Vissza
Úgy csinálom, ahogy te csináltad
2024.10.06. | Upor László
Generációkon átívelő konyhai tradíciók, egyediesített receptek, gyerekkönyvek – kávé a Pagonyban Sárdi Dórával
Hosszúra nyúlt beszélgetésünk második félidejére átköltöztünk a Bartók Béla úti Pagony könyvesbolt kávézójába. A cappuccino mellé választhatnék flódnit is (ahogy a szó arra terelődik, meg is bánom majd, hogy nem így tettem), de a mindig ellenállhatatlan tiramisù mellett döntök. Dóra megelégszik egy altertejes kávéval.
Vannak nálatok konyhai trendek, korszakok? Keleti vagy olaszos vagy mediterrán? Vagy mondjuk „úh, annyira megtetszettek ezek a lengyel ételek, most két hétig csupa ilyet eszünk”?
Nem, ilyen nincs. De az esetek többségében nagyon fontos szempont, hogy mennyi idő alatt készül el az étel. Felőlem sülhet, főhet órákig – a sóletet 16-18 órát sütöm a sütőben, az már senkit nem zavar, hogy ott elvan magában –, de egyelőre még olyan a saját időbeosztásom, hogy a konkrét „foglalatosság” ideje a főzéskor alapszempont. Nagyon ritkán választom ki úgy az ételt, hogy teljesen mindegy, mennyit kell vele vacakolni, mekkorára kell vágni, hogyan és hányféle összetevőt kell hozzátenni. Várom, hogy majd az is eljöjjön.
Milyen gyakran készül nálatok 16-18 órán keresztül sólet?
Egy évben kétszer biztosan, de van, hogy még többször. Egyszer mindenképp a két ünnep között – vannak olyan barátaink, akiket mindig arra a sóletre hívunk, ez tradíció –, és egyszer valamikor februárban, amikor még jó hűvös van, mert ilyenkor azért hosszú ideig megy a sütő 110 fokon.
És amikor épp nem sólet készül a sütőben?
Nagyon szeretek sütni. Kelt tésztákat, süteményeket – szinte mindig sütök valamit.
Előfordult már, hogy kitaláltál valamit, ami azelőtt nem létezett, vagy legalábbis te nem tudtál róla?
Sütéskor eléggé a receptet követem, ott tudom, hogy nem mindegy, nem lehet annyira lazának lenni, de volt már olyan, hogy picit azért változtattam. A máglyarakást például kicsit másképp csinálom. Nagyon szeretik a gyerekek a mákos süteményeket, a gubát, a rakott kiflit.
A mákos guba hívei táborokra oszlanak. Nálad hogyan készül?
Jó esetben minden héten sütök barheszt. A receptem egy kiló liszttel számol, azért az jó sok kalács – és ha nem vagyunk itthon mindannyian, akkor van maradék, ilyenkor a maradék kalácsból szoktam mákos gubát csinálni. Zabtejet meg tojást összekeverek egy pici cukorral, abban a kockára vágott, megszikkasztott kalácsszeleteket megfürdetem. Utána almát pirítok – nem reszelem, hanem vágom –, és azt keverem össze a mákkal, ezt vajjal rápakolom erre a kalácsrétegre, aztán jön rá még egy réteg kalács, és így sütöm meg.
Akkor ez flódnisított mákos guba.
Hát egy kicsit flódnisított, igen. De az igazán jó flódnit anyukám készíti, azzal nekem nem kell bajlódnom. Meg szoktam csinálni aranygaluskát. Kelt tésztából indulok ki. Ugyanaz a kelt tészta, amiből a kalács készül – olajos-vizes kelt tészta, nem tejes-vajas: úgynevezett „parve” barhesz, ami tejes és húsos ételhez egyformán fogyasztható. Gombócokra szedem a kelt tésztát. A kis gombócokat megforgatom vegán vajban, aztán dióban, és úgy pakolom egymás mellé a kuglófformába ezeket a kis gombócokat. Még kelesztem, aztán sütöm meg.
Barhesz, sólet, aranygaluska. Tipikusan zsidó konyha a tiétek?
Sertés tőkehúst egyáltalán nem veszek, de felvágott van a hűtőben, kolbász, sonka – néha olyan is, ami sertéshúst tartalmaz. Tejmentesen főzök, így aztán húsos konyhát viszek. És igen, van néhány olyan étel, ami valamifajta zsidó tradíció szerint készül. Ennek egy részét én alakítottam, egy részét megörököltem. Nem pontosan tudom, mit jelent a zsidó konyha; én az enyémet annak tartom, de egyáltalán nem biztos, hogy az. Alapvetően azért nagyon fúziós konyha a miénk.
És hogy álltok az úgynevezett magyar/os konyhával?
