Rácsos török almás pite – elmalı turta

A török almás sütemények visszatérő eleme az alma, a fahéj és a dió hármasa: ez található az apró, omlós török almás linzer (elmalı kurabiye, ejtsd: elmálı kurábije) töltelékében éppúgy, mint a nagyobb, szeletelhető elmalı turta (ejtsd: elmálı turtá) belsejében. Utóbbi neve szó szerint almás „turtát” jelent: az elmalı az elma, vagyis „alma” szóból az -lı/-li képzővel alkotott melléknév, a turta (ejtsd: turtá) pedig torta, illetve pite jellegű süteményt jelöl.

Az elmalı turta nem tartozik a több évszázados oszmán édességkultúra klasszikusai közé. Sokkal inkább a modern török házi sütés és a pastane (ejtsd: pásztáne), vagyis cukrászdai kultúra meghonosodott süteménye. Mára annyira otthonossá vált a török konyhában, hogy a gasztronómiai oldalak rendszeresen a klasszikus, nosztalgikus házi édességek és a çay saati (ejtsd: csáj szááti), vagyis a délutáni teaidő süteményei között említik.

Egy kis etimológia

A török turta szó etimológiájánál két kérdést érdemes különválasztani: melyik európai nyelvből került a törökbe, és mikor honosodott meg a török cukrászati szóhasználatban.

A szó az európai torta, tarte, tart szavakkal tartozik egy etimológiai családba, de ebből önmagában még nem következik, hogy a török közvetlenül az olaszból vagy a franciából vette át. A közvetítő nyelv megállapításához a történeti szótárak adatai és a szó legkorábbi török előfordulásai szükségesek.

A török etimológiai kutatás a turta közvetlen forrásaként az olasz torta szót adja meg. A szó jelentése az olaszban általában torta vagy töltött sütemény, míg a törökben elsősorban tésztával fedett, gyümölcsös vagy más töltelékű süteményt jelöl. Ezt az eredetet közli a Nişanyan-féle etimológiai adatokat átvevő szótár, valamint a török Küre enciklopédia is. A szó távolabbi előzménye a késő latin torta, amelynek jelentése kerek kenyérféle volt. Hagyományosan a latin torquere („csavarni, forgatni”) ige tortus befejezett melléknévi igenevével hozzák összefüggésbe. Ugyanebből a latin szócsaládból származik a francia tourte is. 

A torta szó török nyelvbe való kerülésének módja is izgalmas. Ennek keltezéshez különösen értékes egy 2025-ben megjelent török gasztronómiatörténeti tanulmány. Gül Seda Aydemir és Alper Kurnaz az isztambuli cukrászatról írt munkájukban megállapítják, hogy a 19. század végén megjelent, örmény betűs török és oszmán-török szakácskönyvekben már szerepeltek európai típusú sütemények, köztük a turta, a macaron és a piskóta. A szerzők szerint ezek az európai cukrászati eljárások később, a köztársaság idején alapított női oktatási intézmények közvetítésével is terjedtek. Így lett ez az európai eredetű sütemény is idővel a török házi sütés kedvelt darabja, almás-fahéjas változata pedig jól illeszkedik a török konyha dióval gazdagított gyümölcsös édességeinek ízvilágába. 

Miért más a török?

A török változat egyik jellegzetessége, hogy az alma általában nem nyersen kerül a tésztába. Lereszelik, cukorral megpárolják, fahéjjal ízesítik és gyakran darált vagy durvára tört dióval gazdagítják. Így sűrű, illatos tölteléket kapunk, ami nem áztatja el az omlós tésztát. Ugyanezt a technikát számos török elmalı turta receptben megtaláljuk. Ettől lesz egyben praktikus sütemény is: kihűlés után jól szeletelhető és szállítható, ráadásul nem feltétlenül frissen a sütőből a legjobb. 

