Vissza
Beszippantott a pálinka világa
2020.01.25. | Pesti Eszter-Szabó Edit
Pálinkamester, pálinkabíra – amit Ledő Mónika nem tud a pálinkákról, azt talán nem is érdemes tudni. Interjúnkban nemrég megjelent könyvéről és a pálinkakóstolás rejtelmeiről faggattuk…
Kezdjük a legkézenfekvőbb kérdéssel: nő létedre hogy lett belőled pálinkamester?
Láttam egy hirdetésben, hogy a Budapesti Corvinus Egyetemen pálinkamester szakmérnök/szaktanácsadó képzés indul, és felvillant egy lámpa a fejemben: mi lenne, ha kipróbálnám. Elmentem, megismertem rengeteg érdekes embert, és beszippantott a pálinka világa. Röviden ennyi, a többi már jött magától.
Különben mi a foglalkozásod?
Hatósági ellenőr vagyok a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatalban. Tehát komoly munkát végzek, de nem pálinkás területen. A pálinka egy érdekes új világ, hobbi, amiben ki tudok kapcsolódni.
.jpg)
Mikor jött az a bizonyos „villanás”, és meddig tartott a képzés?
2012-ben jelentkeztem az első képzésre, több mint száz társammal. 2014-ben végeztünk, és mivel bírálói képesítést is szereztünk, azóta folyamatosan járok pálinkaversenyekre.
Korábban milyen volt a viszonyod a pálinkához?
Előtte szinte egyáltalán nem ittam alkoholt. Egyetemista koromban én is elkövettem az összes hibát, ami az alkoholfogyasztással kapcsolatban felmerülhet, nem választottam meg jól az italokat, és ennek rossz vége lett: teljesen megundorodtam tőle. A képzés során viszont rádöbbentem, mennyire sokszínű a párlatok világa, és a társaim segítségével a fogyasztást is átértékeltem. Otthon persze most sem iszom, csak együtt a barátokkal, de soha nem az alkoholtartalom a fontos, hanem az, hogy elemezzük, beszéljünk róla.
Az nem hátrány a bírálat során, hogy valójában nem vagy fogyasztó?
Nem, mert ha egy pálinkazsűriben ülsz, csak az a fontos, hogy legjobb tudásod szerint értékeld az italt, ami eléd kerül. Azt viszont néha hiányzik, hogy nem főzök pálinkát, mert a főzés során nagyon sok illattal ismerkedhet az ember, miközben a gyümölcsöt végigkíséri az útján. Képzésekre persze járok, versenyeken is nagyon sokat tanulunk egymástól, és van egy pálinkaklub, ahol rendszeresen összejövünk, hogy értékeljük egymás termékeit, ezek a találkozások is nagyon hasznosak.
2019 végén jelent meg a Pálinkaaromák nyomában, bevezetés a pálinkakóstolásba című könyved, amelyben a pálinka történetétől a gyümölcsökön át a pohárig szinte az ital minden vetületére kitérsz. Hogyan született meg a könyv ötlete?
Évek óta bírálok pálinkát, látom a terület árnyoldalait, és tudom, hogy vannak hiányosságok. Sok kritika éri a bírálókat, mert előfordul, hogy valaki több helyre benevezi a pálinkáját, és eltérő eredmények születnek. Érdekelt, hogy ennek mi az oka, hiszen egy zsűriben mindannyian a tudásunk legjavát adjuk. Ezért kezdtem el jegyzeteket készíteni, kezdetben csak magamnak, de olyan bőséges, gazdag anyag gyűlt össze, hogy úgy éreztem, érdemes lenne megosztani másokkal is. Így vágtam bele a könyvbe, de végül én csodálkoztam a legjobban, hogy miből jött össze ez a 200 oldal. Azt hiszem, hogy ebben a kötetben az összes tudásom benne van, és nagyon hálás vagyok azoknak a kollégáknak, pálinkafőző mestereknek, akik segítettek a munkában.
Milyen témákat érint a könyv?
Próbáltam visszamenni az alapokig, és megvizsgáltam, hogyan alakult a történelem során az ember és a pálinka kapcsolata. Megfigyeltem, hogyan hat a pálinka a szaglásunkra, az ízlelésünkre, a tapintásunkra, a hallásunkra, és mivel minden a gyümölcsre épül, sorra vettem a gyümölcsöket is, a történeti háttértől egészen a gyümölcsaromákig. A jegyzeteim segítségével pálinkás aromaprofilokat hoztam létre, és ha valaki kóstol, ezek segítségével tudja, hogy milyen illatjegyeket várjon, mondjuk, egy jó golden almából készült pálinkától.
