tudunk a borról annál, mint hogy szőlőből készült, és alkohol van benne. Arról viszont, hogy milyen szőlőkből készülhet, eddig nem sok szó esett, így a nap első felében ezt a hiányosságunkat igyekeztünk pótolni. Szó volt illatos és világfajtákról, a kék és a fehér szőlő közötti különbségekről, az egyes országokra, illetve neves borvidékekre jellemző szőlőkről, és helyére tettük azt is, hogy melyeket tekinthetjük ténylegesen magyarnak. Délután aztán ezeket igyekeztünk elhelyezni a Magyarország borvidékeit és borrégiót ábrázoló térképen. Beszéltünk makro-, mezo- és mikroklímáról, évszázadok óta szunnyadó vulkánok talaján virágzó ültetvényekről, az egyes talajtípusok hatására kibontakozó ízjegyekről, csapadék- és fényviszonyokról, továbbá komoly és híres borokat adó, titokzatos nevű dűlőkről egyaránt.
Szombat estére a telepítéstől a legfontosabb borrégióink tulajdonságain át a kóstolás mikéntjéig gyakorlatilag mindent tudtunk, amit ezen a szinten érdemes, és ehhez jó pár, különböző területről és pincéből származó bort is megkóstoltunk.
És hogy mi maradt vasárnapra? Nos, mit lehet még a borral csinálni azon kívül, hogy megtermeljük, aztán élvezettel megisszuk, esetleg beszélgetünk róla? Két nagyon fontos dolgot. Először is el kell tudnunk adni, hiszen mit sem ér, ha a pincében áll, másrészt az sem árt, ha tudjuk, hogy az egyes ételekhez milyen bort érdemes fogyasztani.
.jpg)
Az értékesítés mikéntjéről, a magyar és a nemzetközi piac trendjeiről, a fogyasztási szokások folyamatos átalakulásáról és a boraink nemzetközi megítélésről Vörös Attila bor-szakújságíró és bormarketing-tanácsadó vázolt fel a délután folyamán érdekes képet. Előtte viszont kicsit kikacsintottunk a konyha felé. Gervai János, az Onyx étterem sommelier-je – maga is gyakorló borász – nem érkezett üres kézzel. Kis falatkákat hozott, amelyek segítségével megértettük, hogy ha rossz a bor-étel párosítás, a legkiválóbb bort is érezhetjük például savanyúnak. A tapasztalás fontos, vidáman kóstolgattuk az egymással össze nem illő borokat és ételeket, míg csak rá nem bukkantunk az ideális párosításra, és közben arról is faggathattuk egy kicsit Gervai Jánost, hogy milyen az élet egy Michelin-csillagos étteremben.
Egyébként nemcsak ő, hanem mindegyik előadónk szívesen mesélt a munkája, szakmája rejtelmeiről, érdekes vagy emlékezetes pillanatairól, így ez a három nap sokkal több volt, mint egy egyszerű boros tanfolyam. Mert bár ez hivatalosan egy oklevelet is adó, vizsgával záruló képzés, az ember mégis sokszor úgy érezte, hogy kint van a hegyen, a tőkék között, és egy olyan baráti találkozó résztvevője, ahol észrevétlenül válik lelkes borivóból tudatos kóstolóvá. Ahol szabad, sőt ajánlott kérdezni.
A fentiek alapján remélem, hogy sokan kedvet kapnak egy ilyen kurzus elvégzéséhez, hiszen utána egy hétköznap esti, csendes otthoni borozás is sokkal nagyobb élménnyé válik. Másrészt talán azoknak is tudtam segíteni, akik eddig tanácstalanul álltak, hogy mit adjanak a borkedvelő párjuknak, barátjuknak ajándékba. Véleményem szerint egy ilyen kurzus legalább akkora élmény, mint egy ejtőernyős ugrás. Csak itt nem ki, hanem bele kell ugrani!
Kapcsolódó írásunk:
Valahogy fényt kaptam - Beszélgetés Horkay Andrással, a CEWI alapítójával
Fotó:
facebook
A CEWI a Borsmenta együttműködő partnere.