Érdemes pihentetni

Egy éjszakányi pihenés alatt az almás-fahéjas töltelék aromái összeérnek, miközben az omlós tészta kissé átveszi a töltelék nedvességét. Hűvös helyen, lefedve másnapig jól eltartható. Magam is így készítettem el egy nappal korábban Ötvös Anna kassai történész, Márai-kutató és a kassai Márai -ház kurátora előadása alkalmából, amikor az előadás és az azt követő vacsora napján egész nap tanítottam. A vacsorán aztán jót mulattunk azon, hogy most esszük a jövő heti publikációmat.

Hozzávalók:

a tésztához:

• 2 tojás
• 150 g vaj
• 500–600 g finomliszt
• 50 ml napraforgóolaj
• 1 csomag vaníliás cukor
• 1 csomag sütőpor
• 50 ml tej
• 5 evőkanál kristálycukor

az almás töltelékhez:

• 5 közepes vagy nagyobb piros alma
• 8 evőkanál kristálycukor
• 2 teáskanál őrölt fahéj
• ízlés szerint darált vagy durvára tört dió

a tetejére:

• 1 tojássárgája
• porcukor a tálaláshoz

Elkészítése:

1. Először készítsük el az almás tölteléket, mert teljesen ki kell hűlnie, mielőtt a tésztára kerül. Az almákat hámozzuk meg, reszeljük le nagy lyukú reszelőn, majd tegyük egy széles serpenyőbe. Adjuk hozzá a cukrot, és közepes lángon pároljuk addig, amíg az alma összeesik, és a kiengedett leve nagyrészt elpárolog. A töltelék legyen szaftos, de semmiképpen se vizes. Keverjük hozzá a fahéjat és a darált vagy durvára tört diót. Vegyük le a tűzről, és hagyjuk teljesen kihűlni.

2. A tésztához a puha vajat keverjük össze a tojásokkal, a tejjel, az olajjal és a cukorral. A lisztből először körülbelül 500 grammot keverjünk össze a sütőporral és a vaníliás cukorral, majd fokozatosan dolgozzuk a vajas keverékhez. Szükség szerint adjunk még hozzá lisztet. Puha, jól formázható, de már nem ragadós tésztát kell kapnunk; ezért a liszt teljes mennyiségét ne adjuk hozzá automatikusan. A tésztát takarjuk le, és pihentessük körülbelül 20–30 percig.

3. A sütőt melegítsük elő 180 °C-ra. Egy körülbelül 26–28 cm átmérőjű pite- vagy tortaformát vékonyan vajazzunk ki. A tészta körülbelül kétharmadát nyújtsuk ki akkora körlappá, hogy a forma alját és néhány centiméter magasan az oldalát is kibélelhessük vele. Igazítsuk a tésztát a formába, majd egyenletesen terítsük el rajta a teljesen kihűlt almás tölteléket.

4. A megmaradt tésztát nyújtsuk ki, vágjuk körülbelül 1 cm széles csíkokra, és a csíkokat egymást keresztezve rendezzük el a sütemény tetején, hogy jellegzetes rácsmintát kapjunk.

5. A tésztarácsot vékonyan kenjük meg pár csepp tejjel felvert tojássárgájával, majd tegyük a süteményt az előmelegített sütőbe. 180 °C-on körülbelül 30–40 percig süssük, amíg a széle és a rács szép aranybarnára pirul. A pontos sütési idő sütőnként változhat, ezért 30 perc után érdemes figyelni. A kész közeli állapot biztos jele a konyhában terjengő alma- és fahéjillat. A kész elmalı turtát hagyjuk teljesen kihűlni a formában. Tálalás előtt hintsük meg porcukorral.

Hasznos tanácsok: ha másnapra készítjük, csak teljes kihűlés után fedjük le. A porcukrot viszont érdemes közvetlenül tálalás előtt rászórni, mert állás közben az almából származó nedvességtől részben feloldódhat.