Kiknek ajánlod a könyvet?
Azoknak a szakembereknek, akik bírálnak, pálinkát főznek, éppen járnak egy tanfolyamra, akár a pálinkamester-képzésre. Sommelier-knek, felszolgálóknak, akik esetleg ilyen jellegű szakirányon végeztek. De hasznos lehet azoknak az amatőröknek is, akik érdeklődnek a kóstolás és a bírálat iránt. Vagyis lényegében mindenkinek, akit izgat a pálinkák világa.
Milyennek kell lennie egy jó pálinkának?
Ha beleszagolunk a pohárba, egyértelműen fel kell ismernünk a gyümölcsöt, amiből a pálinka készült. Ha almapálinkát kóstolunk, éreznünk kell a félbevágott alma, a kipréselt almalé vagy a belőle készült lekvár illatát. Az a jó, ha komplex az illat, ha sok mindent megmutat, és fontos, hogy intenzív legyen, és ott maradjon a pohárban akkor is, ha a pálinkát már megittuk. Mindezt ízben is produkálnia kell, és szeretjük, ha az elfogyasztása után az íze még sokáig velünk marad. Az illat nagyon fontos; ha egy cseppnyit elkenünk a kézfejünkön, nem baj, ha úgy érezzük, hogy akár parfümként is szívesen viselnénk. Egy jó málnapálinka illata 30-60 percig biztosan megmarad a bőrön.
Mi a különbség a friss szőlőgyümölcsből készült pálinka és a törköly között, illetve mi az a borpárlat?
A szőlőpálinkáknál főként a gyümölcs levességét, a friss gyümölcsillatot érezzük. A törköly kicsit nehezebb ital, ott a héj és a mag karakterét, a magolajosságot keressük. A borpárlat a kész bor lepárlásával készül, tehát teljesen más dimenzió. Ott már kevesebb a kapcsolat az eredeti szőlővel, de az is izgalmas. Főleg a fehér szőlőből készült borpárlatoknál jelenthet gondot, hogy a bort kénezik, mert a pálinkánál ez kijön. Az ember beleszagol a pohárba, és egy kellemetlen, szúró érzés felmegy egészen az agyáig. Ez értékeléskor egyértelműen hibajegy, az ilyen pálinkákat lepontozzuk a versenyeken. Viszont jó hír, hogy egyre többen készítenek kén nélküli bort, hogy aztán jó minőségű borpárlat válhasson belőle.
Házi körülmények között, limitált mennyiségben 2010 óta otthon is lehet pálinkát főzni. Az otthon főzés mennyire befolyásolja a kereskedelmi pálinkafőzdék életét?
Ha csak otthoni fogyasztásra szánnák, nem lenne probléma, de sajnos sok tétel forgalomba kerül, és ez nagyon is befolyásolja a kereskedelmi főzdék életét. Az otthon főzőknek nem kell adózni ezen termékek után, míg a főzdék komoly adókat fizetnek, ráadásul most a netát (népegészségügyi termékadót) is kiterjesztették a pálinkára, úgyhogy még drágábbak lettek a minőségi párlatok. Azzal egyébként én is egyetértek, hogy a szabad pálinkafőzéshez joga van a magyar embernek, de csak törvényes keretek között. Rengeteg tehetséges magánfőző van, aki időnként benevezi a pálinkáit versenyekre, és azok között gyakran bukkanunk komoly szépségekre.
Akik borral komolyabban foglalkoznak, tudják, hogy a pohár formája hatással van a kóstolási élményre. A pálinka esetében milyen az ideális pohárforma?
Az, amit hivatalosan tulipánosnak hívnak, de én a könyvben alattomos módon átneveztem, mert a grafikusom azt mondta, hogy szerinte rózsabimbóra emlékeztet, és igaza van.
Technikailag mi a különbség a bor és a pálinka kóstolása között? Hogyan kóstolunk pálinkát?
Az italt mindig a pohár öblös részének legszélesebb pontjáig töltjük, és egy picit várunk, mert a pálinkának érzékeny a lelke, hagyni kell, hogy kinyújtózza magát. A bort mindig megpörgetjük a pohárban, a pálinkát soha, csak egy picit megmozgatjuk, hogy a folyadék felületi feszültségét megtörjük. Mindig a szaglással kezdünk, és aminek nincsen kellemes illata, azt nem is nagyon javaslom megkóstolni. Először megpróbáljuk felfedezni, hogy vannak-e hibák az italban, aztán megnézzük, hogy felismerjük-e a gyümölcsöt, amiből készült, aztán jöhet a kóstolás, ahol pontosan ugyanazt az érzést várjuk, mint az illatnál. Végül, amikor kiöntjük a maradék folyadékot, beleszagolunk az üres pohárba, és megfigyeljük az illatérzetet, mert egy jó minőségű pálinkánál a szárazpróba is nagyon intenzív.
