Vissza
Szüreti varázslat
2023.10.17. | Dr. Kaibinger Tamás
Gondolatok a szőlőérlelő őszről, a borász vívódásairól, a bölcs ősök fájó hiányáról. Bornaplója 2. részében dr. Kaibinger Tamás a kőszegi Unger Bormanufaktúra szüretéről és a természetes borról mesél…
Szüret
Szőlőérlelő ősz van. A nap már csak szelíden simogat, a hold este fátyolkabátban jár az égen. Úton vagyunk a teljesség felé; nem sietünk, már nem kell: a fehér hideg tél után életre keltett mindent a zöld tavasz, hogy aztán a hosszú nappalok és sárga nyári napok után beköszöntsön a bölcs bordó ősz. A szőlőhegyet egyszerre lengi be az érett szőlő és gyümölcs nehéz, sűrű, fűszeres és a nedves avar gombás illata. Ilyenkor már a szőlőszemek fenséges kék bolygóként egyre lassabban keringenek a barnuló kocsány körül, hogy aztán kosárba zuhanva eltűnjenek a pince gyomrában, hogy novemberre borként szülessenek újjá. A feketerigók, akik eddig segítettek a szőlő művelésében, boldogan gyűjtik be a munkabérüket. Ideje szüretelni.
Járom a szőlőt, kóstolom a szemeket. Megállok. Nézem a tőkéket és a távoli várost. Ízlelgetem a szőlőt és a levegőt. Papírízű még a héj, vagy krémes már? Milyenek a savak, szelídülnek-e még? Milyen íze van a mustnak, kell-e még napfény; nem lehet túl magas, de alacsony sem a mustfok. Roppan-e már a mag, töpped-e a szőlő, vagy bírja még az októberi ősz csípős reggeleit és meleg napjait? Megannyi tesztet futtatok le magamban.
Árti Milán, aki az Esterházy birtok szőlőit felügyelte, és aki korábban segített rakoncátlan friss telepítésű szőlőinkből tőkét nevelni, mindig azt mondta, várjuk meg az első fehér pöttyök megjelenését a héjon. Bölcs megfigyelés ez: ha ezek megjelennek, a héj már kezd gyengülni, érett a szőlő, képes megmutatni a fűszereit. A fehér pöttyök megjelenésével ugyanakkor a háttérbe vonulnak a piros bogyós gyümölcsös ízek a kékfrankosban, és helyette jönnek az erdei gyümölcsök gazdag, fűszeres fekete bogyós ízei. Itt a piros, hol a piros: idén a pirosra szavazunk. Megpróbáljuk úgy elcsípni a szüreti időpontot, hogy piros bogyós gyümölcsök, könnyű virágok domináljanak a bor illatában és ízében.
Hiányzik a generációk tapasztalata. De jó lenne, ha itt állna mellettem nagyapám, dédapám, és velük kóstolhatnám a szőlőt, az ő tapasztalataikat magamba szívva. Gondosan megőrizném ezt a tudást és becsomagolnám, hogy majd Ervinnel továbbadhassunk a gyerekeinknek, ha van kedvük velünk ilyenkor, nagyapáink szemének távoli kísérete mellett a szőlőt járni. Sok generáció Stampf, Kappel, Lamp, Unger és Pászner dolgozott ugyanezeken a hegyeken előttünk, míg a kommunisták ki nem húzták saját védelmük érdekében a szőlő fölé a vasfüggönyt, amellyel végképp lezárták nem csak a határt, de Kőszeg majd 900 éves bortörténelmét is.
A természetes borról
Hamvas Béla A babérligetkönyvben a Reggeli feljegyzés című művében a következőket írja:
„Az északi életrend a délitől a következőkben különbözik: északon az az ember, aki kezéből a kezdeményt kiereszti, elveszett. Délen viszont az veszett el, aki a kezdeményt megtartja, és nem tudja magát elereszteni. A különbség lényeges. A kezdeményt északon az embernek kezében kell tartania, s ezért minden dolgok középpontja: az Én. Délen a kezdeményről le kell mondania, s ezért minden dolgok középpontja: az istenek. Aki délre jön, jól gondolja meg, tevékenységét fel kell adnia és magát el kell engednie.”
A babérliget gondolatvilága igaz a természetes borokra is: a konvencionális rendszerben gondosan megtervezett rendben kemikáliákat, szereket és gépeket hadrendbe állítva igyekeznek a szőlőt és a bort elkészíteni, nem törődve azok valódi természetével. Az ilyen bor általában uniformizált élelmiszeripari termék lesz. Ezzel szemben természetes borokat készítő szőlész-borászként tudjuk, hogy a dolgok középpontja a természet. Nem akarunk beavatkozni a természet rendjébe, inkább meg akarjuk érteni azt, együtt akarunk működni vele: a kezdeményről le kell mondanunk. El kell engedni magunkat, és a természet ritmusa szerint dolgozni. Ezt gyakoroljuk évről évre.
A természet ritmusa szerint még a következő hetekben is szüretelni fogunk. Pedig nem csak a feketerigó dézsmálja a szőlőt: egy ilyen nehéz év során az időjárás vasfoga is nyomot hagyott. Válogatunk. Ez az egyetlen módszer: csak olyan szőlőt szedünk le, amit meg is ennénk! A többi ott marad a tőke alatt, ahol született.
Ezek történtek az elmúlt két hétben.
A sorozat előző része: A gondolat teremtő ereje
Fotó:
Unger Bormanufaktúra
