Vissza
Csak előre nézünk
2024.07.09. | Dr. Kaibinger Tamás
Támad a peronoszpóra, a birtokon újabb döntéseket kell hozni, de szerencsére egy laza párizsi hétvége feledteti egy időre a kihívásokat. Francia gasztronómiai és boros élményekről is mesél dr. Kaibinger Tamás bornaplója 21. részében…
Szőlő a határon
Amikor a gombázni vágyók örülnek, mi általában szomorkodunk: óriási a peronoszpóranyomás. A meleg, az eső és a dunszt folytatódott, ami ideális terep a gombáknak. A peronoszpóra több szőlőskertben is bejelentkezett, egyelőre a leveleken látszik, a fürtökön nincs nyoma. Úgy tűnik, hogy a legtöbb helyen megállítottuk, mert beszáradtak a foltok, de az időjárás kedvez egy újabb rohamnak.
Permetezzünk vagy levelezzünk, esetleg csonkázzunk, hogy be lehessen menni a sorokba? Ez itt a kérdés. Ha kiszedjük a fürt környéki leveleket, hatékonyabb a permetezés, de a megelőzés miatt inkább gyorsan permetezni kellene, és nem levelezéssel tölteni az időt. A levelezés időablaka viszont lassan bezárul, alig egy hét van hátra.
Újra és újra versenyt futunk a vágtató idővel. Sajnos a traktorunk nem egy iramszarvas, csoda, hogy Balázs bírja vele. Mivel gyógyítani nem tudunk, csak megelőzni, így sorsdöntő napok ezek.
A szőlő vitalitása és az időnyomás miatt végül úgy döntöttünk, hogy idén mindenhol csonkázunk. Olyan „zsiráf” hajtások nőttek, amelyeket lehetetlen volna szépen lehajtani, mivel a sűrű lombkorona miatt egyszerűen nincs hely. Időben is sokat veszítenénk a lehajtással.
A határon vagyunk. Nincs választásunk. Csak előre nézünk.
Egy korty és egy falat Franciaország
Annával elszöktünk egy hétvégére kedves városunkba, Párizsba. Leó Gyulán üdült, ez volt az első utunk nélküle. Féltem, hogy amikor visszajövünk, egy kisgömböc gurul majd elénk. Annak idején a nagymamám egy hét alatt felhizlalta az öcsémet. Igaz, hogy mi nem egy hétre utaztunk, de nem is így történt, szerencsére.
Egy ideje már úgy utazunk, hogy élményeket gyűjtünk. Párizs önmagában élmény, de ha kapunk egy jó ebédet néhány jó borral, akkor az négyzetre emeli a várost. Ahol pedig az étel és a bor önmagában művészeti alkotás – benne sok száz év kísérletezésének az eredménye –, ott a hatás még inkább fokozott.
Készültünk Párizsból. Csak a gépünk nem készült el időben a felszállásra, így rögtönöznünk kellett, hogy melyik étterembe menjünk, amikor megérkezünk. A Raisin alkalmazás segített: elvezérelt minket a „La Robe et le Palais” nevű étteremhez Párizs szívében. Ebédmenü borral. Semmi fényűzés. Semmi csillag. Halfilé sáfrányos rizottóval, rump steak zöldbabbal. Kezdésnek egy-egy pét-nat, majd fehér természetes borok és egy vörös. Végül a desszert. Mivel a desszert nehéz pálya volt borpárosítás tekintetében, kis segítséget kértem: mit igyunk egy friss gyümölcssaláta mellé, ami sorbettel érkezik, illetve egy kekszágyra ültetett bourbon vaníliás sajttorta mellé?
A sommelier srácok eltűntek a pincében, majd pattogtak a dugók, és hárman összedugták a fejüket: a gyümölcssalátához két idős rozét nyitottak, a sajttortához egy 2008-as muscadelle-et. Mindkét rozé különleges volt: a Le Petit Rosé de Gimios (Minervois) biodinamikus bor talán 2004-es volt, a Champagne-ban készített ritka (nem champagne) rozé pedig 1998-as (Rosé des Riceys – Morel Père & Fils). A Le Petit Rosé tökéletes párja volt a gyümölcssalátának. Kis levegőztetés után olyan harmóniát alkotott az ízes, de kevésbé édes, roppanós szőlővel, almával és barackkal, hogy új élmény született. Végre. Tökéletes harmónia étel és ital között. A másik rozé először gázolajos és ahhoz hasonló illatokat dobált, aztán olyan érett aromákat hozott, amelyeket korábban nem éreztem még borban. Hihetetlen savgerince volt! Eddig elképzelni sem tudtam, hogy ezek a természetes rozék ennyi idő után is ekkora élményt adnak!
