Vissza
Az élet sava-borsa
2023.12.12. | Dr. Kaibinger Tamás
Dr. Kaibinger Tamás bornaplójának 6. részében szó esik a „természet kezéről”, a mindent kisimító tengeri szélről, egy jó kóstolóról a Huncutkában, és arról, hogy milyen meglepetéseket tartogat egy malagai vagy egy marbellai borbár…
Az élet sava-borsa: a kékfrankos savai
A préselésen túl már csak egy dologra – mindig csak egyre – kell figyelni a pincénkben: mikor megy le az almasavbomlás? Korábban írtam, hogy szeretjük a hordókat eldugni a pince mélyére, hogy lassan, tavasszal, természetes úton menjen le a folyamat. Az idei évben azonban mind az erjedés, mind az almasavbomlás olyan volt, mint egy sebesvonat. Olyan magyar sebesvonat, nem svájci: néhány borban – hétvégi menetrend szerint – elindult az almasavbomlás, és lement már az erjedéskor, hiába rejtettük volna el a pince leghidegebb sarkában. A legtöbb borban azonban csak elindult – nem menetrend szerint –, aztán megállt, a végállomásra sosem érkezett meg. Mentesítő járat nincs.
Eddig boroztunk és laboroztunk, szóval kóstoltuk és teszteltük a bort, valamint magunkat. Ennek az eredménye az lett, hogy megállapítottuk, hogy ez a vonat idénre már elment, de csak jövőre érkezik meg: kevés almasav maradt, az almasavbomlás megállt. Várjuk majd a nyarat, amikor a pince felmelegszik, a folyamat újra elindul, és remélhetőleg célba ér. Felelős nincs: a természet keze van a dologban. Ebben az esetben tényleg.
Az almasavbomlás a kékfrankos esetében fontos, mivel ennek köszönhetően a magas, vibráló almasav helyett alacsonyabb, kerek érzetű tejsav keletkezik. A sav a bor gerince, és mi szeretjük a jó savakat. Nálunk a szüret időpontját is sokkal inkább a sav mértéke határozza meg, nem a szőlő cukortartalma; cukorból elég a minimális, az alacsonyabb alkoholtartalmú borokat kedveljük. A matek az almasavbomlással ér véget: ekkor születik meg az az egyensúly, amely az Unger Bormanufaktúra borainak lételeme, ahogy a borok tisztasága is.
Idénre már eldughatjuk a pince kulcsát.
Téli kristályok
A hegy pihen, a bor a pincében érik, az 500-as preparátum elásva a föld alatt, az öreg körtefa mellett. Látszólag megáll az élet: a tőkék üresek, az őszi szél elvitt már minden levelet, az erdőben a fák csontvázak, a színek elfogynak. Aztán megérkezik a hó, és megváltozik minden. A hegy olyan, mint amikor egy ódon kastélyban lepedővel letakarják a lezárt részeken a bútorokat, amíg az öreg tulajdonosok a melegebb szobákba költöznek, és pokróc alatt ülnek a kandallónál. A formák ellágyulnak, csend van. Napról napra egyre sötétebb. Ahogy megyünk a sötétség felé, egyre közeledünk a fény ünnepéhez, amikor megfordul a rend. Jön a karácsony.
A tél a kristályosodás időszaka, mind a természetben, mind a gondolatokban. Itt az ideje megállni és végiggondolni az évet, kóstolni a bort, szemlélődni. Örülni annak, ami jól sikerült.
Kertem a tenger
Egy májusi estén, pontban teliholdkor, megszületett a kisfiunk, Leó. Van egy fekete-fehér kis könyve, amelyben reggelente a tengert, a hullámokat szoktuk nézegetni. Nyáron a szőlő a tengerünk, annak a hullámait nézzük a Kálvária templom melletti kis házunk teraszáról. Most a kertünk a tenger: elhoztuk Leót Andalúziába, ahol, ha kisüt a nap, még mindig érezni a nyár ízét és illatát. (Mondjuk, most két napja csak a borban és a narancslében érzem, mert az idő morcosra fordult, és esett kicsit az eső. Tarifában azért utolértük az elszökni készülő nyarat még így is.)
Teraszunk alatt morajlik a víz. Van, hogy csak lágyan simítja végig a homokot és a kövek sima homlokát. Ha megerősödik a szél, a morajlásból zubogás lesz, és a kövek csörögve gurulnak végig a parton. Éjjel a hullámok mérgesen vetődnek a partra, és magukkal rántják a parti köveket a mélybe, hogy majd napokkal később adják őket újra vissza a tengerpartnak.
