Vissza
Borvacsora a Páskomban
2023.06.01. | Németh Judit
Kényelmes szálláshely, színvonalas kiszolgálás, jó programok, remek ízek – ez vár ránk a lajoskomáromi Páskomban. Németh Judit egy borvacsorán járt, ahol az ételekért Garai Ádám, a borokért a Szőke Mátyás és Zoltán pincészet képviseletében Szőke Mátyás felelt…
Csend és nyugalom egy lucernaföld közepén – kezdődhetne így is a történetünk, és nem is lenne benne semmi meglepő. Viszont lassan 10 éve már, hogy a Mezőföld peremén, Lajoskomáromban kinőtt a földből egy mesebeli udvarház, a Páskom – a szó latin eredetű, jelentése: dűlő, rét.
A Páskomról
A helyi gyökerekkel rendelkező tulajdonos, Mosberger Mihály büszkén osztja meg velünk, hogy a feleségével együtt miként váltották valóra az álmukat és hoztak létre egy nemzetközi mércével is színvonalas, varázslatos helyet, a Páskom Cottage-t****. A felnőttbarát szálláshely a wellnessélmények mellett kiemelkedő gasztronómiai kínálatával már önmagában is vonzó úti cél lehet. Ez a komplexum egészült ki 2022 őszén a Páskom 1802 Gasztroműhellyel.
Mosberger Mihály tulajdonos, és a cikk szerzője, Németh Judit
A lajoskomáromi pincesor elején – a szálláshelytől könnyű sétával elérhető 150 éves, családi présház alakult át gyönyörű vendégtérrel rendelkező látványkonyhává és bensőséges hangulatú, 20 főt befogadó étteremmé. A konyhát Ruprecht László vezeti (a hatalmas tapasztalattal rendelkező séf a Pannónia Gasztrohajó megálmodója és 2012 óta a SVÉT elnöke), tanácsadóként pedig Ádám Csaba dolgozik mellette (a néhai Olimpia étterem séfje, a vegán konyha hazai úttörője). Szakmai körökben mindketten ikonikus szereplők és a slow food, valamint a természetközeliség hívei – ez jelenik meg itt mindenben, az alapanyagok kiválasztásától kezdve egészen a barátságos és élményfókuszú vendéglátásig.
Ruprecht László tálal
Páskom Piknik
A Gasztroműhely június 16-tól tágra nyitja kapuit azok előtt is, akik nem szállnak meg a Páskomban: a nyári szezonban pénteki és szombati napokon előzetes bejelentkezést követően bárki felfedezheti a 3-5 fogásból álló degusztációs menüsort. Aki pedig szeretne egy mezítlábas, nyárra hangoló élményszeletet kapni a Páskomból, látogasson el a június 3-ai Páskom Piknikre (részletek ITT).
Tematikus vacsorák
Mostani látogatásunk apropója a Pannon Bormíves Céh tematikus vacsorája, amelynek szintén a Gasztroműhely ad otthont. Igaz, hogy a nyári szezon előtt ez az utolsó ilyen alkalom, de ősztől folytatás várható. A vacsorák különlegessége, hogy egy borász és egy vendégséf is érkezik a Páskom 1802 csapata mellé, különleges és megismételhetetlen élményt nyújtva ezzel a résztvevőknek. A mi estünknek ifj. Szőke Mátyás (Mátra) és a Pannónia Gasztrohajó Ahiru éttermének séfe, a Japánból nemrégiben hazatért Garai Ádám a házigazdája. Ifjú koruk ellenére mindkét vendég életútja rendkívül gazdag, és elhivatottságuk hatalmas szakmai potenciált rejt magában.
A nagypapa nyomdokában – ifj. Szőke Mátyás
Idősebb és ifjabb Szőke Mátyás. Fotó: Vető Gábor
Ifj. Szőke Mátyás a Mátra „nagy öregjének”, Szőke Mátyásnak az unokája. A karakán nagypapa (korábbi interjúnkat itt olvashatjátok vele) – túlzás nélkül – a Mátrai borvidék egyik legmeghatározóbb alakja volt. Matyi elárulta nekünk, hogy nemcsak a borok szeretetét, hanem a makacsságát is tőle örökölte, amelynek eredménye egy-egy különleges tételben tetten is érhető.
Matyi 2015-ben kezdte a munkát a nagyapja mellett, és hat éven keresztül – egészen Szőke Mátyás 2021-ben bekövetkezett haláláig – volt lehetősége ellesni tőle a borászmesterség csínját-bínját. Ahogy haladunk végig a bor-étel párosításokon, végig érezzük Matyi tiszteletét a nagyapja iránt. A fiatal borász hatalmas felelősségnek tartja, hogy 30 évesen méltó módon kezelje ezt a komoly hagyatékot. Ebben nem segít a Mátra földrajzi tagoltsága – nehezen tud kialakulni például egy Tokajhoz vagy Villányhoz hasonló, összetartó közösség, ahol akár pincéről pincére sétálhatunk –, bár Gyöngyöstarján, ahol a Szőke Mátyás és Zoltán Pincészet található, ebből a szempontból sokkal szerencsésebb, mint a borvidék elszigeteltebb települései.
