Vissza
Tele vagyok tervekkel
2020.05.12. | Szabó Edit
A Vylyan Pincészet távozó főborásza, Ipacs Szabó István helyébe fiatal kollégája, Tóth Sándor lép. A borászt a múltjáról, terveiről és elképzeléseiről kérdeztük. Szabó Edit interjúja…
Akárhányszor jár az ember Villány és Kisharsány környékén, akárhányszor néz is szét a kisharsányi dombokról, nem tudja megunni a látványt. Itt laksz a faluban?
Igen, és bár minden áldott nap ezt a vidéket nézem, számomra is megunhatatlan. Kényelmes is, hogy itt élek, hiszen ha bármi történik a pincészetben, kéznél vagyok, de munka után is a vidéket járom. Sétálok, futok a szőlőtőkék között, nézem, hogyan pattannak a rügyek, hogyan érik a bogyó, hogyan színesednek a levelek, hogyan gomolyog a téli köd. Varázslatos.
Sok pályatársad úgy lett borász, hogy ebbe nőtt bele: a szőlőben, a pincében teltek a gyerekévei. Ilyen a te történeted is?
Igen is, meg nem is. Pest megyében, Gombán nőttem fel, és bár később kiderült, hogy a családunkban is voltak hagyományai a borászkodásnak, igazából a monori középiskolás éveim alatt kezdtem megszeretni a bort.
Mi történt Monoron, ami ebbe az irányba terelt?
Kevesen tudják, de ott van Közép-Európa második legnagyobb pincefaluja, közel ezer pincével, hihetetlen hagyományokkal. A zsebpénzem jelentős részét hagytam diákkoromban azokban a pincékben, de nem a bor alkoholtartalma, hanem a felfedezés vágya miatt. Amikor eljött a pályaválasztás ideje, abban már biztos voltam, hogy borral akarok foglalkozni a későbbiekben, csak az nem volt világos, hogy milyen módon. Vonzott, hogy kínáljam a bort, de izgalmasnak találtam azt is, hogy megtanuljam a készítését. Végül az utóbbi mellett döntöttem.
Hol tanultál?
Mehettem volna a Corvinusra, de mindenképpen borvidéki környezetben akartam tanulni, ezért választottam a gyöngyösi főiskolát. Fontosnak éreztem, hogy mindazt, amit az elméletben megtanulok, a gyakorlatban is kipróbáljam, ezért a második év után jelentkeztem pincemunkásnak Gyöngyöstarjánba, Kiss Attila pincészetébe. Nagy élmény volt látni, hogyan kelnek életre a tankönyv lapjai, és Attilának máig hálás vagyok, sokat tanultam tőle. Mindeközben igyekeztem helytállni otthon is, ugyanis elsőéves koromban egy kisebb szőlőterülettel ajándékozott meg a családom, és megkaptam hozzá a dédnagyapámék pincéjét is Bényén. A déd- és nagyszüleim hobbiborászok voltak, megtiszteltetés, ugyanakkor komoly kihívás volt számomra, hogy folytathatom, amit ők elkezdtek.
Mikor érezted először, hogy a helyeden vagy?
Amikor az eredetvédelemről szóló dolgozatommal elnyertem a Borászok Borásza pályakezdők számára kiírt ösztöndíját, és egy évig viselhettem a „Jövő Borásza” címet. Ez 2017-ben történt, a díjat akkor alapították, én voltam az első díjazott.
Mi minden járt együtt ezzel az elismeréssel?
A lehetőség, hogy eltölthetek egy szüreti időszakot valamelyik Borászok Borászánál vagy Borászok Borásza jelöltnél, illetve egymillió forint anyagi támogatás, amit egy féléves külföldi szakmai gyakorlatra használhattam fel. Akkor még nem sejtettem, hogy a pályám alakulása szempontjából mekkora jelentősége lesz mindezeknek.
Miért, mi történt?
Írtam egy levelet a Vylyan Pincészetnek, pontosabban Ipacs Szabó István főborásznak, hogy a Vylyannál szeretném tölteni a szüretet, és ő azonnal válaszolt. Kiderült, hogy hallotta a beszédemet a díjátadón, azt mondta, őt meggyőztem, szeretettel várnak. A birtok szerelem volt első látásra, imádtam azt a helyet, és bár a gyakornoki idő decemberben lejárt, a szívem utána is mindig visszahúzott. István szemlélete, a borokhoz való viszonya nagyon nagy hatással volt rám.
.jpg)
Mi volt a következő lépés?
Úgy gondoltam, kipróbálom magam a másik oldalon is, és eltöltöttem fél évet a budapesti Vino Piano Borbárban. Ez is nagyon jó iskola volt számomra, hiszen ott a kézműves borokra helyezték a hangsúlyt, így olyan borokat kínálhattam, amelyekkel korábban nem is találkoztam. Júliusban pedig eljött az idő, hogy felszálljak egy repülőre, és az ösztöndíjprogram segítségével eltöltsek egy fél évet Kaliforniában
Melyik pincészethez mentél?