A nap nem kel korán, és szerencsére most Leó sem. Mintha felvette volna a mediterrán életstílust: alszik legalább hétig, néha nyolcig. Amikor felkel, beteszem a hordozóba, és elindulunk a napkeltében a tengerparton, nyolc körül. Addig sötét van. Csodáljuk az ég színeit, nézzük a hullámokat, hallgatjuk a szelet. A kagylókat egyelőre csak én gyűjtöm, ő szelíd beletörődéssel figyeli, legfeljebb néha sirályhangon jelez, ha már indulni szeretne. Aztán elalszik rajtam, és lassan hazasétálunk a kövek között billegve reggelizni és meginni a frissen facsart narancslevet, ami itt a mindennapok része.
Mindig kell néhány nap, amíg megérkezem, és magam mögött hagyom a munkát. Sokat segít a hullámzás meditatív hangja. Hogyha túlcsordulnak a gondolataim, és elkalandozom a jelenből, ahol szeretnék lenni, a tengeri szél elfújja azokat. Az esti séta közben eszembe jutottak Marta szavai a Törökfürdőből (Ferzan Özpetek filmje): „Néha, hajnaltájt, erőt vesz rajtam a szomorúság. De hirtelen megérkezik a szél. És messze fújja. Ez egy különös szél. Soha nem éreztem ilyet azelőtt. Enyhe szél. És szeret engem.” Engem is szeret a mediterrán szél. Hagyja, hogy megízleljem a levegőt, amit magával hoz. Honnan indult? Talán Afrika felől, vagy Ronda irányából, a mögöttünk lévő hegyekből? Kiknek az elfújt gondolatait hozza magával? Nem tudom, de nem is számít: ízlelgetem a levegőt, és ez elég. Itt még a levegő is olyan, mint egy jó bor. Kicsit sós, mégis van egyfajta édeskés telt íze, amit a házunk előtt ültetett virágzó jázmin émelyítő illata mélyít, míg végül valami furcsa hideg füstösség keveredik bele – ez a mediterrán tél illata.
Jó nézni a hullámokat, jó nézni az embereket. Jó látni, hogy ugyanúgy megcsodálják a napkeltét vagy a naplementét, ahogy mi. Ha süt a nap, a part tele. Élet van.
Leó ezt a gondolatot a következőkkel egészítette ki: „Mizng5trvf5nc 0066jtrdfjjjjdndez”.
Ha péntek, akkor (is) borozunk: borkóstolónk a Huncutkában
A Huncutka a budapesti természetes borokra szakosodott bárok egyike, ahol megjelennek a Póta Richárd (demijohn) által kiválasztott és képviselt borászatok, így az Unger Bormanufaktúra borai is. Richie nagyon sokat tesz azért, hogy ezek a borok megtalálják az útjukat a csúcsgasztronómiába, illetve eljussanak azokra az izgalmas és innovatív helyekre, ahol a bor minősége mellett annak az elkészítése és egyedisége is fontos.
A péntek esti kóstolóra készülve lementünk a pince mélyére, és elővettük a 2020-as Ördögöt, a Fiatal Kálváriát, amelyet a 2021-es Öreg Kálvária és a Csúcsi mellett mutattam be. A kékfrankos arcai Kőszegről. Majoros Ádámmal közösen útjára indítottuk a „Floating” Pet-Natot, amelyből a teljes mennyiséget, mind a 80 palackot a Huncutka vásárolta meg. És előkerültek a 2022-es új kedvenceink, a narancsborunk és a sillerünk is, amelyek új színt hoztak a pincészetünk életébe.
A borkóstoló mindig az igazság pillanata. Azt tudjuk, hogy ezek a borok nekünk nagyon tetszenek, de hogy tetszenek majd a vendégeknek? Kit szólít meg a narancsbor, melyik kékfrankosunk hogy nyílik ki ilyen rövid idő alatt, és mit mutat majd? Örültem annak, hogy a kóstolót követő beszélgetésen minden borunk megtalálta a közönségét, nem csak egy-egy tételt emeltek ki a vendégek. Örültem annak is, hogy a kékfrankos megint bebizonyította, hogy van olyan izgalmas terroirfajta, mint a pinot noir vagy a furmint: minden területen egyedi karaktert mutat, és a poháron keresztül kitárult a kőszegi terroir egyedisége. Újra jó volt a visszajelzéseket hallgatni, és másnap a repülőn végiggondolni, mi is történt ezen az esős novemberi estén. Még mindig nehéz felfogni, hogy friss pincészetként – a 2020-volt az első évjáratunk – milyen sok izgalmas helyen fogadják a borainkat szívesen.