A pörkölt-húsleves vonal azért megvan. De a csirkepörköltet én nem paprikásan csinálom. Lehet, hogy a zsidó tradícióból jön: amikor még ehettünk tejterméket, akkor se így csináltam. Lehet, hogy ez megörökölt dolog, hogy nem akaródzik összekeverni. A tejszínes ételeket is idegennek érzem, ha hússal készülnek. Most egyébként, hogy vegánt használok, szívesebben teszem bele, mint korábban a rendes vastag tejszínt. A paprikás krumplit is nagyon szereti a család. Meg a húslevest mint az egyik fő levesirányt.
Van abból esetleg feszültség, hogy ha valakinél esztek, akkor be kell előre mutatkozni, hogy „helló, én ezt vagy ezt nem eszem”, vagy végső soron, ha nem konkrét intoleranciáról van szó, akkor mondjuk a gyerekek megesznek olyat, amit otthon nem szoktak?
A tej sajnos nem opció, hanem szabály. Sokszor kellemetlenül érzem magam, ha azt kell mondanom, ne haragudj, de ebből egy falatot se tudok enni. Próbálom jelezni időben, hogy ez van. Miksa fiam biztos, hogy nem eszik disznóhúst – ő akkor csak a köretből kér –, ez nem probléma, ilyen volt már. De büszkén állíthatom: azzal együtt, hogy vannak ezek az étkezési „allűrjeink”, a gyerekek lényegében mindent megesznek. A kelkáposzta-főzeléktől kezdve a tökfőzeléken át az osztrigáig vagy bármilyen kajáig mindenre nyitottak, mindent megkóstolnak és boldogan megesznek, ha azt mondjuk, hogy az jó. A hétvégén gyönyörű céklát vettem, és volt ekkora zöldje. Mondtam, én a zöldet nem dobom ki, annyira gyönyörű az egész, megmostam, fölapróztam, picit megdinszteltem, fokhagyma, só, római kömény – és kitettem, mintha párolt spenót lenne. Zabálták végig! És kérdezték, ez mi volt? Mondtam, hogy céklalevél.
Nálad semmi nem mehet kárba a konyhában?
Igyekszem. Egy időben még a zöldség héjából is megszállottan alaplevet főztem. De most már nem csinálom. Abbahagytam, mert egyszerűen kezelhetetlen mennyiségű mosással járt, amíg úgy sikerült megtisztítani a héjakat, hogy használhatók legyenek.
Így mintha többet ártanál a vízpazarlással, mint amennyit sikerül megnyerned azzal, hogy nem dobod ki a héjat.
Egy kicsit ez volt az érzésem. De most beszálltam egy közösségi komposztprojektbe, ahol önkéntes komposztmester is lettem, így most jó helyre kerül a zöldhulladékom – korábban nagyon nyomasztott, hogy a kukánk nagy része szerves szemét. Most viszont hatunknak gyakorlatilag nincs is szemetünk. Ezzel a komposzttal fölszabadítottam magam a héjfeldolgozás alól – és még virágföldem is van.
Miben különbözik az ünnepi ebéd vagy vacsora egy szimplán „jó” ebédtől vagy vacsorától?
Ünnepkor három fogás van, sima hétköznapon meg nem. Levesnek mindig kell lennie a hűtőben, mert Máté, a férjem nagyon szereti a leveseket meg én is, de egyébként csak egy sima főétel készül. Ünnepkor figyelek, hogy meglegyen a három fogás, meg hogy legyen hús. Ilyenkor szoktam libacombot sütni vagy kacsamellet – a narancsos kacsamell a Miksa hazaváró kajája, mindig azt kér –, nagyon finom gyömbéres narancslekváros szósszal tálalom. A lazacot is nagyon szeretik a gyerekek, de az is különleges alkalmakkor kerül az asztalra. Próbálok minél több halhoz hozzájutni, de nem nagyon tudok.
Tanítasz-e visszafelé főzni? Természetes, hogy a gyerek az anyjától tanul főzni, de az anya is tanul.
Lonka, a nagyon sportoló lányom, aki az egészséges dolgokra hajt, nemrég nagyon menő chiás és zabpelyhes receptet hozott. Próbáltam korábban is, de most ezzel a recepttel nagyon finom lett. Zabpehely, chia meg lenmag – joghurttal, tejjel összekeversz egy adagot, éjszakára be a hűtőbe, isteni finom reggeli kása lesz. Ilyesmiket tanulok tőlük.
Az előtted járó generációt tanítod-e, tanítottad-e valaha?
Anyukám nagyon sok mindent tanul tőlem. Egy csomó receptemet átvette: „akkor már én is úgy csinálom ahogy te csináltad”. Nagyon nyitott az ilyesmire. Aztán sok mindent továbbfejleszt, átalakít ő is.
Talán ez az egyik olyan terület, ahol viszonylag könnyű az előttünk járó generációt befolyásolni, ebben a témában könnyen elfogadják a tanácsot.
Ebben, meg hogy mit olvassanak. Az anyukám rengeteget olvas, és folyamatosan ajánlunk egymásnak olvasnivalót, én inkább a kortárs magyar szerzőkre, szövegekre hívom fel a figyelmét, ő pedig a külföldi szépirodalomban járatos, és ajánl mindenfélét nekem. Így fedeztük fel közösen többek között Tompa Andreát és Jón Kalman Stefánssont az elmúlt évtizedben.
