Vissza
Azóta főzök, mióta az eszemet tudom
2024.02.03. | Szabó Edit
Hét éve, amikor megnyerte a Séfek Séfe tehetségkutató versenyt, mindenki az elhivatott felvidéki fiatalemberről beszélt. Tatai Róbert ma a róla elnevezett révkomáromi pizzériában, a Tataiban főz, mi is ott találkoztunk vele…
Még mindig szeretsz főzni?
Nem szeretek, egyszerűen imádok. Minden áldott nap főzök, ez az életem.
Hol nőttél fel?
Bősi vagyok, és szerintem mindig is bősi leszek. Ott születtem, ott élek a családommal, ott építkeztünk a feleségemmel. Bár a szakácsmesterséget Somorján tanultam, és néhány évet külföldön is éltem, engem a szülővárosom mindig visszavonz.
Külföldön merre jártál?
A suliban adódott egy lehetőség, mehettünk Franciaországba nyelvet tanulni. Én az elsők között jelentkeztem, és tizenhat éves koromban már kint voltan a francia Riviérán. Ott töltöttem az egész nyarat, télen pedig mentem síterepre az Alpokba. Három hónap nyáron a Földközi-tenger partján és két hónap télen a hegyekben. Különböző szállodák konyháján dolgoztam négy éven keresztül. Nagyon szerettem, mert bár diákként főleg mosogattunk és zöldséget tisztítottunk, ám ha a munkánkat befejeztük, megnézhettük, hogyan dolgoznak a séfek. Sokat lehetett tanulni.
Hogy tudtad ezeket a hosszú távolléteket megoldani az iskola mellett?
Főleg a szünetekben voltam távol, de a téli tartózkodás hosszabbra nyúlt, ezért a mulasztásaimat be kellett pótolnom. Az iskola nagyon pozitívan állt ehhez, nem én voltam az egyetlen, aki sok időt töltött külföldön. Diákként utoljára Korzikára mentem, és ott kaptam egy állásajánlatot, úgyhogy amikor végeztem a suliban, utaztam is vissza. Ott is egy nagy szálloda konyháján dolgoztam, színvonalas alapanyagokkal. Nagyon élveztem.
Szinte gyerekfejjel döntötted el, hogy szakács leszel. Miért vonzott ez a pálya, mit láttál benne?
Én azóta főzök, mióta az eszemet tudom. Egészen kicsi koromtól a konyhában sertepertéltem a mama mellett, és néztem, hogy mit csinál. Nálam nem volt kérdés, hogy mi leszek, ha nagy leszek.
Mik azok a gyerekkori ízek, amikre szívesen emlékszel?
A mama nagyon jó sülteket készített, de én nemcsak a húst szerettem, hanem a zsírját is. Azt kentük a kenyérre. A mama nem a sütőben sütötte a kacsát, hanem a tűzhelyen, hosszan konfitálta. Előbb a töpörtyűt sütötte ki, azt ettük reggelire, meg a májat. Ő tömte ezeket a kacsákat. A vasárnapi ebédre a finom, sült kacsacombot tálalta, a knédlit is ő gőzölte hozzá egy nagy fazékban. Volt egy konyharuhája, amit csak arra használt. A másik mamával meg rétest nyújtottunk. Hozzájuk mindig szombaton mentünk, zöldségleves vagy gulyásleves volt a menü, és mindig valamilyen rétest vagy lepényt sütött, meg paprikás hajtoványt, az is nagyon finom volt.
Mi az a hajtovány?
Ha kimaradt egy kis kelt tészta, azt mama megkente valami zsiradékkal, megsózta, fűszerezte borssal, paprikával, aztán összehajtogatta és megsütötte. Finom fűszeres tészta, papa nagyon szerette a levesek mellé.
Neked mi a kedvenc ételed?
A töltött paprika. De a húsokat és a halakat is nagyon szeretem. A halakat imádom egyszerűen, paprikás lisztben megsütni, a töltött paprikát hidegen eszem.
A nagymamáid megérték a sikereidet?
Az egyik igen, a másik nem. A réteses mama még jó egészségnek örvend, benne is van a könyvemben, hogy együtt nyújtjuk a rétest.
Az iskola tankonyhájában nyilván sok mindent megtanultatok, de mindenre azért nem volt lehetőség. Mi volt az, amire a külföldi útjaid során leginkább rácsodálkoztál?
Korábban még soha nem láttam, hogy hogyan tisztítasz meg és bontasz szét egy fürjet vagy egy galambot, de az is fura volt, hogy a szőlőszemet meg kellett hámozni a szilveszteri menühöz. Találkoztam olyan alapanyagokkal, amiket az iskolában nem láttam, és mindjárt felcsillant a szemem, hogy másképpen is lehet. Ott tanultam meg azt is, hogy ha csak egy mód van rá, egy alapanyagnak minden részét fel kell használni.
Hogyan?
Vegyünk egy friss fürjet. A csontjából mártást készítesz, a mellet megsütöd serpenyőben, sok vajban, a combokat konfitálod. Mindennek megvan a maga szerepe, mindent fel kell dolgozni. A mai napig ezt az elvet követem, itt is így főzök a Tatai konyhájában. A zöldség héjából nálunk alaplé készül, semmit nem dobunk ki.
Mi a legkedvesebb alapanyagod?