Hola, spanyol természetes borok!
Az utazásaink során szeretünk gasztrokalandokba keveredni. Ha már egyszer a tenger mellett vagyunk, akkor irány a halpiac, helló, friss gyümölcsök és zöldségek, hola, spanyol természetes borok, olívaolajok, sajtok és húsok, sziasztok, természetesbor-bárok!
Évekkel ezelőtt Malagában a La Casa del Perróban (azaz a kutya házában) merültünk el először a spanyol természetes borok izgalmas-kusza világában (amellett, hogy emlékezetes ételeket is ettünk ott, mint az avokádókrém finom kakaóporral, amelyre ma is szívesen gondolunk vissza). Itt a funky vonalat viszik, ami kicsit mocskos, és a határokat feszegeti, míg Marbellán a Subtilban olyan tiszta borokat kóstoltunk, amilyeneket mi is szívesen készítenénk! Ezek olyan helyek, ahol minden apró részlet számít, ahol mind a borokról, mind az ételekről, azok alapanyagairól tudják, hogy hol ki és hogyan termelte azokat. Rövid az idő ahhoz, hogy vacak helyekkel és átlagos borokkal kísérletezzünk: ha nem főzünk, akkor megkeressük azokat a jó helyeket, ahol élményt kapunk, nem csak ételt és italt. Ez nem mindig könnyű itt sem.
A mostani utazásunk során ellátogattunk Rondába, ami egy gyönyörű hegyi kisváros. Serrania de Ronda a malagai borvidék része, sok szőlő magasan, 750 méter felett fekszik. A borokat úgy képzeltem el, mint az Etna borait, amelyeket már ismerek: mediterrán borok olyan tengerszint feletti magasságból, ami miatt nem mediterrán, hanem hűvös, jó savú borok készülnek ott.
Legemlékezetesebb borunk Rondából az igazi spanyol nevű F. Schatz borászat 2019-es Acinipója volt. A család Trentinóból származik, ahonnan Dél-Németországba települtek át, és készítettek bort évszázadokig, mígnem Friedrich Schatz útra kelt, hogy izgalmas és ideális termőhelyet találjon. A 80-as években költöztek Ronda mellé. A borboltban olyan határozottan ajánlották ezt a bort, hogy meg sem néztem a fajtát, csak a szállásunkon: lemberger. Nem is történhetett volna velünk jobb dolog, hiszen kedvenc fajtámat, a kékfrankost kóstolhattam egy szuper termőhelyről. Tonhalat sütöttem mellé, amelynek a gyümölcsös vörös húsa jól működött a lemberger gyümölcsösségével, savaival.
A Subtil meglepett. Az a tiszta vonal, amit a borok képviselnek és az az elegancia, amely az összes kóstolt tételben megjelent, lenyűgözött. Itt elsősorban a spanyol fajtákra koncentráltam, még magasabb termőhelyről: két bort kóstoltam Ismael Gozalótól (Castilla y León), ahol a szőlők 800-900 méter magasságban élnek. Ismael (MicroBio) borai új világot nyitottak meg: a Nieva York Pet-Nat savai és üde gyümölcsei hasítottak (a név nem csak vicces, de a termőhelyre is utal, Nieva), amelyet a La Banda del Argílico Verdejo követett 2022-ből, a maga fiatalos lendületével. Otthoni kóstolásra olyan bort kértem, amelyet több napon keresztül tudok kóstolni, és minden nap változni fog. Az ajánlásnak köszönhetően újabb izgalmas borvidékre utazhattam el: Penedès (Barcelona közelében), ugyancsak magasan fekvő terület. Nem gondoltam volna, hogy egy cabernet sauvignonnal fogok távozni. Mivel jó borokat kóstoltam, elfogadtam az ajánlást, és nem bántam meg: a Plana d’en Jan 2018-as Cabernet Sauvignonja olyan élmény volt, mint először Máté Ferenc syrah-ját vagy merlot-ját kóstolni Montalcinóból: először nem akarsz francia fajtákat inni Montalcinóból, de miután megkóstoltad, már nagyon szeretnél. Hát ilyen ez a cabernet sauvignon is: a terroir felülírta a fajtát, olyan egyedi ízek játszottak a számban, amelyekkel még cabernet sauvignonban nem találkoztam. Megint az a fránya terroir, természetesen!
.jpeg)
Ez történt az elmúlt két hétben.
Fotó:
Unger Bormanufaktúra