Borkóstolásnál megforgatjuk a szánkban az italt, de nem nyeljük le. Így van a pálinka esetében is?
A pálinkát nem forgatjuk olyan sokáig a szánkban, mint a bort, hiszen jóval magasabb az alkoholtatalma, és nem árt az ízlelőbimbókat kímélni, viszont egy pici kortyot végig kell engedni a torkunkon, mert a garatérzet nagyon fontos. Azt is megfigyeljük, meddig érezzük az ízeket a szánkban, mert egy jó pálinka hosszú lecsengésű, és jól emlékszünk rá még két órával vagy akár három nappal később is. Persze egy komolyabb versenyen, ahol 45-50 pálinkát is kóstolunk, nem nyelek le mindent, különben a toxikológián végezném.
Van kedvenc pálinkád?
A birspálinka az abszolút kedvenc, mert a gyermekkoromat idézi. A nagyapáméknál ott sorakoztak a birsalmák a szekrény tetején, és mindig tele volt az illatukkal a szoba. Említettem, hogy a képzés előtt szinte egyáltalán nem ittam alkoholt, és amikor a kezdet kezdetén valaki az orrom alá tolt egy birsalmapálinkát, nem ismertem fel az illatot, csak azt éreztem, hogy nagyon szeretem, és azonnal visszavisz a gyerekkoromba, és ez azóta is mindig megtörténik, valahányszor birsalmapálinkát kóstolok.
Mikor igyunk pálinkát? Inkább az étkezés elején, vagy az étkezés végén?
Mindkettőre tudunk példákat, de én inkább digestive-nek javaslom, mert segít az emésztésben, és egy jó vacsora végén egy jó pálinka feldobja az estét. Kevesen tudják, de desszertekhez is ajánlhatjuk, a diós bejglihez például kifejezetten illik az Irsai Olivér törkölye, de az is izgalmas, ha a süteményben felhasznált gyümölcsöt pálinkaként is hozzákóstoljuk. Egy csokis-meggyes süteményhez egy meggypálinka biztosan jó választás.
A blogodon több jó pálinka-étel párosítás és pálinkás ételrecept is található…
2015-ben indítottam el a palinkaalakulat.blog.hu oldalt, ahol kezdetben pálinkás ételekkel, pálinka-étel párosításokkal foglalkoztam. Ez a könyvbe sajnos már nem fért bele, de van hozzá egy bőséges munkaanyagom. Most, hogy a könyvet befejeztem, újra lesz időm hódolni ennek a szenvedélynek. Kevesen tudják, hogy egy málnakrémlevest milyen jól feldob egy csöppnyi málnapálinka, amit a főzés végén belelöttyintünk. Egészen új aromák jelennek meg az ételben. De a legnagyobb varázslatokra a zöldségpárlatok képesek.
Mint például?
Sokféle zöldségből készülnek párlatok a medvehagymától a paradicsomon és a céklán át egészen a kápia paprikáig. Ezeket az italokat önmagában nem biztos, hogy megkívánná az ember, viszont főzéshez nagyon jók.
Mi, magyarok büszkék vagyunk a pálinkánkra. Valóban ízig-vérig magyar ital?
A legteljesebb mértékben, nem véletlenül hungarikum, de én azt látom, hogy a pálinka leginkább életérzés. Ezért is fontos, hogy mindig a legjobbat kóstoljuk, és az sem baj, ha maga a főzőmester mutatja be nekünk, mert akkor még teljesebb, még izgalmasabb az élmény. Szerintem a pálinkafőzés igazi művészet, és a pálinka a világ legnemesebb italai közé tartozik. Minden adott hozzá, hogy nemzetközi szinten is ismertté váljon, felvegye a versenyt a tequilával vagy a whiskyvel, és hírnevet szerezzen magának a világban.
.jpg)
Megjegyzés: Az interjú hanganyagának szerkesztett változata a Magyar Katolikus Rádió Borivóknak való című műsorában hangzott el, 2019. december 14-én. A műsor ITT meghallgatható.
Fotó:
Dr. Szilvássy Blanka