A muscadelle is csodálatos volt: ízében érett fehér húsú barack, kis mogyoró, dió, a palackérlelés aromái. Épp a héten volt szerencsém Szeremley badacsonyi Zeus késői szüret 2005-ös borát kóstolnom, ami hasonlóan nagy élmény volt. Zeusból.
És hogy mi volt a különleges ebben az élményben? Az étterem pincéjében több mint 1000 palack bor pihen. A srácok pedig mindent tudtak az ételekről és a borokról. Tudták, melyik borokat kell felhozni, és mertek kísérletezni is. A fejükben és a szájukban sok száz gourmet-év tapasztalata van. És persze mertek bármilyen bort kibontani. Lesz, aki később megissza.
Korábban mindig ijesztő volt ilyen kóstolási tapasztalattal találkozni. Úgy éreztem, hogy végtelenül le vagyunk maradva. Hogy fogjuk ezt megtanulni, ilyen mélységű tudást megszerezni? Ehhez kevés 10–20 év intenzív kóstolás is. De most már nem ijedek meg, inkább a lehetőséget látom benne: hova lehet eljutni, ha sokat kísérletezünk és kóstolunk, milyen új harmóniák keletkeznek.
Aztán megtapasztaltuk a francia vendégszeretetet: ilyen is van! Történt ugyanis, hogy egy idősebb úr is bekapcsolódott a bor-étel pár megalkotásába; a pultnál állt, amikor a pincéből megérkeztek a borok. A lelkesedésünk olyannyira lázba hozta őt is, hogy ragaszkodott hozzá, hogy ezekre a borokra a vendégei legyünk.
Még több korty természetes bor
Első étteremélményünk olyan jelentős volt, hogy hiába látogattunk el a hétvége folyamán több hájpolt borbárba, semmi sem okozott akkora örömet. A borbárokban ráadásul kicsit csalódtam is: annak örülök, hogy a párizsiak szeretik a natúr bort, de annak kevésbé, hogy ezek a divatos helyek egyszerűen divatos helyként működnek. És hogy néha hiányzik a tartalom és a tudás: van, ahol néhány tételt poharaznak csak, és egy mondatnál többet nem mondanak a borról. Engem pedig pont ezek a további mondatok érdekelnének.
Friss croissant-illatú reggelek a Montmartre-on
A szállásunk az egyik legnyüzsgőbb párizsi negyedben, a Montmartre-on volt. Ezen a hétvégén azonban egész Párizs nyüzsgött, nem csak a Montmartre: a Fête de la musique, azaz a zene napja, hozta lázba a várost. Zenekarok bújtak elő a bárok pultjai mögül, a járdák színpaddá alakultak. Táncoltak az utcák és lüktetett a város.
A montmartre-i reggelnek croissant-bukéja van, a jellegzetes péksütemény illata Párizsban elsőbbséget élvez minden más aromához képest. Ez az illatfelhő vezeti el a franciákat a jó pékségekhez. Mintha ilyenkor a parfüm használata is tilos lenne, nehogy elterelje a helyes útirányról az emberek figyelmét.
Mivel egy hétvége alatt a reggelik száma is korlátozott, így nem bíztuk a véletlenre a megfelelő péksütemények megtalálását: Anna írt Árgyelán Timi barátnőjének (Alma Nomad Bakery – amiért most sajnos Madridig kell menni), aki küldött néhány címet. Az ő ajánlásával a vasárnap reggelünket a „The French Bastards” nevű pékségben kezdtük, sok más lelkes és éhes emberrel együtt. Leülni nem lehet, így a péksüteményeket elhoztuk. Szerencse, hogy az egyik kedvenc lépcsőnk mellett nyitott meg a The Beans on Fire nevű kávézó, ahol – ugyancsak szerencsére - nem francia kávét főznek. A francia kávé ugyanis messze van a jótól. Lehet, hogy az olaszok azért fejlesztették tökélyre a kávékultúrájukat, hogy kaja után felébredjenek, a franciák pedig azért nem, hogy még véletlenül se? Hogy még nyújtsák a percet, amíg az étel és a bor íze a szánkban van? Persze a The Beans on Fire is francia hely, csak éppen specialty kávézó.
Így érkeztünk meg a lépcső feletti padhoz, ahol reggeliztünk. Lábunk előtt hevert a város. Az égen nagy fehér felhők. Minden a legnagyobb rendben volt.
Ez történt az elmúlt két hétben.
Fotó:
Unger Bormanufaktúra