Mennyi időd van kortárs nem gyerek, nem ifjúsági irodalmat olvasni?
Megteremtem rá az időt. Nekem ez lételemem – persze, van, hogy nagyon kampányszerűen olvasok. Ha elkezdek valamit, akkor mindenhol és mindig, a buszon is, és van, hogy már le kell raknom, mert nem lehet ennyire belefeledkezni. Olyankor pár hétig nem olvasok, csak valami novellát. Meg a kötelezőt, amit a kiadó miatt kell. Az napi sok óra olvasás.
Könyvkiadótok, a Pagony ad ki gyerekeknek szóló szakácskönyvet is?
Igazi szakácskönyvünk csak egy van, A végtelen spagetti, ami nem volt túl nagy kasszasiker. Abba is beleraktunk egy pici történetet, de az alapvetően a szakácskönyv kategóriában futott. Viszont az utóbbi három évben van egy sorozatunk: Kalas Györgyi, egy gasztroblogger újságíró a szerző. Sandwich grófjáról szól az első rész, ez a különböző kultikus ételek történetét mondja el, hogy miként alakultak ki ezek az ételek. A második része hasonló módon süteményekről szól: a főszereplők az Esterházy-torta, a dobos meg a többi: egy-egy történet arról, hogy bizonyos mindenki által fogyasztott és ismert süteményeknek mi az eredete. A harmadik, mostani rész pedig a Világkóstoló, ez különböző nemzetek népi ételeit mutatja be, és hogy azok hogy születtek. Ezek tíz-tizenkét éves gyerkőcöknek szólnak, meg vannak rajzolva, igazi, klassz mesekönyvek is. Kicsit a sokszínűséget meg a tradíció fontosságát erősítik.
Egy sikeres könyvkiadó és -terjesztő hálózat talán meg sem engedhetné magának, hogy ne hasítson egy szeletet a gasztroőrület nagy piacáról. Arról nem beszélve, hogy ti eleve sok olyan dolgot ajánlotok, ami a gyerekek aktivitására épít, illetve azt inspirálja. A konyha pedig alkalmas arra, hogy a történetmesélés, az aktív „tevés” és a játék összeérjen. Az étel köré sok mindent oda lehet kanyarítani.
Igen. A Világkóstolóban például az is le van írva, hol hogyan étkeznek. Földön ülve, asztalnál ülve, kézzel, késsel-villával vagy pálcikával esznek.
Tudsz pálcikával enni?
Az evőpálca virtuóza vagyok.
Hány Pagony könyvesbolt működik most?
Tizenkettő.
És hány lesz?
Új bolt nyitása – hacsak nem esik be valami az ablakon – most nincs tervben.
Lehet ennyit kezelni?
Lehetne még párral többet is. Inkább csak annyira elfogy a levegő ebben az országban, hogy nem tudom, van-e igény több boltra. Győrben, Debrecenben, Pécsett és Sopronban van most boltunk. Nagyon szerettünk volna Szegeden egyet, de ott nem vágtunk még bele, egyszerűen nem találtunk ingatlant. A könyvet hála isten elég jól lehet online eladni. Nagyon szeretjük a boltokat, de borzasztó költséges boltot üzemeltetni.
Igen, viszont lehet benne kávézót működtetni, lehet mindenfélére csábítani a kis- és nagykorú vendéget.
Persze, kávézó, szülinapok, szabadulószobák meg minden. Itt a Bartókon is rengeteg minden van.
Ez a boltotok tízéves.
Októberben lesz tízéves a Bartók Pagony. Óriási dolog, hogy ezt így megléptük anno, hogy létrehoztunk egy négyszáz négyzetméteres gyerekparadicsomot a város közepén – és fenn is tartjuk. Ez az egyik legnagyobb büszkeségünk.
És még flódnit is tartotok!
És még flódnit is tartunk.
Valamiért nagyon adja magát, hogy olvasás közben elkávézgassunk, vagy kávézás közben könyveket nézegessen az ember. Mi a varázsa, mi a vonzereje ennek a kombinációnak: hogy olvasunk és iszunk, olvasunk és eszünk?
Szoktuk mondani, hogy az olvasás az ember mentális kényeztetése. Az a fajta jó érzés, amit egy könyv ad, hasonlatos ahhoz, amit egy jó kávé vagy egy jó sütemény tud nyújtani. Ez a fajta ízlelés, a dolognak ez a fajta finomsága szerintem nagyon hasonló, csak máshol érződik…
Máshol vannak az ízlelőbimbók.
Egy kicsit egy könyv kóstolgatása, falása is olyan. Nem véletlen, hogy a nyelv is ezeket a szavakat használja…
Falja a betűket, a könyveket. Issza a másik szavait.
Igen. Egy kicsit hasonló igéket használunk a fogyasztásra. Ez a két dolog szerintem mindig is összetartozott.
Az első részért katt IDE!
Fotó:
Upor László
Sárdi Dóra