Nagyon szeretek halakkal dolgozni, és szerencsére itt, a Duna mellett hozzá lehet jutni. A tengeri alapanyagok Korzikán ihlettek meg. Langusztát például ott láttam először, és rögtön megtanultam, hogy kesztyű nélkül nem nyúlunk hozzá.
Mert megtetted?
Igen, és le is jött az összes bőr a kezemről, mert a languszta méreganyagot termel. De dolgoztunk polippal, tintahallal, mindennel, ami a tengerből frissen jött. Azt is nagyon szerettem, hogy a szállodának volt egy saját kertje, és ott minden megtermett, amire a konyhának szüksége volt. Este fölírtuk, hogy másnap mire lesz szükség, és reggel 5-kor már ott volt minden a konyhában: paprika, cukkini, sütőtök, zöldfűszerek. Imádtam azt a friss illatot! Egyébként szeretem a sokszínűséget, és örömömet lelem az ízek és alapanyagok kombinálásában.
Itt, a Tataiban is sok mindent kombinálsz, hiszen alapvetően olasz konyhát visztek, de vannak hagyományos ételek is az étlapon. Nagyon népszerű a pizzátok. Hol tanultál pizzatésztát készíteni?
Gianninál. Az a titka, hogy kovásszal készül, és legalább 24 órán át pihentetem. A házi tésztákat is mindig mi magunk készítjük, nálunk a spagetti se a boltból jön. Ez elég időigényes, de ha már ki vannak találva a receptek, minden könnyen megy.
Hogyan ismerkedtetek meg az étterem társtulajdonosával, Méhes Vilmossal?
Korábban volt egy Tatai nevű pizzériám Dunaszerdahelyen. Mindig közel állt hozzám ez a vonal. Vilinek tetszett, és megkérdezte, hogy nem nyitunk-e együtt valamit. Mondtam, hogy jó, csináljuk. Így lett meg a komáromi Tatai. Az olasz fogások mellett főzünk hagyományos ételeket is. Semmi flanc, csak egy jó nokedli, egy pörkölt, egy csülök vagy egy főzelék fasírozottal, de a leveseinket is nagyon szeretik a vendégek.
Mennyire tudsz a szezonalitása figyelni, milyen gyakran váltasz étlapot?
Van egy fix étlapunk, de a séfajánlatunk szezonálisan változik. Az állandó kínálatban van közel húszféle pizzánk, háromféle salátánk és két levesünk, a séfajánlat viszont hozza a változatosságot.
Pizzázni jönnek inkább az emberek, vagy a többi ételre kíváncsiak?
Egy kicsivel többen jönnek pizzázni, de a séfajánlat is mindig szépen fogy. Egyébként az étterem mellett van egy catering cégem is, ami egészen más kihívások elé állít. Szeretem mindkettőt, és szerencsére tudok főzni ilyet is, olyat is. Ha minden a tervek szerint halad, márciusban egy kis bisztrót is nyitok, az megint egy másik világ.
A Tatai egyik specialitása a kocsonya, ami a téli időszak legnagyobb slágere minden évben. Ezt te főzöd, vagy Méhes Vilmos?
Ez teljes egészben a Vili feladata, az ő ötlete volt, és ő is főzi. Én csak kóstolgatom, mert nagyon szeretem.
Mi az, amit Vilmostól tanultál?
Azt, hogy mitől működik jól egy vállalkozás. Ő már harminc éve vállalkozó, minden fortélyt ismer, nagyon jól csinálja.
Büszke vagy a Tataira?
Nagyon. Beletesszük a legjobb tudásunkat, odafigyelünk mindenre. Szerintem egyre jobban megy.
Mit tartasz a legnagyobb szakmai sikerednek?
Hogy 2017-ben, huszonhárom éves koromban megnyertem a Séfek Séfe versenyt. Az nekem nagyon sokat jelentett, mert egyértelművé vált, hogy képes vagyok a saját utamat járni. Wolf Andrástól nagyon sokat tanultam a forgatások ideje alatt, szerettem, hogy nyugodt, magabiztos, arról nem is beszélve, hogy milyen jó szakács. A verseny után nagyon pörgőssé vált az életem, mindenhová hívtak főzni, zsűrizni, aztán megszülettek a gyerekeim, megnyíltak az éttermek, és ripsz-ropsz el is telt ez a hét év.
Négyévesek az ikreid, két kisfiú. Beengeded őket a konyhába?
A konyhánk egybe van nyitva az étkezővel. Ha otthon vagyok, ők is jönnek, odahozzák a kisszéket, felállnak rá, és segítenek. Éppen úgy, ahogy én csináltam gyerekkoromban.
Van valami konkrét célod, amit el szeretnél érni?
Igen, van. Szeretnék egy Michelin-csillagos éttermet Bősön. Nem kell nagy, csak 4-5 asztal, egy kis konyhakert, ahol minden megterem, és egy 8-10 fogásos menüsor minden este. Beletelik még vagy 10-15 év, mire valóra tudom váltani, de nem baj. Van időm. Nagyon tisztán látom ezt a képet, és szerintem sikerülni fog. Megnyitunk, aztán teperünk a csillagokig. Szlovákiába még nem nagyon járnak a Michelin-ellenőrök, de talán 10-15 év múlva már eljutnak ide is.
