Szerintem most jó helyen vagyunk

Hányadik generáció vagy a családban, aki szőlővel foglalkozik?

Nem tudom pontosan, de a nagyszülők, dédnagyszülők, üknagyszülők mind ezzel foglalkoztak. A család egyik része csak szőlőműveléssel, a másik borászattal is, javarészt folyóborral. Azt gondoltuk, így nem jutunk előre, ezért a feleségemmel, Petrával 2014-ben kitaláltuk a Bónis-Reitter brandet, hogy megmutathassuk a borainkat országosan vagy akár nemzetközi szinten is.

Hogyan alakult, hogy a családi tradíció folytatója lettél, hogyan viszonyultál hozzá?

Szép lassan belevezettek. Gyerekkoromtól kezdve folyamatosan jártam ki a szőlőbe. Eleinte csak pár órát, hogy megszeressem, aztán amikor az megtörtént, akkor már rendesen dolgoztam benne. Középiskolába már Fertődre jártam a kertészetibe, onnan egyenes út volt Gyöngyös, a szőlész-borász főiskola, és utána még mentem Ausztriába pár évre, bormarketingre. Szóval szépen felépítették nekem az egészet, aztán pedig már én magam is ezt szerettem volna.

Hány évig tartott az ausztriai „tanulmányút”?

Hármat szerettem volna, és végül tíz évet dolgoztam egy nagy, neves borászatnál. Nagyon sok mindent tanultam. Ha a gyerekeim is ezt a hivatást választják, szeretném, hogy ők is így csinálják majd, pár év külföldi tapasztalat után vágjanak bele itthon. 2005-ben, amikor a főiskolán végeztem, a papa átadta nekem az egész pincét, hogy borászkodjak. Fiatal fejjel kicsit nagy falat volt. Attól kezdve folyamatosan készítettem a borokat, viszont nem volt semmi tapasztalatom arról, hogy hogyan tudunk értékesíteni rendesen, vagy hogyan marketingeljünk. Boreladás szempontjából kicsit kevés volt, amit korábban tanultam. Szerettem volna ezt kint megtanulni, és anyagi hátteret gyűjteni, hogy jobban menjen a vállalkozás.

A bormarketingen kívül milyen tudást hoztál még haza?

Igazából ott minden ágazatban dolgoztam, kint voltam a szőlőben, a pincében, mellette szállítottam is. A pincehigiéniától kezdve a szőlőfeldolgozáson keresztül a vevőkkel-ügyfelekkel való kommunikációig teljesen más oldalát mutatták meg a szőlészetnek és a borászatnak, mint amit addig itthon láttam.

Tehát a családi tradíció mellé csatlakozott egy másik kultúra a modern kor tudásával.

Valahol írja is Petra, hogy a családi hagyományok és a modern technológia ötvözéséből születnek a Bónis-Reitter borok. Azt is megtanulta az ember kint, hogy ne csak olyan borokat készítsen, amilyeneket annak idején a nagyszülők, dédnagyszülők mutattak, hanem kövessük valamennyire a trendeket. Úgy tudjuk eladni a bort, ha olyat készítünk, amilyet a fogyasztók szeretnének, és folyamatosan változnak az igények, változnak a trendek. Elég széles a paletta nálunk, a kilenc hektárunk terméséből most 13-féle bort meg egy pezsgőt is készítünk. Ennyi talán már kicsit sok is, de azt tartom, hogy legyen tízfajta bor meg egy pezsgő, hogy mindenki megtalálja nálunk a sajátját, amit szeret. Legyen prémium hordós tétel, de legyen klasszikus reduktív gyümölcsös is, minden.

Mi az, amit otthonról hoztál?

Papa sok mindent megtanított nekem a szőlőben: hogy mire figyeljünk, hogyan szüreteljünk. Együtt tapasztaltuk meg, hogy hogyan készítsünk különböző borokat egy nagyon-nagyon régi technológiából kiindulva, így például egyetlen szőlőfajtából, a zenitből most már négyféle bort készítünk. Mi savra szüretelünk, és ha jó évjárat van, akkor lesz belőle egy klasszikus reduktív tétel, egy hordós, egy kései szüret, valamint alapbor egy házasításban. Mindig folyamatosan figyelni kell, hogy hogyan alakul a szőlő egy évjáratban.

Van egy nagyon különleges pincétek, a Pálos pince, amelyet a 17. században kezdtek építeni. Mit ad ez hozzá a boraitokhoz?

Ezt a pincét is megtanították nekem használni. Nekünk nincsenek fűthető-hűthető tartályaink, viszont a pince lezárt hátsó része 14 méter mélyen van bent a földben. A legmelegebb nyári napokon 13 Celsius-fokra megy fel ott a hőmérséklet. Ezt kihasználva szüretkor kisebb tartályokban erjesztünk, és a külső palásthőmérséklettel tudjuk szabályozni a bor erjedési hőmérsékletét. Nyilván nem melegítjük, viszont nem is melegednek fel, olyan hideg van hátul a pincében. Nagyon lassú az erjedés, és ettől sokkal gyümölcsösebbek és szebbek lesznek a borok. Azt is a papával tapasztaltam, hogy ha nagyobb tétellel dolgozunk, akkor erősebb az erjedés, ezért álltunk át kisebb, ezerliteres tartályokra. Azért is jó, hogy külön-külön erjesztünk mindent, mert így kóstolással eldönthetjük, hogy melyik tételek a legszebbek, és azokból készítjük utána a házasításokat.

Te nyilván nagyon sok mindent megváltoztattál a korábbi gyakorlathoz képest, amikor átvetted a családi borászatot. Voltak konfliktusok a papával?

