Vissza
A finomság a részletekben lakik
2021.03.27. | Pesti Eszter-Szabó Edit
Tamás Gábor a hazai boros és pálinkás világ megkerülhetetlen alakja. Nemzetközi borakadémikus, pálinkamester, a CEWI kurzusainak állandó előadója, miközben hol a Szigetköz Lelke, hol a Jánoshalmi Pálinkafőzde párlatait készíti nagy lelkesedéssel…
Mit jelent számodra a pálinka?
Az önkifejezés egyfajta eszköze. Adott egy termék, egy feldolgozott fogyasztási cikk, ami egyrészt hungarikum, másrészt a filozófiai megtestesülése annak a tökéletességre való törekvésnek, amit a borászok nyilván a borral, mások más termékekkel, mi desztillálók vagy lepárlók a pálinkán keresztül próbálunk megvalósítani.
A végzettséged szerint közgazdász vagy. Hogyan lett belőled borakadémikus és pálinkamester?
Korábban valóban pénzügyekkel foglalkoztam, befektetési bankárként dolgoztam, és az életemnek ebben a szakaszában részt vettem néhány nagy presztízsű, mérföldkőnek számító tranzakcióban. Ezek oldalvizén kezdtem bort kóstolni, eljárni pincészetekbe, és szép lassan beszippantott ez a világ. Beiratkoztam a WSET tanfolyamra, és elkezdtem a grádicsokon feljebb lépkedni, de nem álltam meg a felsőfoknál, hanem elmentem tanulni Ausztriába, ahol megszereztem a borakadémikusi képesítést.
Na és a pálinka?
A cégtársammal, Pekk Antallal úgy döntöttünk, hogy pálinkával fogunk foglalkozni, és megalapítottuk a Jánoshalmi Pálinkafőzde Kft.-t. Minőségi pálinkalepárlót szerettünk volna működtetni, viszont nem volt meg a megfelelő tudásunk, így hát elvégeztük az akkor még Budapesti Corvinus Egyetem másoddiplomás pálinkamesteri képzését, és ezzel párhuzamosan piacra kerültek az első, magas minőségű, limitált sorozataink. Aztán pár éve kaptam egy felkérést a Szigetköz Lelke Pálinkaháztól, hogy master distillerként segítsem a tevékenységüket, és ez az együttműködés annyira jól alakult, hogy most már négy éve dolgozunk együtt.
Mi a feladata pontosan egy pálinkamesternek? Mi mindent csinálsz Jánoshalmán vagy a Szigetköz Lelkénél?
A pálinkakészítésnek 3+1 fő ága van. Az első a gyümölcstermesztés, a megfelelő gyümölcsök kiválasztása, a második a cefrézés vagy fermentáció, a harmadik a desztilláció, tehát a lepárlás, a plusz egy pedig az a lehetőség, hogy a pihentetés alatt vagy az érlelési szakaszban befolyásoljuk a pálinka íz- és aromaprofilját. A distiller gyakorlatilag a teljes folyamatot végigköveti, de leginkább maga a desztillációs folyamat a legfontosabb számára, hogy az adott cefréből a lehető legjobbat hozza ki.
Mi történik a lepárlás folyamán? Mi az, amire a leginkább oda kell figyelni?
Tudnunk kell, hogy milyen cefrével dolgozunk, és ehhez tökéletesen ismernünk kell az adott gyümölcs fajtáját, karakterét, a termőhely jellemzőit, az évjárati hatásokat, ezek együttesétől függ ugyanis, hogy a desztilláció során milyen párlatvezetési lehetőségeink vannak. Amikor a pálinka készül, a végtermék három részre osztható: előpárlat, középpárlat és utópárlat. Az elő- és az utópárlat prémium pálinkák esetében szóba se jöhet, a középpárlat az, amivel foglalkozunk. A lepárlás folyamata ugyanúgy megtanulható, mint bármelyik másik szakma, ám a finomság a részletekben lakik. A fermentációs, desztillációs ismeretek nélkülözhetetlenek ahhoz, hogy az ital végül tökéletes legyen, mert egy nagyon pici plusz dönti el, hogy jó minőségű asztali pálinkát vagy prémium terméket állítottunk elő.
Meghatározott mennyiségű pálinkát mi magunk is főzhetünk otthon, családi fogyasztásra. Mit javasolsz, hogyan végezze el valaki az elő- és az utópárlat leválasztását, hogy aztán biztosan magasabb minőségű pálinka kerüljön az asztalára?
Aki otthon próbálkozik lepárlással, ne elsőre vegye el az elő-, illetve az utópárlatot, ne próbálja meg élesen megkülönböztetni ezeket a vágási pontokat, hanem a különböző frakciókat különböző tárolóedényekbe, poharakba, üvegekbe helyezze el. A lepárlás folyamán összegyűjtött és elkülönített párlatokat próbálja meg ízre és illatra azonosítani. Amennyiben körömlakkos, technokolos, picit vagy épp nagyon vegyszeres illatokat érez, ami túlnyomórészt az előpárlatban fordul elő, akkor azt az adagot ne használja fel a végeredményhez. Ha viszont másnapos zoknis, mosogatórongyos, nagyon nehézkes, olajos ízeket és illatokat érez, az már az utópárlat jelenlétét mutatja. Ezek sem kerülhetnek bele egy jó pálinkába. Csak azt adja hozzá a középpárlathoz, amelyben nem érezhetők a felsorolt illat- és ízjegyek, és akkor nagy mellényúlás nem lesz belőle.