Japánban edződve – Garai Ádám
Ruprecht László és Garai Ádám
Garai Ádám útja sem kevésbé kalandos – számos budapesti topétteremben megfordult: az Olimpia étteremben Takács Lajos mellett „edződött”, de segítette a Bocus d’Oron Széll Tamás csapatát is. Tizenkilenc éves volt, amikor az éppen akkor Michelin-csillagot szerzett Onyxba hívták dolgozni, majd átvette az Olimpia étterem konyhafőnöki stafétáját Ádám Csabától. Új impulzusokra és egy teljesen más életstílusra vágyva Japánban, Hokkaidón kezdett el dolgozni egy tradicionális étteremben, ahova becsempészhette a magyar gasztronómiát is. Az ázsiai konyhán túl a nyelvet és a munkastílust is magával hozta, amikor 3 év után hazaparancsolta a honvágy, és egy rövid pihenő után a Pannónia Gasztrohajón megnyílt Ahiru (autentikus!) japán–magyar étterem konyhafőnöke lett.
Fogásról fogásra – a vacsora
A közel 3 órás vacsora élménye vitt magával minket – a hely, a borász, valamint a séfek laza profizmusa és az ételek íze-tálalása minden érzékünket megragadták.
Álljon itt egy kis ízelítő a menüből: előételként etyeki kecskesajtokból készült összeállítást kóstoltunk füstölt almával, tormával. Szőke Matyi 2022-es gyöngyözőborát kortyoltuk hozzá (ennek összetétele minden évben más, ez most 2/3 szürkebarát, 1/3 ottonel muskotály). A borász szerint ez a tökéletes kedvcsináló nemcsak a vacsorához, hanem a többi borhoz is.
A meleg előétel szilvásváradi pisztráng spárgával és wasabinaszósszal. Az előétel mellé töltött pinot gris-hez szeptember végén szüretelték a szőlőt, ezáltal nagy beltartalommal (és 15 százalékos alkoholtartalommal) palackozták, hordót nem kapott, teljesen reduktív tétel. Az 5 gramm maradék cukorra Matyi csak ennyit mond: „Ha Isten így akarta, így legyen.”
A Shoyu ramen (szója ramen), amelybe barbecue sertéscsászár került, nagyon szép átvezetés az ázsiai konyha egyik klasszikusához, a kakassal és rákkal töltött gyozához (ázsiai tésztabatyu). Borélményben pedig a csúcsponthoz érkeztünk: a poharunkba Mátrai Olaszrizling Barrique 2021 kerül. Ehhez egy kis előtörténetet is kapunk: Matyinál négy „mellélépés” előzte meg a számára tökéletes olaszrizlinget, ami krémességével, kerekségével akár még chardonnay-ként is eladható lenne. A papa nem volt híve ezeknek a kísérletezéseknek, ezért a tesztévjáratokat rendszerint „chardonnay” feliratú hordókban rejtette el az unoka. A 2021-es évjáratú olaszrizling 3 hónapot pihent 500 literes hordóban, majd 1 évet érlelődött még palackban is, mielőtt a polcokra került volna.
A főételekre rákanyarodva Cabernet Franc-t kortyolunk 2020-ból. Matyi szerint jó úton jár a Mátra, hogy végre ne az „illatos fehérborok hazájaként” aposztrofálják. A gazdag alapanyagot héjon áztatták, karácsonyig különböző hordókban érlelték, majd január-februárban új hordóba került a bor, ahol egy évig pihent. A végeredmény egy mély tónusú, robusztus, mégis könnyen iható olaszrizling lett – a nagy test és a gyümölcsösség szép találkozása. Mangalicapofa, padlizsán és medvehagyma volt a bor társa.
Ha itt érne véget az est, akkor is elégedetten állnánk fel az asztaltól, de 19-re lapot húzva egy második főételt is kapunk: szarvasborjút (a vadhúsokat egy közeli vadásztársaságon keresztül szerzik be) bogyódombi somlekvárral, céklával és kardamommal. Szarvasgomba és dió tesz még egy csavart az este utolsó előtti fogásához. Telitalálat mellé a 2021-es Mátrai Amerlot („Mert ez az a merlot, amit el akartam készíteni!” – kiáltott fel még annak idején a papa, és a találó név rajta ragadt a boron). Az Amerlot mindig nagyon hamar elfogy a pincétől, az emberek elkapkodják, de csak kevesen fektetnek el belőle néhány palackot. Pedig érdemes lenne, mert a bor 5-6 éves korában kezdi megmutatni valódi szépségeit.
A desszert sajttorta, méghozzá pálpusztai sajtból (érzékeny orrúak hátrányban), kalamansisorbettel (a kalamansi egy nagyon összetett ízű citrusféle, egyszerre van jelen benne a savanyú, a kesernyés és az édes íz). A mellé kóstolt Mátrai Muscat Ottonel (2019) október végi szüret után került palackba, és a 60 gramm maradékcukor-tartalom nagyon jól áll neki. Szépen hozza az aszalt gyümölcsös ízvilágot, de egyáltalán nem émelyítő.
A program véget ér, de a hely meghitt hangulata, a séfek és az asztaltársaságok közvetlensége kellemes lecsengést ad még az estének. És az is biztos, hogy a visszatérésünk sem fog sokat váratni magára.
Bónusztippek:
- Szállóvendégeknek kihagyhatatlan program a nemrégiben gyönyörűen felújított dégi Festetics-kastély meglátogatása.
- A Mezőföld talán egyik legcsaládiasabb pincefesztiválját tartják augusztus 26-án Lajoskomáromban, ahol a nyitott présházak mellett bográcsban készült ételek és élő zene is várja az idelátogatókat.
Fotó:
facebook
Németh Judit
