Vissza
A küvék világa
2022.12.20. | Schubert Ádám
A tél a pincemunkák időszaka, ilyenkor készülnek el az egyes borászok filozófiáját híven tükröző házasítások. Na de mi az a küvé? Összeöntjük a maradék borokat, és már kész is? Vagy mégse? Az aprónapló 10. részében Schubert Ádám pázmándi borász erről mesél…
Lázas munka folyik a pincében: házasítunk Zolival. Nem, nem elírás, nem házasodunk, hanem különböző arányokban vegyítjük a borokat. A manapság Magyarországon sokkal divatosabb fajtaborok mellett a kezdetektől fogva fontosak számunkra a küvék. Készítettünk eleinte birtokborokat TarkaBorka és LegyenVörös néven, majd a „csúcsvörös” 3Kertet, végül jelenleg négy fajtabor mellett négy házasítás alkotja a portfóliónkat. Ezt az utat jártuk végig december elején a „vörös küvék evolúciója” című kóstolónkon, de erről talán majd legközelebb, most vissza ezen írás témájához!
.jpg)
A borvidék és a borfajta
A történelmi borvidék-borfajta együttállás itthon majdnem mindig fajtabort takar; a somlói juhfark, a balatoni olaszrizling, a móri ezerjó, a soproni kékfrankos mellett egyetlen (üdítő) kivétel a szekszárdi/egri bikavér. Nem volt ez mindig így; a filoxéravész előtt tokaji, somlai, budai, badacsonyi bor létezett, és az elnevezés a legritkább esetben takart fajtabort. Ez a szemlélet az ún. latin (olasz, spanyol, és persze leginkább francia) borkultúrára jellemző, és a terroir minél mélyebb megismerését helyezi a középpontba. A mi esetünkben is nagyon fontos ez, hisz az adottságaink (kiegyenlített klíma, vulkanikus talaj, magas mésztartalom) kiválóak és egyedi, komoly borok megszületését teszik lehetővé. Van azonban egy ennél is fontosabb tényező, ez pedig az évjárathatás.
Az évjárathatás
Amikor egy borvidék stílusa kialakul és jellemzővé válik, megszületik az az elvárás is, amivel az adott borvidék rajongói azonosítják az innen származó borokat. A villányi, ugye, sűrű és testes, a soproni savasabb, a homoki könnyed és még sorolhatnám. Mi történik azonban egy szélsőséges évben, amiből egyre több fordul elő az utóbbi időben? A szőlő érésdinamikája megváltozik, és szüretkor a szőlész vakarja a fejét: már túl sok a cukor, de a savak még magasak, mint pl. 2021-ben, vagy a sav már alacsony, de a fenolos érettség még odébb van, ahogyan idén is történt. Ilyenkor nincs tökéletes szüreti időpont, és a borok sem feltétlenül harmonikusak. Három út áll a borász előtt, ha ez történik: az első esetben nem tesz semmit, elfogadja és megpróbálja elfogadtatni fogyasztóival az évjárat jellegzetességeit. A másodikban a modern borászati technológiákat hívja segítségül: savat tompít vagy emel, cukroz, tannint pótol vagy von ki, hordóz, seprőt kavar, és a törvény adta kereteken belül megtesz mindent a kívánt hatás elérése érdekében. A harmadik – és hozzánk legközelebb álló módszer – a házasítás: savasat a lággyal, testeset a könnyeddel vagy épp a neutrálisat az aromatikusabbal.
.jpg)
Melléktermék-e a küvé?
Tévesen alakult ki az a nézet, hogy a küvé egy melléktermék, a borász a maradékokat önti össze. Pontosan az ellenkezője igaz: egy tudatos küvé tételenként külön szüretet, feldolgozást, erjesztést kíván, ami lényegesen több munka és nagyobb kihívás. A végeredmény viszont közelebb kerülhet minden borok legfőbb értékéhez, a harmóniához. Hogy ne magyarázzam túl, gondoljatok csak Bordeaux-ra, a Rhône völgyére, Châteauneuf-du-Pape-ra vagy az ún. szupertoszkánokra. Nagyhírű borvidékek, nagy presztízsű borok, és egytől egyig házasítások.
Összeállt hát nálunk is a héten a pázmándi közös vörös Könnyűvér, a rizling és rizling R’n’R, a történelmi Budai Vörös és a titkos összetételű Rebeka. Kicsit összeérnek, és karácsonykor mi már meg is kóstolhatjuk őket. Nyilvánosan némelyikük majd tavasszal lesz elérhető, és akkor lehet majd megítélni azt is, hogy mit sikerült kihoznunk az évjáratból.
Összegzésként: ne féljetek a küvéktől, sőt szeressétek, tanuljátok, fedezzétek fel őket! Legközelebb jövőre jelentkezünk, áldott karácsonyt és boldog új évet kívánunk!
Fotó:
ApróKertek
-
weboldal
