Vissza
Aszú az asztalon
2016.12.19. | Szabó Edit
Nem kétséges, hogy az aszú illik a karácsonyhoz, önmagában is tökéletes desszert, de gondosan megkomponált ételek mellett egészen más arcát mutatja. Nézzünk néhány klasszikus párost!
Ünnepelni jó. Együtt vagyunk, beszélgetünk, csupa finomság kerül az asztalra, jó ital a poharakba, és ha kicsit ügyelünk a mennyiségre, még a következő napok diétájának réme sem rontja el a hangulatot. A közös étkezés öröm, s ebben az örömben ünnepek táján gyakrabban részesülünk.
Hogy a tél közepén is legyen ünnep – akárki fejéből pattant is ki egykor –, rendkívül okos gondolat. Olyan jó a hideg estéken valamit várni, és utána tavaszig emlékezni rá. A rómaiaknak persze mindenre volt egy istenük, és mivel amúgy is nagy mesterek voltak az ünnepségek szervezésében, december 17. és 25. között Szaturnusz isten tiszteletére rendeztek mulatságokat. A szaturnáliák idején a házakat örökzöld borostyánnal díszítették, általános volt a jókedv, és még a társadalmi rangokat is eltörölték. Úr és szolga együtt étkezett a minden földi jóval megrakott asztalnál, és az emberek apró ajándékokkal kedveskedtek egymásnak. Ez utóbbi szokás a zsidó-keresztény kultúrkörben máig megmaradt – hívják bár a téli ünnepet a fény ünnepének vagy karácsonynak –, és megtartják hívők és nem hívők egyaránt.
A karácsonyi hangulat leginkább a karácsonyfa megjelenésével költözik a lakásba. Ma már hihetetlen, hogy Magyarországon az 1800-as évek elejéig ez a szokás teljesen ismeretlen volt. Báró Podmaniczky Frigyes édesanyja díszítette kis honunkban az első karácsonyfát, legyünk hálásak neki, tényleg emelte az ünnep fényét.
A karácsonyi vacsora az év egyik legfontosabb étkezése, és ha máskor nem is, ilyenkor valahogy szinte mindenki ragaszkodik a hagyományokhoz. A halászlé-töltött káposzta-bejgli klasszikus hármasa persze nem vagy nem feltétlenül így kerül minden asztalra, de aligha akad olyan magyar család, ahol egyik vagy másik fogás nem szerepel az ünnepi menüben. A halászléhez fűszeres kadarkát, a töltött káposztához jó savú somlói bort, a mákos és diós bejgli mellé pedig tokaji édes bort kínálunk – nem feltétlenül aszút, vagy ha igen, akkor annak alacsonyabb puttonyszámú, tehát mérsékeltebben édes változatát.
De mi történik akkor, ha úgy döntöttünk, hogy az ünnep alkalmából kibontunk egy palackkal a honi desszertborok fejedelméből, a hatputtonyos tokaji aszúból? Megmondjuk: boldogság! Egy jól megválasztott nemes tokaji a legzordabb téli estéket is bearanyozza, ízét pedig emlegetjük majd a következő hasonló pillanatig. Nem kétséges, az aszú illik a karácsonyhoz, önmagában is tökéletes desszert, de gondosan megkomponált ételek mellett egészen más arcát mutatja. Csupán arra kell vigyáznunk, hogy az étel és a bor összhangban legyen, egyik se uralkodjon a másik felett, egyik íze se nyomja el a másikét. Nézzünk néhány klasszikus párost!
Aszú libamájjal
Örökzöld felállás, nyerő páros. Készíthetjük a libamájat hagyományos módon, zsírjában sütve, terrine-ként egy kis aszúval, bonbonként fügével és mandulával, pástétomként, vagy éppen posírozva, az eredmény garantált. Az aszú sokrétű, rafinált édessége még komplexebbé, még izgalmasabbá válik, ha hozzákóstoljuk a libamájat, és a máj is egészen más arcát mutatja, ha egy korty aszúval kísérjük. Fejedelmi találkozásnak lehetünk tanúi.
Aszú kéksajttal
Lehet birkatejes Roquefort, tehéntejes Gorgonzola, angol Stilton vagy hazai Márvány, a laza szerkezetű, penicillingomba-tenyészettel beoltott kéksajtok remekül passzolnak a tokaji aszúkhoz. Ha sajttálat készítünk, tegyünk a sajtszeletek mellé egy kis diót, mandulát, aszalt barackot, néhány szelet almát és körtét, esetleg egy kiskanálnyi birsalma- vagy fügelekvárt is. Minden falat külön kaland.
Aszú ázsiai ételekkel
Kevesen gondolják, de a távol-keleti konyha gyömbéres, ánizsos, currys ízeit nagyon jól kiegészíti, csilis csípősségét pedig kiválóan ellensúlyozza egy pohár jól megválasztott tokaji aszú.
Aszú túrós édességekkel
Mivel a tokaji aszúnak többnyire nemcsak a cukor-, hanem a savtartalma is jelentős, a fiatalabb aszúborok többsége igen jól illik a túróval készült édességekhez. Kínálhatjuk túrógombóc, stíriai metélt, palacsinta vagy akár vargabéles mellé is, de mindig kóstoljuk meg a bort főzés előtt, hogy tudjuk, mennyire hangoljuk édesre a desszertünket. A fűszerezésnél legyen mindig kéznél a vanília és a fahéj, ne sajnáljuk a narancs- és a citromhéjat, a mazsolát, a kandírozott gyümölcsöket, mert ezek segítenek a bor és az étel harmóniájának kialakításában.
Aszú csokoládéval
Az érleltebb, idősebb aszúborok nemcsak színben, illatban és ízben is mélyülnek, de idővel érezhető bennük egy finom fekete csokoládés aromatika, ezért a korosabb hatputtonyosokhoz kínálhatunk csokoládés édességeket, de csak nagy körültekintéssel. Mindig tökéletes étcsokoládéval dolgozzunk (tejcsoki szóba se jöhet, de mi ebben az esetben a fehéret is kerülnénk), és a többi alapanyag kiválasztásakor is ügyeljünk a minőségre, az aszú ugyanis azonnal leleplezi a talmit. Ha francia csokitortát sütünk, bolondítsuk meg egy kis aszalt barackkal, kandírozott narancshéjjal és gyömbérrel, sőt akár egy kis narancslével. Ha csokoládébevonatú gyümölcskenyeret sütünk, ne sajnáljuk belőle az aszalt szilvát, a datolyát, a fügét, de a diót se. Az aszalt gyümölcsök és az olajos magvak jó barátságban vannak az aszúval és a csokoládéval egyaránt; ha ezek kombinációival készítjük a desszertünket, biztosan nem fogunk csalódni.
Amint láttuk, az aszúborok végigkísérhetnek egy egész vacsorát, nem fontos csak a desszerteknél gondolni rájuk, de ha csak egy palackunk van, azt inkább az étkezés végére tartogassuk. Ne feledjük, hogy a bort mindig meg kell kóstolnunk, mielőtt eldöntjük, milyen étel készüljön hozzá – de azért maradjon belőle az asztalra is!
Kellemes ünnepi készülődést, boldog adventi időszakot mindenkinek!
Kapcsolódó írásaink:
Aszúkisokos – amit az aszúborról tudni kell
Édes tizenhét éves – egy 1999-es Oremus-aszúról
Történelem, fenékig! 1. rész – 150 év történelme 9 tokaji aszú cseppjein keresztül
Történelem, fenékig! 2. rész – 150 év történelme 9 tokaji aszú cseppjein keresztül
.JPG)