Az első évben megvolt a legnagyobb konfliktusunk. 2005-ben, amikor lediplomáztam, mondta, hogy akkor már én készítem az évjáratot. Akkor augusztusban már belementem a fürtválogatásba és a válogatott szüretbe is, és ez eléggé kiakasztotta. Ő mindig mennyiségi termelő volt, ha lehetett volna, még akasztott volna fürtöt a tőkére. Én meg szórtam ki a szüretelőkocsinál azokat a fürtöket, amelyek nem tetszettek. Nagyon megsértődött rám. Viszont nyertünk egy szép díjat abban az évben: a miénk lett a legjobb vörösbor, egy zweigelt – ami amúgy is a papáék kedvence volt, mert ők hozták be Sopronba. És bár én készítettem a borokat, de mivel az ő nevén volt a borászat, ő vette át a nagy serleget. Utána azt mondta, hogy igazam volt. Onnantól kezdve tényleg rám hagyta a pince dolgát. Nyilván kritizálta, tökéleteset nem tudtam készíteni, de elfogadta, hogy válogatott szőlőből készítsük a borokat. Azóta a termésmennyiség nagyjából 50–60 mázsa hektáronként, tehát nagyon alacsony a termésátlag, így viszont tényleg nagyon szép, minőségi borokat készíthetünk.

A Bónis-Reitter egy családi borászat. Mely családtagok veszik ki a részüket a munkából és hogyan?

Valamilyen szinten mindenki benne van. 2021-ben még voltak segítőink, de azóta már abszolút családi a vállalkozás. A gyerekek azért még csak besegítenek néha, nem akarom erőltetni, majd jobban belemennek, ha ők szeretnék. A feleségem közgazdász, ő a marketinggel, az értékesítéssel, a rendezvényekkel foglalkozik javarészt, és dolgozik a pincénkben, a borozónkban is. Anyumék is mindenhol segítenek, ahol tudnak. A szőlőben 90%-ban én vagyok, meg a borokat is én készítem. Nyilván kóstoltatom a családdal, és el is mondják a véleményüket, de a döntés az enyém.

A „zászlóshajó borotok” egy Zoan névre hallgató kékfrankos. Ez törvényszerű, a Soproni borvidéken nem is lehetne más?

Sopron a kékfrankos fővárosa. Ausztriából jött, hogy Burgenland a kékfrankos hazája – de hogyha ők a haza, akkor mi vagyunk a főváros. Szóval ez egy kis visszavágás volt. A szőlőterületek nagyjából 50–60%-a kékfrankos, nincs olyan pince szerintem a borvidéken, ahol ne lehetne megtalálni legalább egy változatban. Nálunk is van egy házasítás, amelynek az alapbora a Zoan, mellette van egy klasszikus kékfrankosunk is – és ott a Zoan, a csúcsborunk. A ’19-es évjárat volt az első, és úgy néz ki, hogy a ’23-as lesz majd a második. Két évig volt új hordóban, nagyon tömény, szép, markáns, testes vörösbor. Most már három és fél éve van palackban, és szépen fejlődik folyamatosan. Még mindig nem ért el a csúcsra, és ez azért tényleg ritka itt, a Soproni borvidéken, hogy ennyire érlelhető, nagy vörösborokat készítsünk.

Mi a kedvenc szőlőfajtád?

Nyilván a kékfrankost is szereti az ember, mást nem is mondhatunk itt Sopronban, de a másik a zenit. Nagyon sokrétű. Mindig lelkesen készítettem, de pár évvel ezelőttig kicsit magasabb volt az alkohol, mint szerettem volna. Az aszályos, sokkal melegebb nyarak miatt aztán jóval korábbra jött a szüret – most már augusztus első heteiben mindig szedjük a szőlőt – és 2023–24-ben teljesen más oldalát mutatta meg ez a fajta. Mostanra fogyasztásban is abszolút a kedvencek közé tartozik.

Van olyan szőlőfajta, amit nem termeltek, de szeretnéd?
Tervek vannak, egy fajtát még mindenképp szeretnénk, de egyelőre gondolkozunk. Az aszály és a felmelegedés miatt vannak új nemesítésű, keresztezésű szőlőfajták, amelyek rezisztensek és szárazságtűrőek is. Elég nagy már a választék ezekből az oltványokból. Muszáj lesz valamit lépni, mert látszik a szőlőkön, hogy szenvednek az aszályos nyarak miatt. Hiába szeretek a régi klasszikus fajtákból egy-kettőt, nem biztos, hogy azokat kell már telepítenünk, hanem azt, amit direkt erre az időjárásra kereszteztek.

Hol látod magad-magatokat tíz év múlva?

Nagyjából ugyanitt. Talán kicsit kevesebb hajjal... Igazából elégedett vagyok, abszolút. Területben nem szeretnénk nőni. Nem lehet tudni, hogy merre mozdul a piac, találunk-e új vevőket. Szépen megvagyunk ebből a kilenc hektárból. Van egy borozónk, megtermeljük, ami ott elfogy, és most már minden vásárlónknak direktben szállítunk. A feleségem közgazdászként kiszámolta, hogy számunkra mi a rentábilis ár, és igyekszünk azt érvényesíteni. Nyilván fejlődni folyamatosan szeretnénk, de területben nem, mert az már a szőlőművelés rovására menne. Beszélgettem az egyik borásszal, és ő mondta, hogy egy bizonyos palackmennyiség fölött már hatalmasat kell ugrani ahhoz, hogy tényleg többet keressen az ember. Egy ilyen nagy ugrás már a család rovására menne. Szerintem most jó helyen vagyunk.