Találkoztál az elmúlt években olyan itallal, párlattal vagy pálinkával, ami számodra is újdonság volt és új kihívást jelentett?
Az alapgyümölcsök, így a körte, az alma, a szilva vagy a sárgabarack feldolgozása mellett az igazi szerelmem az ettől eltérő gyümölcsök, mondjuk az erdei bogyósok, mint például a madárberkenye, a fekete berkenye, a som vagy a kökény „pálinkásítása”. A Szigetköz Lelkénél készítettünk nemrég egy kökénypálinkát, amihez az utóbbi években nem volt szerencsém, úgyhogy az nagyon jó feladat volt, és szép is lett a végeredmény.
A Szigetköz Lelkénél gin is készül. Úgy tűnik, hogy ez egy új trend itthon. Kihívásnak éreztétek, vagy a divatot követve alkottátok meg?
Egy jó gin elkészítése, a receptúra összeállítása mindig kihívás, függetlenül attól, hogy ki milyen indíttatásból kezd neki. A világpiacon különböző párlattrendek érvényesülnek, és az elmúlt évek egyik legmeghatározóbb iránya a ginek előretörése. Ez a jelenség Magyarországra is begyűrűzött, és megragadta a pálinkakészítő üzemek fantáziáját. Nem csoda, hiszen a pálinka-szabadságharcnak vagy pálinkaforradalomnak köszönhetően a kereskedelmi főzdék nem állnak nagyon fényesen anyagilag, és egy új, jól futó termékkel megpróbálhatják helyrebillenteni a gazdasági egyensúlyukat. De mindennek van egy kreatív oldala is: a ginre relatíve kevés szabály vonatkozik, ennek megfelelően nagyon tág tere van a kísérletezésnek, az alkotók megvalósíthatják az elképzeléseiket. A mi esetünkben ez egy kicsit egyszerűbb történet. A Szigetköz Lelke tulajdonosának, Rácz Ferencnek a lánya Ausztriában él, és igazi ginrajongó. Az ő kérésére készült el az első ginünk, és mivel a hölgy neve Rubina, az ital a Ruby’s Gin nevet kapta.
Milyen ízvilágú ez a gin?
Mivel Rubina a mediterrán fűszerezésű gineket kedveli, a mi italunk is ezt az ízvilágot követi, de azért csempésztünk bele egy kis egyediséget, ami nem más, mint a kirobbanó gyümölcsösség. Ezt a karakteres, borókahatásokkal tűzdelt, gyümölcsös aromavilágú gint annyira megkedvelték a fogyasztók, hogy két sorozatot is kellett belőle készítenünk a tavalyi év folyamán.
Úgy fogalmaztál, hogy folyik a pálinka-szabadságharc Magyarországon. Szerinted hová vezet ez? Ha mindenki otthon főzi meg a pálinkáját, mi lesz a kereskedelmi főzdékkel?
Ha ma valaki szeretné befektetni a pénzét, nem tanácsolnám neki, hogy ezt az üzletágat válassza. A kereskedelmi főzdék egy jó része szenved a jelenlegi szabályozás miatt. A mostani helyzet szerint aki bizonyos feltételeknek eleget tesz, magánfőzőként elő tudja állítani otthon a saját pálinkáját, de emellett a bérfőzési szabályok is nagyon lazák, és 2021-től a szeszadó se vonatkozik a bérfőzetésre. Tehát az otthon termett gyümölcs lecefrézése után relatíve olcsón lehet valamilyen szintű pálinkához jutni. Egyértelmű, hogy ez rontja a magas minőségű pálinkák piacát. Gondoljunk bele, hogy a Skót-felföldön vajon hány család készít otthon skót whiskyt, és hány francia gondolja úgy, hogy a kedvenc konyak-, armagnac- vagy calvadosmárkája helyett nekiáll otthon mókolni valamit, mert jó lesz az úgy is. A pálinkaforradalom jól csengő kifejezés, de lényegében azt jelenti, hogy mi itt, Magyarországon gyakorlatilag mindenhez értünk, és természetesen 10 millió megkérdőjelezhetetlen pálinkafőző szaktekintély országa is vagyunk…
Nem volt könnyű a tavalyi évünk, de lehet, hogy az idei még nehezebb lesz. Közgazdászként, a folyamatok ismerőjeként mit tanácsolsz az ágazat szereplőinek?
A bezártság nagyon nehéz helyzetbe hozza a borászokat, a pálinkát és az egyéb párlatokat készítőket, de a kisüzemi sörfőzdéket is. Ha tanácsot kérnek tőlem, általában azt szoktam mondani, hogy erősítsék a magánfogyasztói kapcsolatrendszerüket, mert kizárólag a márkahű, lojális vásárlók segítségével lehet átvészelni ezt a válságot. Ha a termelő és a vásárló között kialakul egy erős bizalom, az mindkét fél szempontjából előnyös, hiszen a termelőnek meglesz a piaca, a fogyasztó pedig biztos lehet benne, hogy tökéletes színvonalú terméket kap a pénzéért. Így talán túlélhetünk, de így sem lesz könnyű.
Az interjú hanganyagának szerkesztett változata a Magyar Katolikus Rádió Borivóknak való című műsorában hangzott el, 2021. január 9-én. A műsor ITT meghallgatható.
