Török karfiolfasírt – karnabahar köftesi

A török konyha modernizálása nem egyszerűen a régi ételek látványosabb tálalását jelenti. Az elmúlt két évtizedben két, egymással párhuzamos megújulási folyamat bontakozott ki. Az egyik a csúcsgasztronómia felől érkezett: a Mehmet Gürs és a Mikla étterem nevéhez kötődő Yeni Anadolu Mutfağı, vagyis Új Anatóliai Konyha alapelveit 2012-ben deklarálták. A mozgalom a fenntarthatóság jegyében a helyi és a szezonális alapanyagokat, a hagyományos ízek és eljárások újragondolását állította középpontba. Célja nem a múlttal való szakítás, hanem a hagyomány mai étkezési szokásokhoz igazított továbbírása. A témával foglalkozó török gasztronómiai kutatás szerint ennek lényege a helyi alapanyagok és az elődöktől örökölt konyhai tudás korszerű és mégis autentikus felhasználása.

A megújulás másik, kevésbé látványos, de jóval szélesebb körben ható területe az internetes házi receptkultúra. A receptoldalakon a török háztartásokban megszokott ízek, fűszerezési módok és ételformák szabadon társulnak új alapanyagokkal. Egy török kutatás a Nefis Yemek Tarifleri oldal 678 597 receptjét vizsgálva megállapította, hogy az olvasók különösen az olcsón, gyorsan és egyszerűen elkészíthető fogásokat keresik. Ezeken a felületeken azonban nem csak receptek terjednek: a hozzászólások, változtatások és kipróbált ötletek révén közösségi receptfejlesztés is zajlik.

A karnabahar köftesi, vagyis karfiolfasírt ehhez a második irányhoz tartozik. Nem régi tájjellegű étel, és nem is valamelyik Michelin-csillagos étterem konyhájáról került a háztartásokba. Inkább annak jó példája, hogy miként szólal meg egy kortárs török recept a hagyományos konyha nyelvén. A hús helyére karfiol kerül, de megmarad a pogácsaszerű forma és a serpenyőben sütés, valamint a köftékre jellemző hagyma, a petrezselyem, a római kömény, a pirospaprika és a pul biber (paprikapehely) – ez esetben az egyes zöldséges ételek és levesek fűszerezésére használt mentával. 

A recept szerzője külön hangsúlyozza, hogy nem egyszerű karfiolmücverről van szó, az alapanyagot nem a mücverek szokásos, könnyebb tésztájával, hanem köfte módjára, kenyérbéllel, liszttel és tojással fogja össze. A két ételtípus közötti rokonság persze így is felismerhető. Éppen ez a szabad átjárás teszi a fogást jellegzetesen maivá: a karfiolból húsmentes fogás készül, de úgy, hogy közben az ízvilág egyértelműen török marad.

Hozzávalók:

• Körülbelül 4 főre főételként vagy 6–8 főre előételként:
• 1 kisebb karfiol, megtisztítva (kb. 6–700 g)
• 1 közepes vöröshagyma
• 1 tojás
• fél vizespohár (a mércénk 2 deciliteres pohár), azaz 50–55 g finomliszt
• egy vizespohár (körülbelül 100 g) friss, aprítógépben morzsásra darált kenyérbél vagy 70–90 g zsemlemorzsa
• ½ csokor petrezselyem
• 1 teáskanál só
• 1 kávéskanál pul biber vagy csípős paprikapehely
• 1 kávéskanál őrölt római kömény
• 1 kávéskanál édes őrölt pirospaprika
• 1 kávéskanál szárított menta
• ½ kávéskanál frissen őrölt fekete bors
• étolaj a sütéshez

a tálaláshoz:

• natúr vagy fokhagymás joghurt

Elkészítése:

1. A karfiolt szedjük kisebb rózsákra, a megtisztított torzsát pedig daraboljuk fel vékonyan. Enyhén sós vízben főzzük puhára, de ne annyira, hogy teljesen szétessen. Öntsük szűrőbe, hagyjuk alaposan lecsepegni és langyosra hűlni. Ez fontos eleme a receptnek: nedves karfiolból túlságosan lágy, nehezen süthető massza készülne – ezért jól csepegtessük le.

2. Tegyük a karfiolt nagyobb tálba, majd villával, burgonyatörővel vagy kézzel alaposan törjük össze. Nem szükséges teljesen simára pépesíteni, kisebb darabok is maradhatnak benne. Reszeljük hozzá a vöröshagymát, adjuk hozzá a finomra vágott petrezselymet, a tojást, a lisztet, a kenyérbelet, a sót és minden fűszert, majd keverjük egynemű masszává.

3. A masszából formázzunk kis pogácsákat, és azonnal süssük ki. (Ha vendégségre készülünk, nyugodtan készítsük el előre a masszát, és felhasználásig tartsuk a hűtőben.) Széles serpenyőben, közepesnél kicsit magasabb hőfokon, ujjnyi étolajon süssük mindkét oldalát pirosra. 

Melegen vagy langyosan, natúr vagy zúzott fokhagymával kikevert joghurttal kínáljuk. Jól csúszik hozzá az ayran akár ízesített, akár natúr kivitelben.