A Cardinale Borászatnál gyakornokoskodtam Oakville-ben, a Napa-völgyben. A borászat rendkívül izgalmas koncepció mentén dolgozik, ugyanis főként cabernet sauvignon alapú boraik kizárólag a legjobb évjáratokban készülnek a Diamond Mountain District, a Spring Mountain District, a Howell Mountain és a Mount Veeder borvidék szőlőterületeiről. Különleges műgonddal dolgoznak, minden palackba tudásuk legjavát zárva, ennek köszönhető, hogy a boraik palackonkénti ára valahol 400 dollárnál kezdődik. Irányításuk alá tartozik emellett a La Jota és a Lokoya pincészet is, így a Napa-völgy három különböző helyszínén vehettem részt a szüreti munkákban.
Mit hoztál onnan haza?
Felsorolni is nehéz lenne: ez az utazás komoly hatással volt az életemre. Gyönyörű helyeken jártam, megismertem más kultúrákat, életre szóló barátságokat kötöttem, szakmai ismeretségeket szereztem. Találkoztam új technológiákkal, rengeteg különleges bort volt alkalmam megkóstolni, és a szakmai angolom is sokat fejlődött.
Az ember nem is érti, miért nem maradtál még egy kicsit…
Mert Ipacs Szabó István novemberben felhívott, hogy megüresedett a Vylyannál a pincemesteri állás, januárban kezdhetek is. Az ösztöndíjam hivatalosan decemberig tartott, hazamentem, együtt karácsonyoztam a családdal, és januárban megérkeztem a Vylyanba. Álomszerű volt az egész.
Hogy ment Istvánnal a közös munka?
Nagyon jól. Ha valamiben nem értettünk egyet, akkor is nagyon gyorsan meg tudtuk győzni egymást, de a borok stílusával kapcsolatban soha nem volt vita köztünk.
Megfordult a fejedben, hogy egyszer majd te veszed át a helyét?
Eszembe se jutott. Aztán az idei év januárjában a borászat tulajdonosa, Debreczeni Mónika szólt, hogy beszélni szeretnének velem. Kiderült, hogy ők addigra már mindent elrendeztek, elmondták, hogy István átadja a stafétát, és mindketten azt szeretnék, ha én venném át. Megdöbbentem, gondolkodási időt kértem, mert számomra úgy kerek a világ, hogy István a főnök, de természetesen igent mondtam végül. Büszke vagyok rá, hogy két ilyen ember, mint Mónika és István bizalmat szavazott nekem. Tele vagyok tervekkel, és őszintén remélem, hogy megállom a helyem.
Megéreznek majd valamit a fogyasztók a változásból?
Remélem, hogy nem, hiszen a borok stílusa és ízvilága nem változik. Viszont lesznek a jövőben olyan újdonságok, amelyek már hozzám köthetők.
Mesélnél erről bővebben?
Kis palackszámú különlegességekben szeretnénk megmutatni a pince egy eddig nem látott arcát. A tudásunk, az alapanyagunk megvan hozzá, csupán a megközelítési mód fog egy picit változni, és máris megszületik néhány eddig nem kóstolt variáció.
.jpg)
Mire kell itt gondolni? Natúr borokra, amforás tételekre?
Minden ilyesmire, és sok minden másra is. A natúr borok világa izgalmas, de addig még hosszú az út. Viszont az alternatív vörösborérlelési módszerek szóba kerülnek: az amfora egyértelműen, de az is érdekes, hogy ugyanaz a bor hogyan viselkedik egy 225 literes és egy 500 literes fahordóban. Hozzám mindig közel álltak a természetes borkészítési eljárások, így egészen biztos, hogy ebbe az irányba is teszünk majd lépéseket.
Lesznek újabb vegán borok a kínálatban?
Igen, az teljesen biztos. Igaz, hogy a hazai fogyasztók még nem keresik igazán, de a külföldi piacok komoly érdeklődést mutatnak irántuk. Jelenleg négy bort számlál a vegán szortiment, de a Boszorkány, a Kakas, a Herka és a Macska mellé hamarosan felzárkózik egy frissen debütáló, komolyabb rozé, és szó van róla, hogy az Ördög is belép a sorba, így már hatra növekedne a vegán tételeink száma.
Milyen lesz az a „komolyabb” rozé?
Kézzel szüreteltük hozzá a szőlőt, és csak a színmustot használtuk fel a borban. Seprőn tartottuk, másodtöltésű hordóban érleltük 5 hónapig, és a palackozás után nagyjából másfél hónapot pihen még, mielőtt piacra kerül. Nagyon izgulok, szerintem szép, a palackozáskor kóstoltam, és tökéletes egyensúlyúnak éreztem. 89% syrah és 11% kékfrankos alkotja a házasítást. Pünkösdkor kínáljuk először.
Van olyan nagy álmod, aminek megvalósítása az elkövetkezendő 5 éven belül reális?
Nagy álmom egy van: szeretnék minél több embert meggyőzni arról, hogy a Vylyan borai fantasztikusak. Kisebb vágyaim viszont vannak. Jó lenne, ha megszületne egy sor limitált palackszámú, izgalmas bor, ami egy borász és egy borászat útjairól, elképzeléseiről, kísérleteiről mesél.
Na és mi lesz a kis gombai pincével és a családi szőlővel?
Megmarad kedves hobbinak, ahogyan a nagyszüleim és a dédszüleim idejében. Az életem most a Vylyanhoz köt, ahol komoly, szép és megtisztelő feladatot kaptam. Most az itteni borokkal álmodom, és nem tudok ennél szebbet elképzelni.
(x)
Fotó:
facebook
Vylyan Pincészet
